Giro culinario Etappe 14

Giro culinario: Rigatoni con la Fontina

Gedurende de Ronde van Italië schrijft Volkskok Onno Kleyn elke etappedag over het eten uit de streek waar het peloton zich ophoudt. Met een recept uiteraard. Vandaag: etappe 14, van Saint-Vincent naar Courmayeur.

‘Maak laagjes van het in veel boter gebakken brood, de Fontinakaas en de risotto. Giet er gesmolten boter over en rasp wat nootmuskaat; zet een kwartier in een hete oven.’

25 mei vandaag, merels fluiten in het groen en hopelijk straalt de zon boven de bezwete koppen van de renners. Maar in het Valle d’Aosta hebben alle lokale specialiteiten een hoog soortelijk gewicht. Zwaar fronsend wintereten, recept na recept. De bovenstaande lawinebestendige hap heet ‘seupetta di Cogne’ en gezien de naam beschouwt men dit als een soepje, met verkleinwoord en al. Gelukkig krijgen we het advies erbij om een Petit Rouge te drinken, de knapperige, naar kersen geurende wijn van de zeer hooggelegen wijngaarden in de streek.

Persoonlijke ervaring in de stad Aosta bevestigt de geschriften: men is hier niet zo gediend van lichtvoetige fratsen. Charcuterie en kaas zijn de trots, de mocetta, het als ham gedroogde vlees dat we van elders kennen als bresaola en die hier behalve van rund ook van paard of gems gemaakt kan zijn, de teteun, een paté van koeienuier, de Fontina- en de Tomakaas.

Wat heb ik u en mij aangedaan door te beloven in deze serie energiegevende primi – koolhydraatgerechten – te geven? Nu ja, misschien valt de regen wel met bakken uit de hemel, misschien kleumen de renners wel tegen de ijswind in naar Courmayeur. Daarom een lokaal maar duidelijk niet heel erg oud recept uit het Aostadal. Fabriekspasta als rigatoni werd pas in de jaren 60 van de afgelopen eeuw een onderdeel van de doordeweekse maaltijd in deze regio.

Beeld Anje Jager

Rigatoni con la Fontina, buispasta met alpenkaas

Hoofdgerecht voor 4

300 g rigatoni of penne

150 g pancetta, in reepjes

1 eetlepel boter

200 g Fontina Valdostana

50 ml slagroom

optioneel: kaneel en/of zwart peper

Snijd de kaas in kleine stukjes. Ik haal de korst er niet af, maar dat moet u zelf besluiten. Bak de pancetta in de boter tot het kleurt; meer is niet nodig.

Kook de pasta al dente in ruim water met 10 gram zout per liter. Giet af en meng in de koekenpan op een heel klein pitje met het spek, de kaas en de room, tot de kaas gesmolten is. Serveer direct.

Tot zover is dit recept voorspelbaar. Nu de opvallende toets: men stuift er graag wat gemalen kaneel over. Dat klinkt ons vreemd in de oren, maar ooit was ook bij ons kaneel in hartige gerechten doodnormaal. En anders neemt u wat versgemalen peper.

Beeld Anje Jager
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden