Recept Giro culinario

Giro culinario: Spaghetti all’amatriciana (spek en tomaat)

Gedurende de Ronde van Italië schrijft Volkskok Onno Kleyn elke etappedag over het eten uit de streek waar het peloton zich ophoudt. Met een recept uiteraard.

Beeld Anje Jager

Vandaag verlaten we Toscane en gaat het richting Rome, waar we echter niet arriveren. De aankomst is in Frascati in de heuvels buiten de stad, lang een lustoord voor rijke Romeinen; de schitterende villa’s van de renaissance en barok staan op de resten van de paleisjes uit de oudheid. Frascati geeft haar naam aan veelal rottige, suffe treurwijn, vroeger geel geoxideerd en zoet, nu geel geoxideerd en droog. Van alle regio’s in Italië was dit de laatste om in beweging te komen en iets beters te gaan produceren. Maar het gebeurt. Hier en daar klatert er fris wijngeluk in de glazen. Waar drinken we dat bij? Bij de pasta’s van Rome natuurlijk. De carbonara, de amatriciana, de cacio en pepe, de gricia. Grootste gemene deler: ze zijn allemaal ontzettend simpel en bevatten weinig ingrediënten. Hun glorie verkrijgen ze door de techniek. Want let even niet op, gebruik te veel of te weinig zout, kook de pasta voorbij al dente en alles is verloren. Een vers gearriveerde wielrenner schuift na de 228 kilometer vanaf Orbetello het geeft niet wat naar binnen zou je denken, maar zo zitten de Italiaanse ciclisti su strada niet in elkaar.

Eenvoudig is dus niet hetzelfde als ‘doe maar wat’. Even erbij blijven, opletten en de pasta exact op het juiste moment uit het water halen.

Beeld Anje Jager

Spaghetti all’amatriciana, spaghetti met spek en tomaat

Hoofdgerecht voor 4

100 gr kinnenbakspek of pancetta, in reepjes

1 eetlepel witte wijn

1 blikje gepelde tomaten

½ peperoncino, fijngehakt (gedroogd chilipepertje)

400 gr spaghetti

75 gr vers geraspte Pecorino

Begin met het uitsmelten van het spek, op laag vuur. Gewoon zonder olie of ander vet laten zweten op een bescheiden pit, een minuut of 5. Uitbakken doen we niet.

Voeg de witte wijn toe en laat die bijna verdampen. Doe er dan de tomaten en het gedroogde pepertje bij. Druk de tomaten stuk en dan af en toe nog eens, terwijl je alles zoetjes 10 minuten laat pruttelen zonder deksel. Breng op smaak met zout, maar weet dat het spek ook al zout is.

Kook ondertussen (of pas hierna) de pasta al dente in water met 10 gram zout per liter. Houd een kop kookwater achter en giet de pasta af. Meng die grondig met de saus en gebruik kookwater als er droogte dreigt, wat echter niet gauw het geval zal zijn. Geef de kaas er aan tafel bij.

Klik hier voor een overzicht van alle Giro-recepten.

Beeld Anje Jager
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden