Giro Culinario Verona - Verona

Giro culinario: Verona - Verona

Een daverende finale vandaag, allegro con fuoco, pal naast de fameuze Romeinse arena waar ik (met duizenden anderen) opera’s heb gezien. Aida gaat er elk jaar, La Traviata, Carmen, Tosca en Il Trovatore vullen het dit seizoen aan. En na elke openluchtvoorstelling stromen rond middernacht de terrassen op het Piazza Brà vol met mensen die een drankje drinken of nog een maaltijd eten. Wat staat er op het menu in Verona? Allereerst paardenvlees. Er doet een ronkend maar op niets berustend verhaal de ronde over de Ostrogotische koning Teodorik de Grote, die in de 5de eeuw n.Chr. een slag won van de Germaan Odoaker en verordonneerde dat alle gesneuvelde paarden aan de uitgehongerde bewoners van Verona gegeven moesten worden. Nou ja, die slag vond wel plaats, maar de rest is een verzinsel. Het beroemdste gerecht vandaag de dag is de pastissada di cavallo, een stoofpot, maar ook de sfilacci di cavallo zijn lekker, gedroogd en tot vezeltjes uit elkaar gehamerd dons van vlees; het bekroont pasta’s en risotto’s. Voorts at ik er een sappige veulenkotelet, maar daarmee overschrijd ik voor velen vast een morele grens, vanwege ‘edel dier’ en dan ook nog jong.

De kenmerkende pasta van Verona is bigoli, een soort verse dikke spaghetti. Je eet ze met van alles (col musso bijvoorbeeld: gehaktsaus van ezel), maar zeer populair is met ui en ansjovis. Een kenmerkende toevoeging die recht uit de middeleeuwen komt is het toevoegen van wat kaneel en gember.

Bigoli con le acciughe

Pasta met ui en ansjovis, hoofdgerecht voor 4

Ingrediënten:

3 flinke uien, fijngesnipperd

4 eetlepels olijfolie

8 ansjovisfilets (op olie, blik of pot)

snufje kaneelpoeder

1 theelepel gemberpoeder

400 g bigoli of dikke spaghetti

Smoor op laag vuur de uien in de olie zonder ze te laten kleuren, tot ze helemaal gaar zijn, in circa 15 minuten. Het toevoegen van 2 eetlepels water helpt. Doe er dan de ansjovisfilets bij en laat ze helemaal uit elkaar vallen en oplossen in de saus. Proef en breng op smaak met kaneel (heel voorzichtig!), gember en flink versgemalen zwarte peper – zout zal vanwege de ansjovis niet nodig zijn.

Kook de pasta al dente in ruim water met 10 gram zout per liter. Bewaar een kop kookwater en giet de pasta af. Meng goed met de saus en gebruik zo nodig wat kookwater om droogte te voorkomen. Kaas toevoegen is streng verboden.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden