Giro Culinario etappe 8

Giro Culinario: Brodetto, visstoofpot

Gedurende de Ronde van Italië schrijft Volkskok Onno Kleyn elke etappedag over het eten uit de streek waar het peloton zich ophoudt. Met een recept uiteraard. Vandaag etappe 8: Tortoreto Lido – Pesaro.

Il Mare Adriatico bepaalt de sfeer vandaag; zo’n 130 kilometer houden de renners het blauwe water aan de rechterkant. Nu is het nog stil, in juli en augustus rijgen zich de rijen felgekleurde parasols aaneen op de zandstranden en smeert half Italië zich hier in met zonnebrandolie. Die massa’s moeten gevoed worden en daartoe heeft de regio De Marken het een en ander in de aanbieding. Het populairst is in de zomer het zeegewemel. De vrij ondiepe Adriatische Zee levert vis, schaal- en schelpdieren, maar wat niet lokaal voorhanden is komt koelvers of diepgevroren van de Atlantische Oceaan. Als vis bevroren is geweest, moet dat wel netjes op de menukaart vermeld worden, anders begaat de restaurateur een economisch delict.

De trots van de streek is de brodetto, visstoofpot met tomaat. De bewoners van Ancona vinden dat er immer dertien verschillende soorten vis moeten worden gebruikt en naarmate je in de Abruzzen en Molise terechtkomt, blijft het gerecht even rood, maar komt de kleur niet meer van tomaten maar van rode pepers.

Het probleem van elke visstoofschotel is dat je het voor vier personen lastig kunt maken. Probeer daarom kleine visjes of mootjes te krijgen; alles is goed, mul, zeebrasem, zeebaars, tarbot, poon, rog, tong, inktvis, grote garnalen, langoustines. Schelpdieren doen niet mee. Waarschuwing: dit gerecht is niet voor gratenhaters.

Klik hier voor een overzicht van alle Giro-recepten.

Ingrediënten

hoofdgerecht voor 4 personen

1 ui, gehakt

100 ml olijfolie

2 tenen knoflook, fijngehakt

3 eetlepels azijn

1 blik tomatenblokjes

handjevol gehakte bladpeterselie

1,2 kg gemengde vis

4 dikke sneden stevig oud brood, geroosterd

Bereiding

Bak de ui in de olie tot hij zacht is. Bak de knoflook even mee en doe dan de azijn in de pan. Laat verdampen en voeg de tomaat en peterselie toe. Laat 15 minuten zachtjes pruttelen. Begin dan de vis in de pan te doen: eerst de stevige soorten, octopus, zeeduivel, rog, een minuut of vijf later de delicatere. Bestrooi met zout en peper. In totaal mag er volgens de Italianen niet meer dan 30 minuten verstrijken tussen de eerste vis en het serveren, en wat mij betreft kan dat ook wel korter. De kunst is zo om te gaan met afmeting en aard van de vis en de tijd van garing dat niets uit elkaar valt.

Wrijf het geroosterde brood in met een doorgesneden teen knoflook. Doe het brood onder in diepe borden en schep de vis erop, of serveer het apart.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden