de gidskoffie

Genoeg van altijd maar diezelfde cups of pads? Hier moet je op letten bij de aanschaf van een espressoapparaat

Nu er aan de thuiswerkperiode voorlopig geen einde komt, is het des te belangrijker zelf een goed bakkie troost te kunnen zetten. Genoeg van altijd maar diezelfde cups of pads, en klaar om de lat als thuisbarista wat hoger te leggen? We vroegen koffiekenners om advies.

Beeld Matteo Bal

Koffiemachines voor particulieren variëren in prijs van 100 euro tot zo’n 6.000 euro. Geldt hier: hoe duurder, hoe beter? Niet per se, vertelt Joost Leopold, eigenaar van De Koffieschool, die bedrijven en particulieren adviseert over alles wat met koffie te maken heeft. ‘Duurdere apparaten kunnen vaak wat meer. Vergelijk het met een muziekinstallatie. Een hifi-setje is prima. Maar wanneer je de bass wilt  aanpassen en de hoge tonen wilt beïnvloeden, dan heb je meer geavanceerde apparatuur nodig. Bij koffiemachines is dat net zo. Hoe duurder het apparaat, hoe meer mogelijkheden er zijn. Een van de betere espressoapparaten kost 600 euro of meer. Bedenk voor je koopt dus goed wat je van een apparaat verwacht, in welke prijsklasse je zoekt en laat je informeren bij een espressoapparatenwinkel.’

Dat wordt beaamd door Charif Bennani. Bennani is eigenaar van de mobiele koffiebar Elephant Trunk, waarmee hij voor de coronapandemie uitbrak op zakelijke evenementen stond. Daarnaast was Bennani vorig jaar finalist in de Dutch Barista Championship. ‘In de prijsklasse 600 tot 1000 euro is de Sage een aanrader. Dan heb je voor een vriendelijke prijs een goede koffiemachine. 

Een espressoapparaat van Sage.

‘In het middensegment zijn Expobar en Vibiemme goede keuzes. Ben je bereid wat meer geld uit te geven dan zou je kunnen kijken naar Victoria Arduino of La Marzocco. La Marzocco wordt vaak de Rolls Royce onder de koffiemachines genoemd. Al vind ik Mercedes eigenlijk een betere typering – high end, maar wel een werkpaard waarmee je even vooruit kunt.’ Joost Leopold tipt Kees van der Westen. ‘Hun Speedster is een natte droom voor de koffieliefhebber.’ 

Een espressoapparaat van Vibiemme.

Vol- of semiautomatisch?

Je kunt grofweg kiezen uit twee soorten apparaten: de volautomatische die met één druk op de knop een kop koffie zet of semiautomatische apparaten waarmee je zelf de bonen maalt, en die in een piston schept. Bennani: ‘De volautomatische zet altijd precies hetzelfde kopje koffie. Met een semi-automatisch apparaat met piston kun je de koffie naar je eigen voorkeuren aanpassen. Je kunt de bonen grover of fijner malen waardoor de doorlooptijd korter of langer is, wat weer invloed heeft op de smaak van je koffie. Dat is bij een volautomatisch apparaat allemaal al voor je bepaald.’ Daarnaast is de druk in volautomatische apparaten vaak lager dan in semi-automatische apparaten, voegt Leopold toe, waardoor een volautomatisch apparaat de koffie grover zal malen en daardoor mindere espresso zet. Leopold: ‘Met een volautomatisch apparaat kun je maximaal een 7 scoren, met een semi-automatisch apparaat een 10.’ 

Koffiemolens

Minstens zo belangrijk als de koffiemachine is de koffiemolen. Bij volautomatische machines zit deze al in het apparaat gebouwd, bij semiautomatische machines moet je er vaak een los bij kopen. Bennani: ‘Hoe beter de molen hoe gelijkmatiger hij de koffie maalt. Een klein gemalen koffiedeeltje geeft een andere smaak af dan een grof gemalen koffiedeeltje. Wanneer je een koffiemolen hebt die heel ongelijkmatig maalt, dan krijg je een koffie die qua smaak niet goed in balans is.’ 

Let goed op de maalschijven van de molen, adviseert Bennani. Je kunt kiezen tussen conische en platte maalschijven. Conische schijven kunnen grote hoeveelheden aan en zijn heel geschikt als je lange rijen koffiedrinkers moet bedienen, maar thuis kun je beter gaan voor een molen met platte maalschijven. Die malen de koffie veel consistenter. Wat je zeker niet in huis moet halen, waarschuwt Leopold, zijn koffiemolens met rondzwaaiende messen die je koffiebonen als een soort guillotine kapot hakken. Die malen de koffie te ongelijkmatig. ‘Daarnaast is het belangrijk dat de kwaliteit van je koffiemachine en die van je molen in balans zijn. Je kunt wel heel veel geld uitgeven aan een goed koffieapparaat, maar als je daar een slechte molen bij koopt, schiet je nog niets op. Goede molens kun je vanaf ongeveer 350 euro krijgen.’

Cafeïnekick

Toe aan een oppepper? Neem dan ouderwetse filterkoffie in plaats van espresso. Hoewel espresso qua smaak veel sterker is, is het cafeïnegehalte lager. Cafeïne komt namelijk vrij wanneer de koffie in aanraking komt met heet water. Deze zogenaamde doorlooptijd is bij filterkoffie veel langer dan bij espresso, en dus neemt filterkoffie ook meer cafeïne in zich op.

Poetsen, poetsen, poetsen

Eenmaal een apparaat aangeschaft, houd hem dan goed schoon, benadrukt zowel Bennani als Leopold. Met name je filterdragers (pistons) hebben veel baat bij een dagelijkse schoonmaakbeurt. Doe dat met warm water en een schuursponsje. Niet met zeep, want dan trekt de zeepsmaak in de filterdragers en uiteindelijk ook in de koffie.

Ook belangrijk: het water. De samenstelling van het water uit je kraan heeft grote invloed op de smaak van je koffie. Niet zo gek als je bedenkt dat ongeveer 98% van je koffie water is. Leopold: ‘over het algemeen kun je zeggen: hoe dichter bij de grens  met Duitsland, hoe vlakker en bitterder het water wordt. Hoe meer landinwaarts: hoe zachter en frisser. Voor goede koffie is het belangrijk dat je water niet te hard en niet te zacht is. Dat kun bereiken door je kraanwater fifty/fifty te vermengen met gezuiverd mineraalwater uit de supermarkt of met de aanschaf van een waterfilter, als deze nog niet in je machine zit.’

Dat waterfilter moet je wel eens in de zoveel tijd vervangen. Bennani: ‘Hoe vaak is afhankelijk van de regio waar je zit en de samenstelling van het water dat bij je uit de kraan stroomt. Hoe zachter het water, hoe meer water het filter aankan. Gemiddeld genomen kun je met een filter zo’n 100 liter water filteren.

Is koffie gezond?

Uit grootschalig onderzoek van enkele jaren geleden bleek dat koffiedrinkers minder risico lopen op hart- en vaatziekten en op aandoeningen van het spijsverteringsstelsel. En ook voor de kans op diabetes, bepaalde vormen van kanker en nierziekten pakt een paar koppen koffie per dag gunstig uit.

Uitzondering is koffie gemaakt met een percolator. Deze koffie is namelijk ongefilterd, en de koffiedrab die je binnenkrijgt verhoogt je cholesterol.

Investeer in koffie

Apparaat en koffiemolen op orde? Dan is het zaak om goede koffie aan te schaffen. Want daar valt nog veel winst te behalen, vindt Bennani. ‘In Nederland houden we eigenlijk van slechte koffie.’ De barista doelt er daarmee op dat we gewend zijn aan donker gebrande koffie. Dat betekent dat de koffie kortdurend op een heel hoge temperatuur gebrand is. ‘En dat is jammer want daarmee wordt ook veel van de smaak weggebrand. Tot er uiteindelijk alleen nog een heel bittere boon overblijft.’

Omdat het gros van de koffie in de supermarkt donker gebrand is, raadt Bennani aan om je koffie te kopen bij een koffiespeciaalzaak, waar ze ook de smaakvollere lichter gebrande koffie in de schappen hebben liggen. ‘Bovendien kunnen ze je in een speciaalzaak adviseren over koffie die het beste bij jouw smaak past.’

Robusta of Arabica?

Koffie is grofweg onder te verdelen in twee soorten bonen: de robustaboon en de arabicaboon. Leopold: ‘Kort door de bocht: arabica is de smaakmaker en robusta de opvuller. De goedkopere robustakoffie heeft een vrij saaie, bittere smaak. Niet te vergelijken met de complexiteit van de arabicaboon waarin je verschillende fruitsoorten en kruiden kunt proeven.’

Houdbaarheid

Koop bij voorkeur hele koffiebonen en maal ze pas thuis. Leopold: ‘Als je het in de winkel laat malen, dan is je koffie al eigenlijk oud zodra je over de drempel naar buiten stapt. Gemalen koffie begint na dertig seconden namelijk al smaak te verliezen.’ Koffiebonen zijn in gesloten zak drie maanden houdbaar. Eenmaal geopend zijn de bonen nog drie weken te gebruiken, mits je ze koel, droog en donker bewaart. 

Tot slot: wil je het beste uit je koffieapparaat halen, volg dan een koffieworkshop, adviseert Bennani. ‘Net als met koken: wie er beter in wil worden, moet in training.’

Joost Leopold (1970) is samen met zijn vrouw Bregje Deben eigenaar van De Koffieschool in Utrecht, waar onder meer baristacursussen en koffieworkshops gegeven worden. Leopold schreef samen met Petra Venekamp het boekje Water, koffiebonen & melk (2015) waarin hij tips geeft voor de (thuis)barista. Hij houdt van Keniaanse filterkoffie of een piccolo met volle melk.

Charif Bennani (1983) begon in 2015 de mobiele koffiebar De Elephant Trunk waarmee hij op zakelijke evenementen staat. In 2019 werd Bennani zesde in de finale van de Dutch Barista Championship. Hij drinkt het liefst filterkoffie.

Zo maak je het lekkerste bakje filterkoffie
Het mooie aan filterkoffie is dat die relatief eenvoudig te zetten is, zonder ingewikkelde techniek. Water, filter en koffie volstaan; daarom is deze koffie zo geschikt voor thuis.  In dit stuk leggen we je in vijf stappen uit hoe je de lekkerste filterkoffie zet.

Chemici brouwen een superieur kopje espresso
Chemici en wiskundigen zijn er eerder dit jaar in geslaagd om de formule te kraken voor de perfecte espresso.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden