UIT ETENIJs

Goed ijs is een ode aan zijn eigen smaak

Kees Raat: ‘Je kunt een ijsje met een lepeltje eten, maar ik vind dat zelf afdoen aan de ervaring, het kinderlijke plezier het direct naar je mond te brengen.’Beeld Els Zweerink

Hiske ontrafelt de geheimen achter culinaire succesnummers. Niks is te vergelijken met likken aan een ijsje op een warme dag. En góed ijs is meer dan een verfrissing; het is een ode aan zijn eigen smaak.

Zoals bij onweer de flits voor de knal komt, zo komt bij ijs de kou voor de smaak. Een rilling trekt door je lippen en tong – de kou kietelt je ruggengraat, verwijdt je pupillen en doet je rechtop zitten. En dán de donderslag: romigheid, fruitigheid, kruidigheid die smeltend losbarst op de rand van die kou en de warmte van je mond.

Ik zal het maar verklappen: het geheim van goed ijs is dat het geen onderkoelde, maar juist opgejutte smaak is. Goed slagroomijs is rómiger dan slagroom; goed citroenijs citroeniger dan een citroen kan zijn. Kees Raat, beroemd chocolademaker en ijsbereider van Metropolitan Deli in Amsterdam, laat voor zeshonderd euro per liter biologische Siciliaanse mandarijnenschilolie invliegen om zijn zomerse, bitterzoete sorbet vol supermanderijnigheid mee te maken: ‘Hermès stopt het in z’n parfum, ik stop het in een hoorntje.’ Aardbeiensorbet maakt hij niet alleen met aardbeien en suiker, maar hij voegt aan zijn compositie – zo heet dat zo mooi – ook frambozen, hibiscus, geraspte citroenschil, lievevrouwebedstro en azijn toe. ‘Niet om er iets ingewikkelds van te maken, maar voor de extra aardbeiïgheid. Je zult het zien: je proeft straks geen hibiscus of citroen, alleen dat het super-de-puper-aardbeiïg is.’ Een ode aan de smaak van een aardbei.

Stelden we enkele weken geleden nog, bij de kroketten van Cees Holtkamp, dat patissiers over het algemeen zulke conservatieve en gelijkmatige types zijn – dat was voordat we Kees Raat ontmoetten. Een man met een priemende blik, een filmsterrencoupe en een associatievermogen dat vrij tegen de muren op stuitert. ‘Weleens een liter supermarktijs gewogen? Weegt níks! Hoe komt dat? IJs gaat op volume, niet op gewicht – met allerlei hulpstoffen kloppen ze er dríé keer zoveel lucht in.’

IJs maken met Kees Raat, beroemd chocolademaker en ijsbereider van Metropolitan Deli in Amsterdam.Beeld Els Zweerink

Terwijl hij zijn suikerstroop roert en de aardbeien ontkroont, vertelt hij over zijn experimenten met hartige borrelbonbons en koekjes met dipsaus. Hij laat de mondkapjes-met-een-ritsje zien die hij onlangs liet ontwerpen voor zijn klanten. ‘Dan kun je in het openbaar vervoer tóch een milkshake drinken: ritsje open, rietje erdoor...’

Maar ondertussen geschiedt het mengen en wegen met grote precisie. De aardbeiensorbet is veganistisch; in plaats van eiwit doet Raat er kokosvet in voor gladde textuur en luchtigheid. ‘Die luchtigheid zorgt dan weer voor een warmer gevoel in je mond.’ Hij voegt wat dextrose toe (‘dat zorgt, net als suiker, voor zachtheid in het ijs, maar is minder zoet’) en ook een mespuntje johannesbroodpitmeel; dan smelt het íets minder dun en snel weg.

IJs om op te schaatsen is bevroren water, maar ijs om te eten is gemaakt van ingrediënten die snel bevriezen en stoffen die níét zo snel bevriezen. Het water, dat onder nul graden tot ijskristallen bevriest, is de ruggegraat: dat geeft het ijs zijn stevigheid. Al het andere, de melkbestanddelen, suiker, ei, vruchtenpulp en smaakstoffen, zorgen juist dat het ijs minder hard wordt; fijner afhapt, lekker likt. Bij een waterijsje is bevriezen genoeg, maar voor schepijs moet de ijsvorming worden getemd; niet tot grote, ijzige kristallen, maar tot heel fijne, kleine kristalletjes die je mond ervaart als romig. Dat krijg je door het ijs te draaien: te laten bewegen tijdens het bevriezen. 

Aardbeiensorbet maakt Kees niet alleen met aardbeien en suiker, maar hij voegt aan zijn compositie ook frambozen, hibiscus, geraspte citroenschil, lievevrouwebedstro en azijn toe.Beeld Els Zweerink

De geschiedenis van het ijsmaken hangt van vaagheden en mythen aan elkaar, maar waarschijnlijk deden de Chinezen het als eerste en kwam de techniek vervolgens via de Arabieren naar Europa. Natuurlijk, ijs en sneeuw werd al voor de jaartelling verzameld, opgeslagen en gebruikt om dranken te koelen. Maar om daadwerkelijk iets anders dan puur water te laten bevriezen is het niet genoeg het in een bak waterijs te zetten: daarvoor wordt dat niet koud genoeg. Door met zout het vriespunt te verlagen lukte het wél; een techniek die drie eeuwen na Christus al in India werd gebruikt (mogelijk voor een voorganger van het gecondenseerdemelkijs kulfi), maar pas na 1600 Europa bereikte. Er werden allerlei verschillende technieken ontwikkeld, zoals het in principe vetloze, suikerrijke sorbetijs uit Italië (sorbet deelt dezelfde Arabische stam als onze siroop) en het Franse patisserie-ijs op custardbasis met vanille, waarbij de ijscompositie wordt gebonden met eidooiers.

Hoe dan ook was ijs tot ver in de 19de eeuw een traktatie voor de allerrijksten. Dat verandert als de Amerikaanse huisvrouw Nancy Johnson in 1843 de eerste handmatige ijsmachine uitvindt. Eigenlijk was dat een vereenvoudigde versie van de ijsmachine die Raat voor deze gelegenheid voor zijn sorbetijs gebruikt (hij heeft ook een supersnelle machine die veel sneller veel meer ijs kan bevriezen). Alvorens de opgedraaide aardbeien-siroopmassa in de bak te doen, koelt hij die eerst helemaal terug. ‘Nóóit warme compositie in de machine doen.’

De aardbeiensorbet is veganistisch; in plaats van eiwit doet Raat er kokosvet in voor gladde textuur en luchtigheid.Beeld Els Zweerink

Aan het begin van de 20ste eeuw verenigen banketbakkers in diverse Nederlandse steden zich in een zogeheten ‘ijscompagnie’ om gezamenlijk venters de straat op te sturen; de zogeheten ijsco-man. Die uit een hoorntje of bakje gegeten ijsco’s werden vooral gezien als iets voor kinderen. Toen de Italiaanse immigratie  en het toerisme op gang kwamen, keken de Hollanders met verbazing toe hoe ook volwassen Italianen volop ijs aten, ‘zelfs op de kleinste spoorwegstations in het middernachtelijk uur’. Zoals vaak gebeurt bij immigrantengerechten wordt het Italiaanse ijs ook met argusogen bekeken: de hygiëne zou te wensen overlaten. Kranten publiceren artikelen over mensen die onwel zouden zijn geworden of punaises in hun ijs vonden en in de jaren dertig schrijft een arts in het Tijdschrift voor Geneeskunde zelfs over de gevaren van ‘het zogeheten ijsje’: ‘Het mond- en maagslijmvlies kan worden onderkoeld en dit kan de speeksel- en maagsapsecretie remmen. Ook kan ijs de beschermende werking van het slijmvlies teniet doen en dus tot ziekten aanleiding geven.’

Dat heeft allemaal gelukkig niet mogen baten. Je kunt een ijsje met een lepeltje eten, maar ik vind dat zelf afdoen aan de ervaring, het kinderlijke plezier het direct naar je mond te brengen. En daar komt-ie: eerst de kou, dan de aardbei die roder, zuurder, zoeter, aromatischer is dan aardbeien normaal gesproken zijn. ‘Nou, ik vind dit zelf eigenlijk fantastisch gelukt’, zegt Raat. ‘Bám! Aardbeiïgheid!’ En inderdaad. 

Alvorens de opgedraaide aardbeien-siroopmassa in de bak te doen, koelt hij die eerst helemaal terug. ‘Nóóit warme compositie in de machine doen.’Beeld Els Zweerink

Zelf thuis ijs maken: enige wenken
Een simpele ijsmachine, met een koelelement dat je in de diepvries zet, werkt perfect als je af en toe ijs maakt: zelfkoelende ijsmachines zijn meestal duur en groot. Het is zaak de aanvriestijd zo kort mogelijk te houden door je compositie ijskoud in de machine te doen en niet te veel tegelijk te draaien. Het opgedraaide ijs laat je altijd nog even doorvriezen in de diepvries. 

Je kunt ook een dubbele metalen bak gebruiken met onderin ijs en zout, waarin je in een kleinere bak met een mixer de compositie draait. Dit werkt het best als je het ijs tussendoor één keer goed in de vriezer laat opstijven. Een andere aardige truc: doe ijsblokjes met grof zout in een grote ziplockzak, waarin je vervolgens een kleinere ziplockzak met je ijskoude compositie hangt. Dat alles rol je in een handdoek, en dan is het een kwestie van vijf minuten flink schudden (of je kinderen dat laten doen). Voilà: ijs.

Andere thuisijsjes: granita (deze is hemels) maak je het door aanvriezend mengsel om het half uur met een vork los te roeren. Semifreddo of parfait is een luchtig schuim, meestal van eidooiers gemengd met geklopte slagroom, dat stilstaand bevriest (zoals deze champagneparfait van Holtkamp). Ook het in de keukenmachine opdraaien van bevroren fruit werkt best oké, al is dat meer een bevroren smoothie dan echt ijs. En dan is er natuurlijk nog de ijslolly.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden