de gids weekendrecept

Het is weer lente, tijd voor die groene verheuggroente. Inderdaad: doperwtjes

Kookboekenmaker, kok en illustrator Yvette van Boven maakt een seizoensrecept plus een recept om de restjes op te maken. Deze week: de doperwt.

Doperwtenpasta. Beeld Yvette van Boven

Al vroeg in het jaar zaai ik een paar handjes gedroogde doperwten (gewoon uit een doosje van de supermarkt; echt niks bijzonders en vele malen goedkoper dan een zakje ‘doperwtenzaad’) dicht op elkaar in een bakje tuinaarde in de vensterbank van de keuken: voor u het weet groeien er scheuten uit die echt waanzinnig lekker zijn in salades of als garnering van weet ik wat. 

De zoete smaak van doperwten komt al in die scheuten (en in de prachtige bloemen!) terug. U kunt ze een poosje blijven knippen, net als bij tuinkers. Stukken goedkoper dan een deftig doosje doperwtenscheuten bij de groentejuwelier.

In de tuin zelf zijn ze er wat later, maar ook daar zijn doperwten best snelle groeiers. Eerst blijven de jonge doperwtenpeulen nog glad: dan noemen wij ze ‘peultjes’. In het Engels of Frans heten peultjes ‘mangetout’: Frans voor ‘alles opeten’: de gehele peul dus. Laat u de peultjes langer aan de plant zitten dan worden de zaden in de peul dikker en de peul zelf steviger en taaier. Die kunt u dan niet meer eten, maar de doperwten binnenin weer wel!

Droog er een paar voor volgend jaar of later in ’t seizoen voor dat bakje in de vensterbank en met de rest van de erwtenoogst maak ik bijvoorbeeld pastasaus, of mayo.

Doperwtenpasta

voor 4 personen

voor de doperwtensaus:

75 gram roomboter

400 gram doperwten

1 teentje knoflook, fijngeraspt

het blad van 1 bosje verse munt (15 g)

de fijne rasp en het sap van 1 citroen

zeezout en versgemalen zwarte peper

60 gram fijngeraspte Parmezaanse kaas, plus wat extra

500 gram (volkoren-)spaghetti

Bereiding

Smelt de boter en laat hem op laag vuur bruinen tot het de kleur heeft van thee.

Blancheer de doperwten 3 minuten in een grote pan goed gezouten, kokend water. Schep ze met een zeef eruit, spoel 1/4 koud af. Draai de rest in de blender glad met de knoflook en de bruine boter. Voeg tijdens het draaien 2/3 van de muntblaadjes toe, de citroenrasp, Parmezaanse kaas en zo veel citroensap als nodig is. Proef goed! Voeg royaal zwarte peper en eventueel wat zout toe.

Kook de pasta beetgaar in het erwtenkookwater, giet af en vang een kopje kookvocht op.

Schep de spaghetti terug in de pan, voeg de achtergehouden doperwten, muntblaadjes en een fikse schep doperwtensaus toe. Roer alles goed om en schenk er een zo veel kookwater al roerende bij, dat alle spaghetti een dun laagje saus heeft.

Schep op voorverwarmde borden, bestrooi met wat extra Parmezaanse kaas en dien op.

Beeld Yvette van Boven

Crostini met doperwtenmayo (en de ingemaakte geitenkaas van vorige week)

40 gram gepureerde doperwten (of de doperwtensaus van gister)

1 eidooier

het sap van ½ citroen

2 theel. scherpe mosterd

100 ml avocado- of zonnebloemolie

±10 schijfjes oud stokbrood

drup olijfolie

zeezout en versgemalen zwarte peper

125 gram geitenkaas of feta, verkruimeld (misschien wel de geitenkaasbolletjes van vorige week!)

Beeld Yvette van Boven

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg de schijfjes stokbrood op een bakplaat, besprenkel met een drup olijfolie, peper en zout. Bak de crostini in 8 minuten goudbruin en knapperig, keer ze halverwege de baktijd.

Draai de doperwtenpuree in de blender of hakmolen met de dooier, mosterd en citroensap. Giet in een dunne straal zoveel (avocado-)olie erbij tot de mayo de gewenste dikte heeft.

Schep een fikse lik op elke toastje en beleg met geitenkaas... of feta. Een reepje ham kan ook, of gekookte kip wat op moet. Of een pluk gerookte makreel, garnalen of een pluk waterkers. Nu ja: u kunt alle kanten op met zo’n dip.

Beeld Yvette van Boven
Beeld Yvette van Boven

Beide gerechten zijn te zien op Instagram: @yvettevanboven

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.