De Gids uit eten

Het West-Javaanse The Raffles: duizelingwekkende balans, vol liefde en geschiedenis

Restaurant The Raffles in Den Haag serveert al 26 jaar Indonesische gerechten met een liefdevol oog voor detail.

Eigenaar Frank Deuning staat voor de foto's van zijn familie in restaurant The Raffles. Beeld Els Zweerink

De singapore sling is een robijnrode, tropische cocktail van gin, kersenlikeur en fruitsap. Hij werd meer dan honderd jaar geleden bedacht door de barman van het wereldberoemde Raffles-hotel in Singapore – tevens de plek waar veel Indische Nederlanders na de Japanse capitulatie hun familieleden weer in de armen sloten.

‘Niet zómaar kersenlikeur: Cherry Heering moet het zijn.’ Frank Deuning, gastheer en eigenaar van het Haagse restaurant dat naar dit hotel is vernoemd, verbetert ons vriendelijk, doch beslist. ‘Dom Bénédictine. Vers ananassap. Spuitwater. Vergeet ik nog iets?’ Hij zet een uitstekende, fruitig-frisse cocktail (€ 9) voor onze neus, onweerstaanbaar retro geserveerd met een maraschinokers, eiwitkraag en parapluutje. ‘Zelfs in Singapore zijn ze allang gezwicht voor de commercie en maken ze ’m met goedkopere merken. Wij maken de echte. Het zou niet anders moeten.’

Deuning is een aardige, bescheiden man met een zachte stem en een wat moeilijke tred, veroorzaakt door de ziekte MS waaraan hij lijdt. Maar uit alles wat hij zegt en doet spreekt die kalme, onwankelbare zelfverzekerdheid die je eigenlijk alleen vindt in bedrijven die al lang bestaan, waar alles tot in de details al ontelbare malen zorgvuldig is overwogen, van ieder afzonderlijk ingrediënt tot de samenstelling van het menu, de wijnkaart en de inrichting. Het prachtige porselein, het rijkversierde Djokja-zilveren bestek, het veelvuldig aangebrachte batik- en ikat-textiel, en het zachte gedingel van de gamelan – alles draagt bij aan de kalme, mystiek-oriëntaalse sfeer.

The Raffles

Javastraat 63, Den Haag

restaurantraffles.nl

West-Javaans restaurant met moderne invloeden en uitgelezen wijnkaart. Ook een zeer ruime keuze aan veganistische gerechten. Vier- en vijfgangenmenu’s van € 39 tot € 54 p.p.

Cijfer: 9-

Raffles is zo’n tijdloze plek met een kraakheldere eigen identiteit, niet omdat een knappe kop met een concept­bureau het zo heeft bedacht, maar omdat die door vele jaren met tienduizenden gasten en voortdurende perfectionering is gladgesleten als een kiezel. Aan de muren hangen oude zwart-witprenten. ‘Mijn betovergrootouders, in 1910’, vertelt Deuning als we hem vragen naar de opvallende foto van een kleine, Aziatisch ogende vrouw en een streng kijkende man met een enorme baard. Ze woonden in de bergen op Centraal-Java, maar in The Raffles kookt de chef, een Thai overigens die hier ook al 26 jaar werkt, de West-Javaanse keuken van Deunings moeder. ‘Die is eleganter, vertelt Deuning. ‘Zoutarm, licht pittig en met veel groene kruiden. De regionale verschillen zijn enorm: vergelijk het met het verschil tussen de Italiaanse en de Franse keuken. Mijn vader zei altijd tegen mijn moeder: je kunt in één hap proeven dat jij uit Bandung komt.’

Er kan van de kaart worden besteld, en er zijn vier menu’s voor minimaal twee personen, waarvan één geheel plantaardig. Aan rijsttafels doen ze niet; vrijwel alles wordt à la minute bereid, en dat is met twintig gerechten per tafel niet te doen – maar er is wel een menu met een kleiner samengesteld voor- en hoofdgerecht (Menu Surakarta, € 49 pp). Dat nemen we. We ruilen een gerecht in voor de otak otak, in bananenblad gestoomde krab.

De Volkskrant restaurantgids
Op zoek naar een fijn restaurant of benieuwd naar waar het lekker eten is bij jou in de buurt (en waar juist niet)? Hier vind je de kaart met alle recensies van Hiske Versprille en haar voorganger Mac van Dinther van de afgelopen jaren. Selecteer op het beste oordeel of zoek op je eigen stad. 

Ons voorgerecht is vernoemd naar de grote textiel- en voedselmarkt in Surakarta, Pasar klewer. Inderdaad betreft het hier eigenlijk een selectie kraakvers streetfood: een kleine, ­superknapperige loempia en perkadel jagung (maisfritter); een stokje sate babi en een lemper – een kleefrijstrolletje gerold om kippenfarce met citroengras. Er ligt zuur bij en uitstekende sambal. Ook de otak otak is erg goed: grote stukken malse Canadese krab, met geraspte kokos en knapperige witte kool gegaard in een bananenblad, dat een subtiel parfum geeft, en geserveerd met stuivende Indonesische basilicum. Deuning schenkt er een zeer prettige chardonnay uit San Antonio Valley, Chili (Matetic Corralillo 2016) die zich zowel bij de gefrituurde hapjes als bij de elegante, aromatische krab uitstekend houdt.

Dan volgt een geurige vissoep, met kloeke stukken red snapper, tijgergarnaal en inktvis er in. ‘Wat ruikt dit heerlijk’, zwijmelen we, ­limoenblad en koriander in een uitstekende bouillon, licht pikant. Heel goed.

In bananenblad gestoomde red snapper met sambal en citroenblad. Beeld Els Zweerink

Het samengestelde hoofdgerecht met feestelijke nasi koening (gele rijst), romig en fruitig van verse kurkuma en kokos, is opgedragen aan de zeegodin Nyai Loror Kidul en bestaat uit vier goedgekozen gerechten. Kakap Pepesan is wederom in bananenblad gestoomde red snapper met sambal en citroenblad. Ook is er ajam ketoembar – kip met cashewnoten en koriander, verslavend hartig met veel knoflook en zwarte peper. En een ongelooflijk gerecht van rosé gebraden eendenborst in een aromatische saus met citroengras en wederom veel verse kurkuma, met een boersig randje van funky garnalenpasta – ook weer van een duizelingwekkende balans en met heerlijk in de mond treuzelende, subtiele peper. Gulai domba is een Sumatraanse curry waarin kloeke stukken lamshaas dobberen, en daarin treffen we duidelijk de voor Sumatra kenmerkende Indiase en Midden-Oosterse invloeden aan: veel kardemom, kruidnagel en piment.

Eendenborst in een saus met citroengras en verse kurkuma. Beeld Els Zweerink

Wat gebeurt er veel, en wat staat dit ver af van de doodgekookte, opgepiepte stoofjes die ons zo vaak teleurstelden in Indische restaurants: goede, verse ingrediënten in zorgvuldige, evenwichtige à la minute-bereidingen waar frisheid, hartigheid en fijne, uit de verte aanrollende pit elkaar in balans houden. Als tegenwicht is er ook nog beetgare sajoer lodeh, milde groenten in lichte kokosmelk.

Als dessert krijgen we een bord vol tropisch fruit, wat ik ook weer verrukkelijk retro vind. Honingzoete rode mango, ruigbehaarde ramboetan, bordeauxrode mangistans met hun sneeuwwite, sappige, perzikachtige vruchtvlees. Ook nog doekoe, die ook wel langsat heet: een aromatische vrucht die aan een reptielenei doet denken, en stukjes rijpe jackfruit. Allemaal hebben ze die stuivende, aromatische smaak die alleen voorkomt bij de vruchten van planten die nooit een flinter energie hebben hoeven verspillen aan het overleven van ­ijzige winters – die ­alleen maar mee hoeven dingen in de moordende concurrentie van lekkerste, wildst gekleurde, meest hysterisch zoet en tropisch smakende vrucht, om extreem verwende vogels en apen te verleiden tot het verspreiden van hun zaden. Er ligt ook nog mangomousse en -sorbetijs bij, maar die is zo te proeven wel weer gemaakt van mangopuree uit een pak. Nou ja.

Verrukkelijk retro. Beeld Els Zweerink

Bij de koffie krijgen we koele, huisgemaakte bonbons met limoenblad en jackfruit. Wat is het heerlijk om te eten op een plek waar alles zo weldoordacht en goedgedoseerd is, vol oog voor detail, liefde en geschiedenis.

Weg met die rijsttafel

De Indische rijsttafel, de feestmaaltijd met soms meer dan veertig gerechten, is een koloniale vinding, bedacht als pronkdiner voor de Nederlandse kolonisten – in Indonesië kun je ’m vrijwel nergens eten. In Nederland is de rijsttafel ook steeds zeldzamer, want Indische restaurants sluiten momenteel in een moordend tempo de tent.

Gebrek aan opvolging is hierbij een factor, maar gebrek aan gasten zeker ook. Veel klassiek Indische rijsttafelrestaurants doen gedateerd en stoffig aan, en sluiten slecht aan bij de behoefte aan het versbereide, frisse eten van goede ingrediënten dat restaurantgangers tegenwoordig zoeken.

Dat ligt ook aan het onmogelijke concept van de rijsttafel zelf. Als er tientallen gerechten tegelijkertijd op tafel worden verwacht, is er per definitie geen mogelijkheid tot veel à la minute-kookwerk. Het diner bestaat dan ook meestal uit opgepiepte stoofjes en opgewarmde hats-klatsgerechten: zelden is het slecht, maar er zit weinig leven in. Gelukkig is er hernieuwde aandacht voor de van origine verse, aromatische en pittige Indische en Indonesische keuken. Zo schreef topkok Pascal Jalhay onlangs het kookboek Baru Belanda, vol moderne gerechten.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden