Giro Culinario Valdaora/Olang - Santa Maria di Sala

Giro Culinario: Rijst met doperwtjes uit de Veneto

Gedurende de Ronde van Italië schrijft Volkskok Onno Kleyn elke etappedag over het eten uit de streek waar het peloton zich ophoudt. Met een recept uiteraard. Vandaag etappe 18.

Beeld JAGER

Even stoppen voor een ijsje, jongens? Het is een roetsjbaan vandaag, van de Zuid-Tiroler bergen naar de platte platheid achter Venetië. Maar onderweg, zo tegen tweeën, komen we langs Pieve di Cadore, het Dolomietendorp vanwaar een hele generatie ijsmakers afkomstig was, de gelato-artiesten die vanaf de jaren 50 het Italiaanse ijs naar Nederland hebben gebracht. Twee uurtjes verder gaat het door het gebied waar de Prosecco geproduceerd wordt en vervolgens langs Treviso, de stad die claimt de bakermat te zijn van de tiramisu; in 1980 stond het voor het eerst op een menukaart. Inderdaad, toen pas. Kortom, vandaag triomfeert zoetigheid (Prosecco is ook nooit helemaal droog).

Het aankomstdorp beroemt zich op de verschillende bereiding met klipvis (gezouten kabeljauw, wat doorgaans onterecht stokvis wordt genoemd), maar ik weet niet of u daar blij en opgewonden van wordt. Na alle eiwitten van de bergen, worst, ham en kaas, grijp ik de gelegenheid aan om weer eens vleesloos te doen vandaag. Risi e bisi daarom, rijst met verse erwtjes, een kenmerkend gerecht uit dit gedeelte van de Veneto, bijna risotto maar (nóg) net iets natter, zonder dat het soep wordt. In het traditionele gerecht gebruikt men pancetta; ik laat het weg.

Doperwtenrijst uit de Veneto

Hoofdgerecht voor 4 personen

1 kg verse doperwtjes in de peul (200 à 250 g gedopt)

2 bouillonblokjes, groente of paddenstoel

1 uitje, fijngehakt

50 g boter

200 g risottorijst

handjevol platte peterselie, fijngehakt

30 g Grana Padano of Parmigiano Reggiano, geraspt

Nodig: roerzeef/appelmoeszeef

Dop de erwtjes en bewaar de peulen. Snijd van de peulen de harde steelaanzetten af en trek van de zijkant de draden. Zet de peulen op met 1,2 liter water en de bouillonblokjes en kook zachtjes een uur.

Bak het uitje op laag vuur in circa 3 minuten glazig in de helft van de boter. Doe de erwtjes erbij. Doe de gekookte peulen handje voor handje in de roerzeef en draai boven de pan met erwtjes, zodat de puree in de pan valt. Strooi dan de rijst in de pan en voeg de helft van de hete peulenbouillon erbij. Kook tot de rijst al dente is (18 minuten) en voeg gaandeweg meer bouillon toe. Het gerecht moet erg nat blijven, bijna soep, maar net niet helemaal. Voeg de peterselie, de resterende boter en de kaas toe, roer en eet meteen.

Beeld Anje Jager
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden