De gids Weekendrecept

Het is herfst, dus allemaal aan de paddo’s!

Kookboekenmaker, kok en illustrator Yvette van Boven maakt een seizoensrecept plus een recept om de restjes op te eten. 

Gedroogd Eekhoorntjesbrood. Beeld Yvette van Boven

Een poosje terug was het prachtig herfstweer. Ik zag de paddestoelen als hun spreekwoordelijke zelf uit de grond schieten. Dus troonde ik op een herfstzonnige middag met mand, neef, twee honden en paddestoelengidsje onder de arm door het bos op zoek naar gratis voedsel.

We werden niet teleurgesteld: een enorme eikhaas (grifola frondosa) viel ons ten deel. We namen hem blij mee naar huis en na een uur schoonborstelen (er wonen altijd zo veel pissebedden in) serveerde ik hem gebakken in roomboter met knof en peterselie, op tevens in boter gebakken zuurdesemboterhammen.

Een week later stond dezelfde neef weer in m’n keuken: ditmaal met een knoeperd van een tas vol eekhoorntjesbrood uit de Ardennen: verse en gedroogde exemplaren. Hij droogde ze in zijn professionele voedseldroger, maar ik deed het ’s avonds met de helft van mijn verse deel in mijn eigen oven. Het kan heel makkelijk op de laagste stand (50 graden), met de luchtcirculatie aan en een pollepel tussen de deur om het vocht eruit te laten. Bak paddestoelen (of fruit bijvoorbeeld) in dikke plakken goed uitgespreid op roosters een nacht lang of tot ze mooi droog zijn. Bewaar ze in een luchtdichte doos tot u aan de gortotto gaat.

Gortotto. Beeld Yvette van Boven

Paddo-parelgortotto met vanille en een toverei

voor 4

Ingrediënten

voor de gortotto

15 g gedroogd eekhorentjesbrood

2 eetl. olijfolie

2 sjalotten

2 tenen knoflook

blaadjes van een paar takjes salie

het merg uit een vanillestokje

250 gram parelgort/Alkmaarse gort

100 ml droge sherry (of witte wijn)

1 l groentebouillon, kokendheet

200 gram gesneden boerenkool

zeezout en versgemalen zwarte peper

voor het toverei

4 verse eieren

scheut azijn

3 eetl. sumak

Week het gedroogd eekhorentjesbrood in een kommetje met ongeveer 200 ml lauwwarm water. Laat het 30 minuten staan om te weken.

Bak de sjalotten in de olijfolie in een grote zware pan. Roer als ze glazig zijn de knoflook en salie erdoor. Hak de paddestoelen fijn en roer ze na 6 minuten met het vanillemerg en de gort erdoor. (Bewaar het weekvocht!).

Beeld Yvette van Boven

Bak alles mee en blus de pan af met sherry. Giet de hete bouillon erop en breng aan de kook. Draai dan het vuur lager en laat de gort zonder deksel zo’n 30 minuten zachtjes garen. Giet 10 minuten voor het gaar is het paddestoelenweekvocht door een zeefje door de gortotto en roer de boerenkool erdoor.

Breng een steelpan met gezouten water en een scheut azijn aan tegen de kook aan. Breek een ei boven een zeefje en laat het overtollige eiwit eruit lopen. Roer een ‘kolkje’ in het water met een lepel. Laat het ei daarin glijden. Pocheer het 2 à 3 min en schep het dan met een schuimspaan eruit. Bewaar op een warm bord onder een deksel. Ga door tot alle eieren gepocheerd zijn. Dep ze droog met keukenpapier en druk ze dan met een kant in een schaaltje sumak.

Verdeel de gortotto over vier warme kommen. Leg op elke portie een mooi rood toverei.

Beeld Yvette van Boven

Arancini van gortotto

voor 8-10 stuks

Ingrediënten

50 g panko/paneermeel

40 g bloem

2 eieren, losgeklopt

300 g koude gortotto

½ bol (ca. 60g) mozzarella, in blokjes

olie om in te frituren

Bereiding

Giet de panko in een schaaltje, doe dat ook met de bloem en giet het losgeklopte ei in een derde schaaltje.

Maak met natte handen bolletjes ter grootte van een grote walnoot van de koude gortotto. Druk met uw duim een kuiltje in het midden en stop er een blokje mozzarella in.

Duw de rest van de gortotto er omheen zodat het bolletje weer sluit. Ga door tot alles op is.

Beeld Yvette van Boven

Haal ze dan een voor een door de bloem en klop het overtollige eraf. Haal ze vervolgens door het ei en dan door de panko. Druk het allemaal een beetje aan.

Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en zet die 30 minuten in de koelkast om op te stijven.

Verhit een flink laag olie in een wok op matig tot hoog vuur. Frituur de ballen in porties. Laat op keukenpapier uitlekken.

Beeld Yvette van Boven

Plannen om uit eten te gaan, maar ontbreekt het je aan inspiratie? Foodvlogger Mooncake gidst je langs de lekkerste (en vaak nog onbekende) keukens – van fenomenaal Palestijns eten in Drachten tot verfijnde Cambodjaanse gerechten in Breda.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden