Weekendrecept Szechuanpeper

Heel eventjes in vuur en vlam met de szechuanpeper op je bord

Kookboekenmaker, kok en illustrator Yvette van Boven maakt een seizoensrecept plus een recept om de restjes op te maken. Deze week: szechuanpeper.

Beeld Yvette van Boven

Ooit at ik in het wonderlijke restaurant Mission Chinese in San Francisco. De chef, Danny Bowien, is een bijzonder getalenteerde, maffe gast, die gerechten op zijn kaart zet zoals bijvoorbeeld Mouth Numbing Mapo Tofu.

Het is een stoofgerecht met zó veel szechuanpeper erin dat je mond er even vanaf ligt. De man die naast me zat, bestelde het gerecht ook, maar kon na twee happen niet meer praten: ‘Ik klan dlit niet eelten’, zei hij met dikke tong. ‘Dat hoort zo’, zei de serveerster koeltjes en verliet zijn tafel.

Het was natuurlijk een grapje van de chef, want szechuanpeper is een bijzonder heerlijke en geurige peperkorrel, maar bezit naast het stofje capsaïcine, dat peper dat brandende gevoel geeft, nóg een molecuul dat een seintje naar de hersens stuurt om tintelingen op de zijkanten van de tong en op de lippen te veroorzaken. Dat gebeurt uiteraard pas als u er écht veel van eet, daarom wordt deze peper ook vaak numbing pepper genoemd: ‘verdovende peper’.

De Chinese keuken uit de provincie Szechuan staat bekend om zijn peperigheid, en een van de beroemdste gerechten uit deze streek is het heerlijke Mapo Tofu. Szechuanpeper hoort daar uiteraard in, maar niet in de hoeveelheden die Danny Bowien aan zijn gasten serveert. Nu is de stoof een van mijn favoriete gerechten, dus maken we er twee: een Engelse en van het restje maken we... de Chinese. Het kan. Het geheim? Szechuanpeper! Let’s go.

Beeld Yvette van Boven

Runder-uienstoof

Recept voor ruim 4 personen

* 2 eetl. olijfolie
* 750 g riblappen, in blokjes
* zeezout en versgemalen zwarte peper
* 8 flinke sjalotten, in ringen
* 4 tenen knoflook, gehakt
* 1 blikje tomatenpuree
* 1 blik (400 g) tomatenstukjes
* ca. 500 ml runderbouillon
* 6 eetl. worcestershiresaus
* 3 eetl. zoute sojasaus
* paar takjes tijm
* 4 blaadjes laurier
* 1 eetl. gekneusde jeneverbessen
* bosje bladpeterselie, gehakt

Verhit de olie in een stevige braadpan. Bestrooi het vlees met zout en peper en braad het in porties rondom aan. Schep het uit de pan en fruit nu de sjalotten met de knoflook in het braadvet. Doe het vlees er weer bij en schep de tomatenpuree erdoor. Bak het even uit tot het zoet ruikt en voeg dan het blik tomatenstukjes en de bouillon toe. Breng de stoof op smaak met worcestershire- en sojasaus, doe de tijm, laurier en jeneverbessen erbij en laat het met het deksel bijna helemaal op de pan zeker 2,5 uur sudderen op de laagste pit.

Roer de peterselie erdoor en serveer met boterzachte aardappelpuree.

Runder-uienstoof. Beeld Yvette van Boven
Beeld Yvette van Boven

Mijn Mapo Tofu

Recept voor 4 personen

* 3 eetl. olie
* 3 gedroogde chilipepers (laat ze weg als het te heet is voor u)
* 2 eetl. chilibonensaus (Toban Djan bijvoorbeeld of in de supermarkt: Lee Kum Kee)
* 4 tenen knoflook, gehakt
* 2 eetl. fijngeraspte gember
* 200 g shiitake, de grote in kwarten
* 2 theel. sojasaus
* 3 eetl. (hete) sesamolie
* 1 eetl. fijngemalen szechuanpeper
* 400 ml paddestoelen- of runderbouillon
* ca. 500 gram (of meer) stoof van eerder recept
* 1 eetl. maïzena, opgelost in 3 eetlepels koud water
* 500 g tofu, in blokken van 2x2 cm
* 3 bosui in ringen
* 1 bosje verse koriander, gehakt

Verhit de olie in een wok op middelhoog vuur. Bak de pepers en de Toban Djan in 1 minuut geurig. Voeg knoflook en gember toe, bak even om en voeg dan de shiitake, sojasaus, sesamolie en szechuanpeper toe. Giet ⅔ van de paddestoelenbouillon erbij en laat het 3 minuten koken. Schep de stoof van gister erdoor en laat aan de kook komen.Leg voorzichtig de tofu erop, laat het meewarmen, maar wees voorzichtig met omscheppen. Roer de opgeloste maïzena erdoor en schud de pan zacht, zodat de saus bindt. Voeg eventueel nog wat bouillon toe. Bestrooi met bosuiringen en verse koriander. Serveer met rijst.

Mapo tofu Beeld Yvette van Boven

Beide gerechten zijn te zien op Instagram: @yvettevanboven

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden