GIRO CULINARIO Etappe 5

Giro culinario: rigatoni alla sorrentina

Gedurende de Ronde van Italië schrijft Volkskok Onno Kleyn elke etappedag over het eten uit de streek waar het peloton zich ophoudt. Met een recept uiteraard. Vandaag rigatoni alla sorrentina, pasta uit de oven met tomaat en mozzarella.

Beeld Anje Jager

Vlak terrein is in Italië schaars, buiten de Povlakte. De ooit zo verderfelijke Pontijnse moerassen tussen Rome en Terracina echter werden in de jaren dertig van de vorige eeuw eindelijk drooggelegd, wat zorgde voor een eind aan de malaria en de mogelijkheid om in 2019 een vlakke eindsprint in de Giro te organiseren. Als we die gezien hebben kunnen we aan tafel. Wat staat daarop? Jazeker, Italianen eten kikkers, palingen en ander waterlands eetgeluk, maar daar brand ik mijn politiek gevoelige vingers niet aan vandaag. We zijn hier al dicht bij de grens van Campanië – hoofdstad Napels is een luttele 120 kilometer verder – en komen dus in pomodoroland, het golvende maffialand waar de tomaten zo goed groeien.

Klik hier voor een overzicht van alle Giro-recepten.

Iedereen denkt dat Italië al eeuwenlang aan de rode fruitgroente is verslingerd, maar dat klopt niet. Pas nadat het inblikken van tomatenpuree en gepelde tomaten op gang was gekomen, begin 20ste eeuw, gingen de regio’s in het midden en het noorden van de laars overstag. Ook in het zuiden was men niet langer afhankelijk van de zelf ingedroogde, zwart geoxideerde tomatenpasta; zelfs ’s winters kon er schitterend rode saus door de spaghetti worden geroerd. Tot op de huidige dag neemt een Italiaan voor saus altijd een blik ‘pelati’.

Een ander signatuuringrediënt is mozzarella, het roomwitte bolletje kneedkaas dat zo aardig smelt als je het daartoe overhaalt met wat warmte. De versie van buffelmelk is wat rijker van smaak. Er komen tegenwoordig ook versies uit Nederland; waterbuffels melken is weer eens wat anders, vinden sommige veehouders.

In onderstaand recept, vernoemd naar het kustoord Sorrento, gaan op oud-Italiaanse wijze weinig ingrediënten.

Beeld Anje Jager

Ingrediënten

Primo voor 4 personen

400 g rigatoni (of andere korte pasta)

1 blik gepelde tomaten

6 eetl. olijfolie

100 g mozzarella, in plakjes

50 g vers geraspte pecorino (of parmigiano)

wat oregano

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200°C. Kook de pasta in ruim water met 10 gram zout per liter.

Snijd de tomaten in stukjes; bewaar het vocht. Doe de olie in een braadpan met de stukjes tomaat, mozzarella, pecorino, oregano en wat zout. Zet op een laag vuur, met een deksel op de pan, en verwarm in totaal 5 minuten.

Giet de pasta af als hij nog erg al dente is. Meng met de saus, het achtergehouden tomatenvocht en wat peper en doe alles in een ovenschaal. Zet 5 minuten in de oven.

Beeld Anje Jager
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.