recept De Ronde van Italië

Giro culinario: lasagne con ricotta e aceto balsamico

Gedurende de Ronde van Italië schrijft Volkskok Onno Kleyn elke etappedag over het eten uit de streek waar het peloton zich ophoudt. Met een recept uiteraard. Vandaag: etappe 10, van Ravenna naar Modena.

Beeld Anje Jager

Vandaag kan ik niet anders dan het over aceto balsamico hebben. De dagetappe is uitzonderlijk saai, een plat traject met niets dan bebouwing, rotondes en verkeersdrempels, dus dan concentreren we ons liever op de culinaire rijkdom van het doorkruiste gebied. Waarvan de ware Aceto Balsamico Tradizionale van Modena (en Reggio Emilia) een exponent is. Natuurlijk kent u de gewone balsamico uit de supermarkt. ‘Balsemazijn’ waar niets balsemachtigs aan is, ordinaire wijnazijn met karamelstroop. 

Als dat in de buurt van Modena door elkaar geroerd wordt en 60 dagen in een of ander vat zit, mag het Aceto Balsamico di Modena heten, maar dat stelt niks voor. De echte heet Tradizionale en is minstens twaalf jaar oud. Hij wordt gemaakt van ingekookte druivenmost die in vaatjes van telkens andere houtsoorten rijpt, eiken natuurlijk, maar ook moerbei, kers, kastanje, jeneverbes, es, appel, peer en pseudo-acacia. Kost een fortuin – zeker 800 euro per liter. Vandaar dat het alleen in designerflesjes van 100 ml te koop is.

Beeld Anje Jager

Gelukkig zijn er ook tussenvormen, goed gemaakt maar minder lang gerijpte balsamicoazijnen. Daarvoor moet je naar een speciaalzaak. Tip: doe dat.

Vandaag een hippe, moderne pasta. In Modena huist per slot van rekening ’s werelds ‘beste’ restaurant, Massimo Bottura’s Osteria Francescana. Waar dit recept niet op de kaart staat.

Ingrediënten (voor 4 personen)

50 g gepelde walnoten

150 g ricotta

flink wat uitstekende olijfolie extra vergine

30 g Parmigiano Reggiano, vers geraspt

6 vellen koelverse lasagne

50 g rucola

fleur de sel

zeer goede aceto balsamico of balsamicostroop

Bereiding

Hak de noten grof en daarna de helft ervan nog wat fijner. Meng dat laatste met de ricotta, 3 eetlepels olijfolie en de Parmigiano. Breng op smaak met zout en peper.

Breng een pan water met 10 gram zout per liter aan de kook en kook er de pastavellen in. Roer voorzichtig opdat de vellen niet op elkaar kleven in het water. Laat ze uitlekken en snijd ze in twee helften.

Leg een paar blaadjes rucola op een bord, strooi een paar korrels zout en bedruppel met wat olie. Leg er een helft lasagnevel op en daarop een lepel van het ricottamengsel. Doe er wat rucola op, zout en olie en herhaal dat twee keer, tot alle mengsel en lasagnevellen op zijn; ieder bord heeft dus drie laagjes. Bestrooi met de grof gehakte noten en bedruppel met balsamicoazijn.

Klik hier voor een overzicht van alle Giro-recepten.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden