Giro culinario Etappe 13

Giro culinario: Tourtel di patate

Gedurende de Ronde van Italië schrijft Volkskok Onno Kleyn elke etappedag over het eten uit de streek waar het peloton zich ophoudt. Met een recept uiteraard. Vandaag: etappe 13, van Pinerolo naar Ceresole Reale.

Bergen, signore e signori. Daarin om het hardst fietsen is spectaculair, vooral ook voor de tv-zitters thuis, in deze tijden van helikopters en drones. Culinair gezien echter hebben we een probleem: traditionele bergkost en de meimaand hebben een gespannen verhouding, althans voor degenen die aan het eind van de dag niet 188 kilometer en drie cols in de benen hebben zitten. Alles is stevig, elk gerecht een kluitig geheel met granen, aardappels, kool, uien en kaas. O, en dan vergeet ik bijna de worst.

In Pinerolo kun je aan tafel voor de capunet, koolrolletjes gevuld met gehakt, en de supa barbetta, een dikke soep van grissini, de broodstengels waar Piemonte beroemd om is, met kaas, kaneel en kruidnagel. Heus.

Eindstation Ceresole Reale is een vlek langs een uiteindelijk doodlopend weggetje naar de alpineske vergetelheid. De ijselijke toppen eromheen spiegelen zich in een stuwmeer, gevoed door de Torrente Orco. De orkbeek, letterlijk. Men beroemt zich op de polenta ‘concia’, maïspap waar flink wat kaas doorheen gesmolten wordt, liefst de lokale, rauwmelkse Toma di Ceresole. Ik ben benieuwd of je er daarbij net als op veel andere plekken in de Italiaanse alpen gems kunt eten; het Reale, ‘koninklijk’, in de naam was de dank voor het afstaan van het jachtrecht aan koning Victor Emanuel II in 1862.

Het voornemen indachtig om alleen recepten voor rielwennervriendelijke koolhydraatschotels te geven koers ik op de tourtel di patate, koeken van geraspte aardappel. Goed, rösti. De Piemontesi geven daar net weer een ander draaitje aan dan de Zwitsers. Met flink wat witte wijn erbij lijkt het dan toch weer voorjaar.

Beeld Anje Jager

Tourtel di patate, aardappelkoekjes

Hoofdgerecht voor 4

1,5 kg vastkokende aardappelen

25 ml bier

10 g zout

ca. 100 g bloem

flink wat neutrale olie om te bakken

nodig: grove rasp

erbij: worst, ham, kaas, augurken

Schil de aardappelen en rasp ze grof. Druk er hand voor hand zoveel mogelijk vocht uit in een zeef. Meng daarna met het bier, het zout en zoveel bloem als nodig om er een soort stevig deeg van te maken.

Verhit een laagje olie in een grote koekenpan. Vorm met de hand hamburgers van de aardappelen en bak die rustig in de olie tot ze goudbruin zijn. Draai om en bak ook de andere kant. Laat uitlekken op keukenpapier en houd ze warm; bak de rest. Serveer met de worst en andere parafernalia.

Beeld Anje Jager
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden