Witlof met peren.

De Gids Weekendrecept

Het bitterzoete verhaal van de witlof en zijn kontje

Witlof met peren. Beeld Yvette van Boven

Kookboekenmaker, kok en illustrator Yvette van Boven maakt een seizoensgerecht plus een gerecht om de restjes op te eten.

‘Niet alles was vroeger beter, maar de witlof wel’, mopperde mijn groentevriend en -teler Wim Bijma. Toen hij een kleine jongen was teelden ze de witlof nog op het veld. De groene koppen werden er afgesneden en de penwortels uit de grond gehaald. Die werden in het volgende jaar ingegraven en met stro bedekt zodat de nieuwe scheuten die uit de afgesneden planten groeiden in het donker mooi wit zouden blijven. Die witte scheuten: dat was pas witlof! Stevig en goed bitter van smaak.

‘Dat bittere is er helemaal uit gekweekt’, vertelde Wim. Nu wordt witlof op water gekweekt en niet meer in de grond (terroir: meer smaak) en onder stro zoals hij het me liet zien in zijn schuur. Voor een enkele geïnteresseerde chef en speciaal voor mijn tv-programma deed hij het nog een keer voor. We kwamen om de maand filmen hoe het met de witlof was ­gesteld. Het was fascinerend. Nooit geweten dat er bij die gewone groente zo veel handwerk kwam kijken. 

Dat kontje uitsnijden, zoals ik van mijn moeder leerde, hoeft nu dus ook niet meer, want de sterke bitterheid is eraf. Maar mocht uw familie toch scheve gezichten trekken bij witlof: rooster hem. De suikers in de groente karamelliseren en hij wordt bijna zoet. Lust iedereen.

Op de site van de VPRO staat het fragment hoe witlof wordt geteeld 

Witlof met knolsederij-wittebonenpuree. Beeld Yvette van Boven

Witlof met peer en hazelnoot uit de oven

4 stronken witlof

2 rijpe peren, geschild en in 8 parten

3 eetl. hazelnootolie (of olijfolie)

een flinke scheut of 4 eetl. sherry- of rodewijnazijn

1 eetl. bruine basterdsuiker

zeezout en versgemalen zwarte peper

50 g hazelnoten, geroosterd in een droge koekenpan en grof gehakt

2-3 takjes dragon, fijngehakt

Verwarm de oven op 220 graden.

Verwijder de buitenste blaadjes van de witlof, snij het eind van het stronkje niet te ver af, anders vallen alle bladeren eraf.

Snij elke stronk in de lengte door en vervolgens elke helft ook doormidden. Verdeel de stukken witlof met de parten peer in een met een lik hazelnootolie ingevette ovenschaal. Bestrijk elk partje witlof en peer met de rest van de hazelnootolie en druppel de azijn erover. Bestrooi dan met zeezout, peper en bruine suiker.

Rooster de schotel ongeveer 30 minuten in de hete oven tot het lof gaar is en aan de randen bruint. Bestrooi met gehakte hazelnoten en verse dragon erover.

Ik gaf er een puree van witte bonen en knolselderij bij, en at het zo als hoofdgerecht, maar het is ook een perfect bijgerecht op uw kersttafel.

Tarte tatin van witlof en peer. Beeld Yvette van Boven

Eenpersoons-tatins met witlof en peer

Per tatin

½ eetl. olijfolie

1 theel. bruine suiker

zeezout en versgemalen zwarte peper

paar naaldjes rozemarijn

1 pollepel witlof-peerschotel

1 vierkant velletje roomboterbladerdeeg, net ontdooid

kleine taartvormpjes of muffinvormpjes of miniovenschaaltjes

Verwarm de oven voor op 200 graden. 

Vet de bakvormpjes royaal in met olijfolie. Bestrooi de bodem met bruine suiker, zout en peper en een paar naaldjes rozemarijn. Verdeel de gebakken witlof en peer erover. Als er wat nootjes bij zitten is dat alleen maar lekkerder. Dek de vulling af met een lapje zojuist ontdooid bladerdeeg. Stop de randen goed in. Bak de taartjes 25-30 minuten of tot het deeg mooi goudbruin is en door en door gaar. Laat de taartjes 1 minuut rusten en snij met een puntig mesje langs de randen om ze goed los te maken. Keer ze direct en dien ze op als voorgerecht met een stukje goeie blauwe of geitenkaas erbij of als bijgerecht.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden