De Gids Uit Eten

Hemels eten bij familie Çinar: ‘Vader rijgt de spiezen ter plekke, moeder hakt op bestelling rijpe tomaten’

Voor het betere grillwerk moet je bij de familie Çinar in Amsterdam-Oost zijn. Eenvoudig maar hemels. 

Aan de grill bij Ocakbași Koksmuts Çinar. Beeld Els Zweerink

Er is waarschijnlijk geen gerecht ter ­wereld dat zo’n aantrekkingskracht en inherente feestelijkheid in zich heeft als vlees van de hete kolen. We drommen rond de barbecue alsof we achter in onze genen nog een aangeboren herinnering aan vlees-boven-vuur hebben liggen, uit de tijd dat we ons van hongersnood naar hongersnood jager-verzamelden.

Voor het betere grillwerk moet je bij de Turken zijn, en dan vooral in het zuidoostelijke deel rond Adana en Gaziantep – de provincie aan de Syrische grens wordt ook wel het culinaire zwaartepunt van Turkije genoemd. De grootste grillfans zetten zich daar aan de ocakbași, een Anatolische aanzitgrill met een koperen kap waar een bar omheen is gebouwd. Van vlakbij zie, ruik, hoor en voel je hoe het vlees roostert, dat aan grote platte spiezen is geregen. Ook kun je met een groepje een hele grill reserveren en zelf je kebabs omdraaien.

Ocakbași Çinar Koksmuts ,Javastraat 111, Amsterdam 

Bij Ocakbasi Koksmuts kun je aan een tafel eten direct aan de houtskoolgrill.

Cijfer: 8+

In de Javastraat in Amsterdam-Oost regent het dat het giet wanneer we de zaak binnenlopen met de curieuze naam Ocakbași Koksmuts Çinar. ‘Çinar’, zo blijkt, is de naam van de familie die de zaak uitbaat – vader Mustafa heeft al sinds begin jaren negentig allerlei ondernemingen in de straat – en het woord ‘Koksmuts’ werd toegevoegd om aan te geven dat dit een andere zaak was dan het Turkse koffiehuis Çinar, dat hier eerder ook zat. Het grillrestaurant is echter zo’n succes dat de ­spiezen de koffie inmiddels hebben verdrongen.

De ruimte is groter dan ze vanaf de straat lijkt – het smetteloze restaurant, in terracotta, oker en blauw, loopt een bocht om. Achterin is een helverlichte open keuken waar niet wordt gekookt – dat gebeurt op de drie grote houtskoolgrills die door de ruimte verspreid staan. We hebben bij het vuur ­gereserveerd en warmen ons aan de gloeiende kolen.

De Mix Grill met kippendij, adana, sishkebab of stukjes spareribs. Beeld Els Zweerink

Het is plezierig mensen kijken. Verderop en aan de omringende tafels zien we bijna louter gesoigneerde Turks sprekende heren, ze hebben keurige pakken en kaarsrecht gestylede baarden, sommigen dragen grote horloges om hun kaalge­laserde onderarmen – we zien ook iemand met een tattoo van een kromzwaard achter z’n oor. Iedereen is in geanimeerde gesprekken verwikkeld, waarbij de mannen ­elkaar veelvuldig in de spierballen knijpen of op de schouders slaan. Uit de boxen klinkt opzwepende muziek.

Vader en moeder Çinar staan in de open keuken, zoon en schoondochter respectievelijk achter de grill en in de bediening – ze zijn pas getrouwd en werpen elkaar aan de lopende band verliefde blikken toe. Vader snijdt met een gekromd slagersmes een grote, glanzende kalfslever en rijgt de stukken om en om met kaantjes hagelwit orgaanvet aan een spies. Op een van de donkerhouten meubelen ligt een lapjes­poes te spinnen.

De antep ezme met gemalen paprika, tomaten, peterselie, knoflook, hete peper, olijvenolie en walnoten. Beeld Els Zweerink

De kaart is even eenvoudig als ­effectief: er zijn vier mezze, vier spiezen (adana kebab, shish kebab van kalfshaas, kippendij en kalfs­lever) en lamsribben of -koteletten van de grill. De spiezen worden pas geregen als je hebt besteld, en het vlees wordt geserveerd met kakelvers brood (de Turkse bakkerij, die recht aan de overkant zit, is ook van Çinar). Moeder hakt op bestelling rijpe tomaten, smaakvolle kleine komkommers en bosui, voor de met granaatappel besprenkelde slaatjes die bij de spiezen worden geserveerd. En dat is het: géén frieten, géén rijst, géén sambal of knoflooksaus, godbetert mensen, denk erom.

Er is Turkse wijn en Efes-bier te koop, șalgam suyu (melkzuurfris, gegist sap van bulgur en rode wortelen) en natuurlijk ayran – de iets gezouten, schuimige yoghurtdrank die het zo uitstekend doet bij geroosterd vlees. Maar iedereen om ons heen drinkt raki, het verraderlijke anijsdestillaat dat je aanlengt met water en ijs, dus wij sluiten aan.

We bestellen twee mezze om te beginnen, beide € 5. Alinazik is versgeblakerde aubergine met daarop yoghurt en gesmolten chili­boter – het wordt normaal vaak met vlees geserveerd, maar hier is het vegetarisch. De combinatie van zijdezachte, lauwwarme aubergine, friszure yoghurt en pittige boter is hemels. Ook de antep ezme is erg goed: rins-frisse tomaten-paprikadip met granaat­appelstroop. Het uitstekende platte lavashbrood komt in handige vierkantjes om het vegen te vergemakkelijken.

Versgeblakerde aubergine met yoghurt en gesmolten chiliboter. Beeld Els Zweerink

Voor onze neus wordt ondertussen een mixed grill (€ 26,50) bereid. Die bestaat uit drie flinke spiezen – het is meer dan genoeg voor ons tweeën. Die met kippendij­filet, lang gemarineerd en kort geroosterd, met knapperige randjes en een eindeloos sappig binnenste, is de lekkerste die ik in heel lange tijd at. En ook de adana kebab (van grof, vet lamsgehakt en wat pit) is héél erg goed – het vlees wordt weer op bestelling door vader zorgvuldig met de hand rond de spies geboetseerd, waardoor er een hobbelpatroon ontstaat, om zo nog meer oppervlak te krijgen voor hitte en knapperige korst. Ook de kalfshaas is prima. De zoon vertroetelt de hete kolen tot ze eruitzien alsof ze met poedersuiker zijn bestrooid. Als ze even niet worden gebruikt, pakt hij de hele grill voorzichtig in aluminiumfolie in – alsof hij een kind instopt. We voelen de stralingshitte tegen onze wangen en zien geen enkele vlam.

Bij de kalfsleverspies (€ 10) krijgen we versgesneden rauwe uien, bestrooid met sumak (een gemalen, zuur besje). De lever is knettervers en nog een beetje rood vanbinnen, de geroosterde kaantjes ertussen onweerstaanbaar. Bij de kebab ligt een gegrilde tomaat en een direct op de kolen geblakerde groene en rode peper. De salade van komkommer, tomaat en bosui is besprenkeld met granaatappelsiroop en biedt het nodige frisse tegenwicht voor al dat vlees- en broodgeweld.

Kalfsleverspies met rauwe ui en sumak. Beeld Els Zweerink

De Turkse koffie krijgen we van het huis, met goede pistachebaklava die ook weer uit eigen bakkerij komt – desserts zijn er niet. De familie Çinar runt een eenvoudig restaurant. Maar wat ze doen, doen ze héél goed.

Kebab & CO

De familie kebab, sjasliek, saté, kabab, souvlaki, suya, kushiyaki: vlees geroosterd op een stokje of spies wordt gegeten van Rusland tot Peru en van ­Japan tot Kenia. Het komt voor in Homerus’ Ilias, in de Mahabharata, en werd aangetroffen op grottekeningen. Kebab betreft vaak smalle of bredere spiezen waar stukjes gemarineerd vlees aan worden geregen of waar gehakt omheen wordt geboetseerd, die vervolgens op een rooster boven directe hitte worden gegrild.

Anders is het bij varianten als gyros, shoarma en döner kebab – daarvoor wordt het net geroosterde vlees geschrapt van een enorme toren van lagen gekruid vlees, die aan een verticaal, draai­end spit naast een warmtebron hangt. Ook zijn er, verwarrend genoeg, kebabsoorten die helemaal niet aan een spies zitten en soorten die niet worden gegrild of gebakken: chapli kebab uit Afghanistan is een soort hamburger, en de Turkse buğu kebabı (‘stoomkebab’) lijkt meer op een stoof­schotel.

Wat in America ‘barbecue’ wordt genoemd, is ook weer iets heel anders dan grillen: in plaats van kleinere stuk­ken vlees snel te grillen op directe hitte, worden grote stukken daar langzaam gegaard op indirecte hitte en met rook. Gerechten als pulled pork en brisket zijn het resultaat van deze bereiding. 

Op zoek naar een fijn restaurant of benieuwd naar waar het lekker eten is bij jou in de buurt (en waar juist niet)? Op volkskrant.nl/restaurantrecensies vind je de kaart met alle recensies van Hiske Versprille en haar voorganger Mac van Dinther van de afgelopen jaren. Selecteer op het beste oordeel of zoek op je eigen stad. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden