Giro Culinario Etappe 1

Giro Culinario: Tagliatelle met ragù alla Bolognese

Na een dag fietsen (kijken) is het goed koken. Vandaag tagliatelle met ragù alla Bolognese: hoofdgerecht voor 4 personen

Etappe 1: Bologna - San Luca. Beeld Anje Jager

Prachtige stad, Bologna, met zijn torens en arcaden. Aardige mensen ook. Zolang je het het s-woord maar niet in de mond neemt. Spaghetti, precies. Burgemeester Virgino Merola maakte er dit voorjaar weer eens stampij over, maar ik schreef het in 2003 al in de Volkskeuken: spaghetti bolognese bestaat niet, althans niet in Bologna. De rijke vleessaus eet je daar uitsluitend en alleen met gulle eierpasta als fettuccine en tagliatelle, niet met zoiets armetierigs als spaghetti. Dat is eiloos en komt uit Napels.

‘Bologna la dotta, Bologna la grassa’, zegt men: Bologna is de geleerde, rijke stad. Geleerd vanwege de universiteit die al in de 11e eeuw werd gesticht en daarmee de oudste van Europa is, ‘vet’ vanwege het veel opbrengende achterland en de goede verbindingen. De keuken van Bologna en de andere steden in Emila, zoals Modena en Reggio, geldt als de weelderigste van Italië. Dat zal je weten ook. Tenminste, voor zover je geen vegetariër bent. De oer-mortadella komt uit Bologna – ‘zonder pistachenootjes!’ roepen ze er meteen bij - en wie echt van de vette bek houdt kiest de zampone of cotechino, Emiliaanse warme worsten vol met plakkend smeltende zwoerd, die je eet met puree of linzen. Zo bezien valt de gehaktsaus nog mee. De echte ragù alla bolognese bevat maar weinig tomaat en smaakt intens, verfijnd en geconcentreerd. Ik geef het burgemeesterlijk goedgekeurde recept.

Beeld Anje Jager

Ingrediënten

100 gram pancetta, fijngehakt

25 gram boter

1 uitje, fijngehakt

1 worteltje, fijngehakt

2 stengels bleekselderij, fijngehakt

1 kruidnagel

250 gram rundergehakt, liefst grof gemalen

100 ml witte wijn

5 eetlepels tomatenpuree

100 ml runderfond of -bouillon

100 ml melk

Fruit de pancetta even aan in de boter. Doe de groenten erbij en bak 4 minuten. Voeg de kruidnagel en het gehakt toe en bak dat rul en los. Schenk de wijn in de pan en laat die al bakkend verdampen. Roer de tomatenpuree los in de bouillon en doe dat samen met de melk in de pan. Breng op smaak met zout, draai het vuur laag en laat alles nog minimaal 2 uur pruttelen op een laag vuur, onder een deksel. In die tijd moet het vocht voor een belangrijk deel verdampen.

Kook de pasta al dente in ruim water met zout, laat uitlekken in de vergiet en meng in de keuken met de saus. Serveer met geraspte Parmigiano Reggiano.

De Giro d’Italia: zowel wielerroute, als culinaire route door Italië

De Giro d’Italia (start: 11 mei) is een wielerfenomeen, zeker. Maar vergis je niet: het draait óók om eten. V volgt de route met culinaire tips.

Hongerig geworden tijdens het volgen van de culinaire route van de Giro d’Italia? Lees dan het volgende recept:

Etappe 2: Toscaanse panzanella: lunchgerecht voor 4 personen

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden