Gladde haai

Steeds als we door de inhoud van een oud kookboek bladeren, stemt het hoofdstuk vis weemoedig. Want wat zat er vroeger nog een keur aan vis in zee en rivier....

Echte viseter is de Nederlander kennelijk nooit geweest. Lees de woorden dieO.A. Corver, een van de eerste, in het buitenland opgeleide kookleraressen, bezigt over vis in Aaltje (1893). 'Dure visch behoeft men niet te eten. Goede en voedzame vischsoorten zijn er te over, die men voor weinig geld kan bekomen.

'Maar wij Nederlanders hebben een eigenaardige manier om voor alles wat ons onbekend is, of wat ons niet fijn genoeg dunkt, wat bijv. in groote massa's wordt aangevoerd, den neus op te trekken.'

Corver geeft een overzicht: 'Panharing, lekker, fijn, goedkoop, alleen veracht, omdat hij in groote massa's en goedkoop wordt aangevoerd. Rog, voedzaam, smakelijk, volstrekt niet ongezond. Pietermannen, makreelen en geepen, gerookt veel gebruikt te Amsterdam, versch weinig gezocht.

'Zeebaars uitstekend. Gladde haai of zeepaling wordt nog wel gegeten te Rotterdam. Zeewolf en knorhanen, goed en voedzaam, in Engeland en Schotland gezocht. Baars, steur, zeelt, karper en snoek worden veel te weinig gewaardeerd.

'Voren, blei, brasem en andere witvisch smaken gebraden en gekookt zeer goed, doch worden gering geschat. Spiering, uitstekend. Ansjovis, sprot en jonge haring versch steeds allen te zamen, zonder verder aanzien des persoons, zeebliek genoemd, worden in Londen gaarne gekocht en gegeten; hier geeft men ze bij massa's aan de varkens, omdat men ze niet weet te bereiden. Kabeljauw, schelvisch, bot, tong, zalm en elft worden wel aangebracht, doch ze blijven te hoog in prijs.'

Rijntje Biljardt (1840) brengt ook nog op tafel forel, aal, karper, leng, heilbot, schol, tarbot, grondel, prik en zeelt. Volgens Daatje (5e druk, 1905) wordt 'Lekzalm hier te lande voor de beste gehouden'.

De volmaakte Geldersche Keuken-meyd (1768) maakt zalm klaar in papier: 'Maakt een huysje van papier, bestrykt het onder met boter, legt 'er de zalm op, die van te vooren een weynig gezouten moet zyn, doet 'er wat gesmolte boter over, strooyt 'er fyn gestoote beschuyt op, een heel fyn gehakte chalot, wat peper ennotemuscaat, zet het met een rooster op een zagt vuur, en zet 'er een dekzel met vuur op, laat het zoo gaar braden, gaar zynde, doet 'er wat sap uyt een citroen over en geeft ze met het papier op tafel.'

En een haringsalade is van alle tijden, zoals die van Rijntje Biljardt: 'De haring geweekt en gevild en aan lange reepen gesneden zijnde, zoo doet men bij dezelve fijn gehakte uijen en belles fleurs (appelen) fijn gesneden, men doet er verder olie en azijnbij.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden