De Gids Vieux Paris

Francofiele carrousel met een uitstekende sfeer maar het eten kan beter

Vieux Paris in Arnhem is een knusse brasserie met huisregels: geen telefoons of rondrennend kroost. Wat de klassiekers betreft zijn ze helaas minder streng in de leer.

Restaurant Brasserie Vieux Paris aan het Velperplein in Arnhem. Beeld Els Zweerink

Het schijnt dat er in Disneyland Parijs een attractie is gewijd aan de sympathieke eetfilm Ratatouille, over een Franser-dan-Frans restaurant in de hoofdstad. Daar moest ik aan denken toen ik binnenliep bij Vieux Paris, een soort francofiele carrousel midden op het Velperplein in Arnhem.

De brasserie huist in een rond, bordeauxrood paviljoen met Parijse miniatuurstraatlantaans op het terras. Binnen is het gezellig druk aan de dicht opeen geplaatste tafeltjes en kweelt Charles Aznavours She. Geen mogelijkheid tot het aanbrengen van een kelklamp, gouden spiegel of rood velours is onbenut gelaten en we zien ingelijste menukaarten van het beroemde Bouillon Chartier in Parijs. Onwillekeurig rijst de vraag of het hele geval straks om zijn as zal gaan draaien en Ilja Gort met een stokbrood uit de coulissen danst om een loepzuivere Marseillaise te spelen op zijn neusfluit.

Brasserie Vieux Paris; Velperplein 30, Arnhem. vieuxparis.nl
Franse brasserie met attente bediening en een driegangen keuzemenu voor € 29,95. Niet geschikt voor vegetariërs, kinderen of mensen met een autoriteitsprobleem.
cijfer: 7-

We worden ontvangen en naar een tafeltje gewezen door een vrolijke, aardige ober, en krijgen direct een fles water en prima brood met olijfjes en worst. Het stel dat de zaak uitbaat cirkelt van tafel naar tafel om vaste gasten uitgebreid te begroeten – de heren hebben precies dezelfde kleren aan: tot de ondertruise blouse en de lichtbruine schoenen aan toe. Het betreft hier, horen we, eigenlijk Nouveau Vieux Paris, want ze hadden eerder een bistrootje verderop, maar toen die uit z’n jasje knapte, trokken ze in het paviljoen. Ze doen uitsluitend aan driegangenmenu’s (€ 29,95) en we zien slakjes, boudin noir en steak tartare, al wordt ook het Hollands eetcafépubliek niet vergeten met gerechten als ‘Bifteck rôti dans la tranche avec pesto, pignons de pin et fromage vieux’. Werkvertaling: carpaccio.

Wat er allemaal níét is

Opvallend is dat een substantieel deel van onze als Franse krant vermomde placemat is gewijd aan een uiteenzetting van wat Vieux Paris allemaal níét heeft: ‘geen kinderstoeltjes, kindermenu’s, vegetarische gerechten, dieetgerechten en glutenvrije gerechten en ook geen Fristi en Chocomel.’ Vervolgens een lijst dingen die de gast allemaal niet mag: ‘telefoneren of appen in het restaurant; kinderen met tablets laten spelen; kinderen door de zaak laten rennen; zeuren over te kleine tafels of stoelen; mekkeren dat het even wat langer duurt: neem nog een glas wijn.’

Ik begrijp dat restaurateurs soms tureluurs worden van gasten die op het laatste moment allerlei eisen stellen, de hele avond zitten te appen of hun peuters door het gangpad laten slierten – helemaal niet gek om daar paal en perk aan te stellen. En in een minizaakje (zoals de heren eerst hadden) kan ik me ook nog wel voorstellen dat het lastig is allerlei ingewikkelde aanpassingen in het menu te doen. Maar in een groot restaurant met meer dan tien voor- en tien hoofdgerechten op de kaart moet een chef zich volgens mij goed achter de oren krabben als het hem zelfs niet lukt er één of twee zonder vlees of vis te verzinnen – misschien moet hij eens bij Bouillon Chartier kijken voor inspiratie (Oeuf dur mayonnaise! Poireaux vinaigrette!) Hetzelfde geldt voor het kleinemensenbeleid: ik vind kindermenu’s stom, maar 4-jarigen dwingen een volledig grotemensendriegangenmenu te eten lijkt óók overdreven en een los gerecht bestellen is interdit bij Vieux Paris. Charmante eigengereidheid is natuurlijk prima, maar starre onwelwillendheid tegenover gasten is ook in Frankrijk allang uit de mode.

Soep als jus

Nu eens zien of de heren qua Franse keuken net zo streng in de leer zijn. We vangen aan met uiensoep – een veelzeggend gerecht, wat mij betreft – en die valt behoorlijk tegen. Goede Franse uiensoep, meestal geserveerd in zo’n prachtige witte terrine met een leeuwenkop, is een groot genoegen: uren in mooi vet zachtgestoofde uien met bouillon, dik en heet als lava en afgedekt met een dakje van mooi brood en gruyère. De soep van Vieux Paris lijkt meer op bruine jus (we vermoeden iets van korrels) met uien die weliswaar gaar zijn maar véél te dik gesneden, en lelijk verbrande, harde kaascroutons. Quel dommage.

Wél erg goed is de bouchée à la reine met kipragout: het pasteibakje is prima, de ragout rijk en dik en ouderwets gekruid met witte peper. De koningin uit het koninginnehapje is trouwens de ongelukkige Maria Leszczyńska, gemalin van Lodewijk de 15de, die haar hartezeer over de continue ontrouw van haar echtgenoot placht weg te eten met schalenvol speciaal voor hare majesteit uitgevonden mini-vol-au-vents.

Koninginnenpasteitje met kippenragout. Beeld Els Zweerink

Pipse frietjes en moddervette aardappelen

Bij de hoofdgerechten wordt een soort standaard op tafel gezet met volop bijgerechten die niet helemaal bevallen: nogal pipse frietjes, moddervette gegratineerde aardappelen met mozzarella erop (Escoffier draait zich om in zijn graf), spruitjes en wortels en een soort appelcompote met zo veel goedkope kaneelpoeder en suiker dat het meer op appelflapvulling lijkt.

De gestoofde rundersukade is erg lekker, in een ouderwetse omajus met laurier, selderij en rode wijn. Het tweede hoofdgerecht betreft fazantfilet in rookspek gewikkeld met gerookte worst, zuurkool en mosterdsaus. De fazant is prima gegaard, maar van het nogal niksige, uit een broedmachine afkomstige soort dat weinig tot niks van de wildernis heeft geproefd. De enorme hoeveelheid rookworst doet het gerecht nogal naar Hema ruiken, en is vooral in combinatie met de mosterdsaus, waarin veel room is verwerkt, vet.

Luie, tamme vogels
Dieren die in de natuur wonen en daar zelf hun kostje bijeenscharrelen ontwikkelen kruidig, donker vlees met een typische wildsmaak. De Warenwet gebiedt daarom dat vlees pas als ‘wild’ mag worden verkocht, als het dier ook daadwerkelijk vrij heeft geleefd. Maar over hoe lang die vrijheid precies moet duren, bestaat onduidelijkheid. De wet zegt bijvoorbeeld niet dat het dier ook in het wild moet zijn gebóren. Neem de fazant: een vogel die ooit speciaal voor de jacht in West-Europa werd geïntroduceerd.

In Nederland mogen fazanten al sinds de jaren negentig niet meer worden uitgezet en bijgevoerd – al schijnt dit stiekem nog wel te gebeuren. Maar de fazant die u bij de poelier of in het restaurant koopt, komt meestal uit landen waarin dit uitzetten nog wél legaal gebeurt. Om vervolgens in Nederland als wild te worden aangemerkt, is het genoeg dat het dier (na in een broedmachine te zijn geboren en op een boerderij volwassen geworden) enige tijd in de vrije natuur heeft rondgescharreld alvorens te zijn doodgeschoten. Vaak wordt het dier nog uitgebreid bijgevoerd met granen. Hebben we te maken met een minder avontuurlijke fazant, dan zal het dier weinig anders eten dan dat. Dan blijft het vlees dus licht van kleur, en de smaak tam en saai. Ik eet dan liever een goede kip of een parelhoen dan zo’n niksige nepfazant.

De creme brulée is niet slecht – een beetje zuinigjes gekaramelliseerd, maar wel smakelijk – maar de tarte tatin is een aanfluiting: de bodem is keihard en droog, de appel lijkt niet omgekeerd gekarameliseerd maar gestoofd en daarna liefdeloos ondergespoten met butterscotch.

We begrijpen waarom het zo druk is bij Vieux Paris: de sfeer is uitstekend en de bediening echt erg goed. Maar zeker een restaurant dat tegenover zijn gasten zo streng is, mag wat betreft het eten ook wel wat hogere standaarden hanteren.

DE VOLKSKRANT RESTAURANTGIDS

Op zoek naar een fijn restaurant of benieuwd naar waar het lekker eten is bij jou in de buurt (en waar juist niet)? Bekijk hier de kaart met alle recensies van Hiske Versprille en haar voorganger Mac van Dinther van de afgelopen jaren. Selecteer op het beste oordeel of zoek op je eigen stad. Van Amsterdam tot Groningen, van luxe diner tot eenvoudige hapjes, met of zonder Michelinster.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden