Giro Culinario Commezzadura - Anterselva/Antholz

Giro Culinario: Gnocchi met kruiden

Gedurende de Ronde van Italië schrijft Volkskok Onno Kleyn elke etappedag over het eten uit de streek waar het peloton zich ophoudt. Met een recept uiteraard. Vandaag etappe 17.

Giro Italie V -017Illustratie: Anje Jager 2 x combi map GIRO Beeld JAGER

Vandaag fietsen we vanuit het oude Italië naar een mal, in 1918 als oorlogsbuit toegevoegd stuk land, Zuid-Tirol. Goed, de ene alp lijkt er op de andere, berg is berg, sneeuw is sneeuw, maar na de Col de Mendola/Mendelpass zijn we in een regio waar nog immer Duits gesproken wordt. Van harte. Alleen hoofdstad Bolzano/Bozen is vanwege Mussolini bevolkt door Italianen uit het zuiden, overal elders teelt men gemütlich Äpfel, maakt men Käse en fantastische Wein.

Werkstudenten zitten tegenwoordig in de zomermaanden bij de koeien op de hoge weiden, maar kunnen geen kaas maken. Dat gebeurt door ambulante kaasmakers die dagelijks vierwielig van alp naar alp rijden om er de rauwe melk te transformeren – je krijgt volwassen en kundige boeren niet meer zo gek om maandenlang hun gezin in het dal achter te laten.

We eten hier Oostenrijks en dat betekent stevige kost met een glimlach. Het Tiroler Speck is helemaal geen spek maar een puike, koudgerookte ham, en daarbij komt Schüttelbrot, gemaakt van tarwe- en roggemeel en gekruid met venkel- en karwijzaad. Vandaag eten we canederli, Knödel, die duidelijk de mengcultuur van Midden-Europa en Italië vertegenwoordigen.

Giro_ Onno Klein 17 Beeld Anje Jager

Canederli alle erbe della Val d’Isarco, gnocchi met kruiden

Hoofdgerecht voor 4

400 gram oud brood zonder korst, in stukken

scheutje melk

1 dunne prei, fijngesneden

1 eetlepel boter

200 gram ricotta

100 g diepvriesspinazie, ontdooid

1 ei

handje fijngehakte verse kruiden: tijm, peterselie, brandnetel, rucola…

100 gram boter

50 g bloem

2 tomaten

2 eetlepels gemalen Parmigiano Reggiano

Overgiet het oude brood met de melk. Smoor de prei gaar in de eetlepel boter in circa 10 minuten.

Knijp het brood uit en meng met de ricotta, de prei, het ei, de kruiden, de bloem, wat zout en peper. Kneed tot een stevige massa. Misschien moet je iets van de weekmelk gebruiken, of juist wat extra bloem. Vorm er ballen van met een centimeter of 6 doorsnee. Breng een pan water met zout aan de kook en pocheer er de canederli heel zachtjes in, gedurende 15 minuten. Laat het water niet hard koken, want dan vallen ze uit elkaar.

Verwijder van de tomaten het vocht en het zaad en snijd het vruchtvlees aan stukjes. Verhit de 100 gram boter in een koekenpan tot hij begint te bruinen. Doe er de tomatenblokjes bij en draai het vuur uit. Schep de canederli met een schuimspaan uit de pan en wentel ze door de bruine boter. Strooi er de Parmigiano over.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden