Giro culinario Etappe 15
Giro culinario: Risotto primavera
Gedurende de Ronde van Italië schrijft Volkskok Onno Kleyn elke etappedag over het eten uit de streek waar het peloton zich ophoudt. Met een recept uiteraard. Vandaag: etappe 15, van Ivrea naar Como.
Hier is dan dé kans deze Giro: we gaan risotto maken! Ruim voordat rond 12.15 uur het peloton het gehucht Onno passeert, aan de oever van het Comomeer, voert de etappe hen door de rijstvelden van Piemonte en Lombardije, die in deze periode nog onder water staan – later laat men ze opdrogen zodat er hoogst onromantisch geoogst kan worden met dreunende combines. Waarschijnlijk schakelt de televisie pas in als de renners er al voorbij zijn, anders hadden we kunnen smullen van de helikopterbeelden van het spiegelende landschap.
Rijst is er in Italië al behoorlijk lang, zeker in het zuiden, waar de Arabieren in de 9e eeuw al hun plantjes teelden. In de Povlakte begint men na 1450; de Sforza-hertogen van Milaan maken zich er sterk voor. Men graaft kanalen en verandert de onafzienbare moerassen in nette natte akkers. Maar de rondkorrelrijst die we nu met de Italiaanse risotto associëren wordt pas in de 20e eeuw de norm. Niet omdat alleen deze variëteit hier goed zou groeien – men teelt ook vandaag de dag basmati bij Vercelli – maar omdat hij het best werkt in de smeuïge bereiding waar de Italianen van houden: risotto, ‘rijstje’.
Risotto primavera, risotto met lentegroenten
Hoofdgerecht voor 4 personen
250 g gedopte verse tuinbonen (± 1 kg in de peul)
1 bosje groene asperges
1,5 liter groente- of kippenbouillon
300 g risottorijst
200 g gedopte verse doperwten, (of diepvries)
2 x 25 g boter
30 g geraspte Parmigiano Reggiano
Breng een pannetje water aan de kook en blancheer de tuinbonen 1 minuut. Doe in koud water. Vis ze er een voor een uit en pel er het buitenste, grijsgroen vel af; je houdt dubbelgedopte boontjes over zonder een spoor van bitter.
Snijd de toppen van de asperges en houd ze apart. Snijd de stengels in stukjes van een centimeter.
Fruit de ui in 25 g boter glazig op niet te hoog vuur. Voeg de rijst toe en roer goed om. Schep er een pollepel of twee hete bouillon op en zet het vuur laag. Roer af en toe en voeg bouillon toe als er droogte dreigt. Voeg na 15 minuten de erwtjes en de aspergestukjes en -toppen toe. In circa 20 minuten is de rijst vrijwel al dente. Voeg de tuinboontjes toe, plus de resterende boter en de Parmigiano. Roer om en gebruik meer bouillon om het zeer smeuïg en nat te houden. Wacht een paar minuten en serveer.
