Giro Culinario Etappe 16

Giro Culinario: Taroz Valtellinese, stamppot van sperzieboontjes met kaas

Gedurende de Ronde van Italië schrijft Volkskok Onno Kleyn elke etappedag over het eten uit de streek waar het peloton zich ophoudt. Met een recept uiteraard. Vandaag etappe 16, van Lovere naar Ponte di Legno.

Beeld Anje Jager

Na een ongetwijfeld voor de renners welkome rustdag staan er vandaag weer bergen op het menu, een bijzonder zwaar rondje zelfs, en een aankomst in ‘houten brug’, Ponte di Legno. Culinair geldt voor Italianen een simpele regel: bergen = polenta. Waarmee maar weer eens wordt geïllustreerd dat lekker niet alleen met smaak te maken heeft. Polenta staat voor vroeger was alles beter, voor een gedroomde, nooit meegemaakte zorgeloosheid van weleer, voor de pure eerlijkheid van de voorouders: een collectieve nostalgie. Want zeg nou zelf, maïspap smaakt naar opmerkelijk weinig. Nee, maar je moet hem bakken!, roept menige Italofiel dan. Inderdaad wint polenta door hem afgekoeld in mootjes te snijden en die flink te verhitten in boter of olijfolie. Maar dan nog blijft hij hemeltergend flauw – aardappelen smaken beter. Die overigens ook in deze dreven met graagte worden gegeten.

Iconisch gerecht van de nabije Valtellina is pizzoccheri, boekweitpasta die met blokjes aardappel, repen groene kool en heel veel smeltende kaas op tafel komt. Tot mijn verrassing echter heeft men hier tevens een gerecht dat hoe je het ook keert of wendt niets anders is dan een stamppot: de taroz. Gemaakt van aardappelen, sperzieboontjes, kaas, ui en veel bruingebakken boter. Het stampen doet men met een houten stamper, wat er nogal onhandig uitziet; iemand moet er nodig eens langs met een Hollandse stamppotstamper.

Erbij serveren we bresaola, het gedroogde rundvlees dat ook andere namen beschikbaar is: Bündnerfleisch (Zwitserland), viande des grisons (Frankrijk) en… nagelholt (Oost-Nederland).

Taroz Valtellinese - ingrediënten

Hoofdgerecht voor 4 personen

400 g sperziebonen

400 g vastkokende aardappelen, geschild, in stukken

150 g boter

1 rode ui, gesnipperd

250 g Valtellina Casera-kaas (of belegen Goudse), in kleine blokjes

Optioneel erbij: 100 g bresaola, in vliesdunne plakjes

Bereiding

Verwijder van de boontjes de steelaanzet. Het puntje aan de andere kant mag blijven als het niet verdroogd is; breken hoeft niet.

Kook de aardappelen en de sperziebonen apart gaar in water met zout. Giet af als ze gaar zijn maar bewaar wat kookwater.

Smelt de boter in een pan en voeg de ui toe. Laat op redelijk hoog vuur de boter iets bruinen en draai het vuur uit; dat de ui nog niet gaar is, geeft niet.

Stamp groenten, kaas en hete boter snel door elkaar en breng op smaak met peper en zout. Gebruik wat kookwater als het te compact is. Serveer als je wilt met plakjes bresaola ernaast.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden