de gids feestdagen

Feestmenu met de favorieten van Yvette van Boven

Begin met oesters, eindig met kaas en zet tussendoor een terrine van prei en truffel op tafel en een hammetje, in cider gekookt. In dit feestmenu zitten alle favorieten van Yvette van Boven. Dus ook chocoladetaart. En whiskey.

Beeld Oof Verschuren

Ierse oesters met jalapeñosaus

Benodigdheden

Maak jalapeño-dressing in de blender

10 jalapeños
100 ml wittewijnazijn
snuf zeezout
3 tenen knoflook
1 bosje (20 gr) bieslook
Reken op 2-3 oesters per persoon, of meer natuurlijk

- Maal alles fijn tot een gladde saus en geef bij de oesters. Wat over is, blijft in de koelkast nog wel een maand goed. Bewaar de saus in een schone jampot.

- Open de oesters. Dit vergt even oefening, maar echt moeilijk is het niet. Zoals met alles geldt: gewoon doen. Als u het eenmaal doorheeft, is er niks aan. Houd een oester met één hand tussen een stevig gevouwen theedoek vast, zo dat de platte kant van de schelp boven zit.

- Steek dan met een oestermes of een stevig, kort en scherp mesje in het scharnier, dat is het punt waar de twee schelpen aan elkaar zitten. Soms moet u daar even naar zoeken. Wrik tussen de twee schelphelften en duw het mesje voorzichtig naar binnen. Glij langs de rand van de schelp. Kantel het mes daarna zodat de schelp openklapt. Houd hierbij de oester goed recht zodat het vocht er niet kan uitlopen.

- De platte schelp kan weg. Snij de oester in de bolle schelp los en kijk goed of er nog gruis in ligt. Verwijder dat, want dat is vies.

- Schenk de helft van het vocht uit de geopende schelpen om plaats te maken voor uw zelf gemaakte jalapeño-dressing (of louter citroensap).

- Serveer de oesters op een grote schaal of dienblad. Doe daarvoor alle ijsblokjes uit uw vriezer in een theedoek en sla er een paar keer mee op de stoeprand. Zo heeft u in een handomdraai 'crushed ice'. Verdeel dat over het dienblad. Zet er een schaaltje met een of meerdere dressings naar keuze in. Versier de schaal met de platte helften van de schelpen en misschien zelfs wat zeewier. Wanneer u een kistje oesters koopt, zit dat er altijd in om het vochtgehalte van de oesters tijdens het vervoer goed te houden, en tegen beschadigingen. Of vraag uw visboer erom, soms heeft-ie wel eens wat. Als u er kokend water overheen giet (doe dit in de spoelbak) en het zeewier even laat uitlekken, wordt het wier knálgroen. Dat staat wel gaaf.

- Leg de opengemaakte oesters rondom op de garnering en het ijs. Verdeel er stukken citroen tussen.

Serveer oesters verder met wat dun gesneden zuurdesembrood, een pepermolen gevuld met zwarte peper en boter.

Terrine van prei en truffel

Benodigdheden

Voor de terrine
16 preien
zeezout en zwarte peper
25 gr zwarte truffel, plus wat extra voor de garnering

Voor de vinaigrette
6 el hazelnootolie
2 el cider of wittewijnazijn
zeezout en zwarte peper

Voor het serveren
100 gr geitenkaas
100 gr verse roomkaas

- Vouw een royaal stuk plasticfolie dubbel en bekleed er een kleine cakevorm (1 liter) mee. Laat de randen overhangen. Verwijder de eerste twee of drie lagen van de stukken prei. Die zijn te draderig.
Breng in een grote pan water met ruim zout aan de kook. Kook de stukken prei 15-20 minuten, tot ze helemaal zacht zijn.

- Schep ze voorzichtig met een schuimspaan uit de pan en laat ze op een schone theedoek uitlekken en afkoelen. Druk met een kant van de theedoek wat vocht uit de prei.

- Maak de vinaigrette.

- Klop de azijn met een koffielepel water, peper en zout. Klop de olie in een dunne straal erdoor tot het bindt.

- Leg een laag prei in de beklede cakevorm. Ik leg ze om en om: eerst wit, dan groen, dat staat leuk. Druppel er wat vinaigrette op. Schaaf er wat truffel over; vergeet niet een beetje te bewaren voor de garnering. Leg er nog een laag prei op en herhaal alles tot het op is; eindig met prei. Vouw het plasticfolie eroverheen en leg er wat zwaars op. Een pak yoghurt bijvoorbeeld of blikken tomaat.

- Laat zeker 12 uur in de koelkast staan. Bewaar de resterende vinaigrette.

- Draai de geitenkaas met de roomkaas glad in een keukenmachine, breng op smaak met lekker veel zwarte peper.

Haal voor het serveren de terrine een uur van tevoren uit de koeling, zodat hij niet te koud is wanneer u hem serveert. Snij in 1,5 cm dikke pakken met een mooi scherp mes. Druppel over elke plak terrine wat vinaigrette. Schep er een lepel kaas bij en schaaf de rest van de truffel erover.

Terrine van prei en truffel Beeld Oof Verschuren

Kleine pompoentjes gevuld met wilde rijst, cranberries en hazelnoot

Benodigdheden

4 kleine (ui-)pompoentjes
scheutje olijfolie om in te bakken
3 sjalotten, gesnipperd
6-8 regenboogwortelen, geschrapt en in blokjes
15 gr salie, fijngehakt
250 gr wilde rijst
ca. 1 l bouillon (gebruik het kookvocht van de ham, zie pagina 30)
2 handjes cranberry's
75 gr hazelnoten, kort geroosterd in een droge koekenpan

- Verwarm de oven voor op 180 graden. Snij de bovenkanten van de kleine pompoentjes eraf. Hol ze uit tot 1 cm langs de rand; met een lepel en een puntig mesje gaat dat het beste.

- Verhit een scheutje olijfolie in een grote hapjespan of wok. Fruit de vulling die uit de pompoentjes kwam samen met de gesnipperde sjalotten en de worteltjes een paar minuten al omscheppend uit. Voeg de rijst toe en bak die mee. Doe de gehakte salie er ook bij en giet de bouillon van de ham erop tot de rijst net onder staat. Laat circa 45 minuten op zacht vuur koken tot de rijst gaar is. Giet er steeds wat vocht bij als het te droog wordt. U heeft ongeveer vier keer zoveel vocht nodig als de hoeveelheid rijst (dus een liter of iets meer).

- Bak de pompoentjes met de snijkant naar onder 20 minuten voor het einde van de kooktijd van de rijst op een met bakpapier bekleed bakplaatje in de voorverwarmde oven.

- Voeg de cranberry's dan ook aan de rijst toe en laat ze meekoken. Proef op peper en zout, de bouillon heeft veel smaak, dus ik vermoed niet dat er veel bij moet.

- Vul de pompoentjes met het rijstmengsel en dien ze op. Ze kunnen met schil en al gegeten worden.

In cider en zeewier gekookt hammetje met kweepeer-sinaasappelsaus

Benodigdheden

Pekel
300 gr zout
300 gr suiker
ca. 2 water of iets meer
circa 10 jeneverbessen, gekneusd

Voor de ham
1,5 l droge appelcider (bijv. van beercider.nl)
1 liter troebel appelsap
40 gr gedroogde dulse-zeewier (natuurwinkel)
1 grote ui, in ringen
1 laurierblad
10 peperkorrels
50 gr boter, op kamertemperatuur
2 el mosterd
3 kruidnagels uit de vijzel
1 el honing
een handvol hele kruidnagelen

Voor de kweepeer-sinaasappelsaus
3 el kweeperengelei
sap van 3 sinaasappels
sap van 1 citroen
2 tl grove mosterd
1 el rode wijnazijn
honing naar smaak
een scheut bouillon van de ham

Ik heb ook een vegetarische variant voor de ham: een bijzonder mooie pompoenrollade (past prachtig bij het bijgerecht). Het recept ervoor vindt u hier.

Voor dit recept heeft u zeewier nodig. Ik gebruik dulse, ook wel dillisk genoemd. Het heeft een zachte, licht zoute smaak en geeft de bouillon veel body. Kunt u het niet vinden, gebruik dan 2 kippenbouillonblokjes of maak zelf bouillon.

Het hammetje is een punthammetje, of spierstuk van de bil van het varken. Dit kunt u zo bij de slager bestellen. Vraag hem de bilpijp erin te laten zitten. Mét vetlaag en zwoerd (ca. 2 kg). Vraag of de slager het voor u pekelt, maar u kunt het ook zelf doen. Een recept voor pekelen doe ik erbij. Moet u wél 4 uur eerder beginnen.

Als de ham niet is gepekeld, dan moet dat nog even. Vul een pan of bak die in de koelkast past met water en voeg zout, suiker en gekneusde jeneverbessen toe. Roer tot alles oplost. Het is goed als u op de bodem nog maar een klein laagje zout voelt. Pas de ham erin. Dek af en zet 4 uur weg.

- Haal de ham uit de pekel. Bind hem mooi op als u vindt dat hij mooier en strakker kan. Doe de ham in een grote pan met de cider, het appelsap en het zeewier. Vul de pan bij met koud water tot de ham net onder staat.

- Voeg de ui, laurierblaadjes en de peperkorrels toe en breng alles aan de kook. Schuim het steeds af en laat de ham ongeveer 1,5 uur op zacht vuur koken.

- Schep de ham uit de bouillon. Bewaar de bouillon voor de saus en de pompoentjes met rijst. Niet weggooien, hoor.

- Verwarm de oven voor op 200 graden.

- Kerf de vetlaag op de ham ruitvormig in. Zet de ham in een braadslee.

- Meng de boter met de mosterd, honing en kruidnagel tot een pasta. Smeer hiermee de ham in. Druk in het midden van elke ingekerfde ruit in de vetlaag een kruidnagel.

- Braad de ham als hij nog warm is ongeveer 30 minuten in de hete oven, of iets korter, tot de buitenkant mooi krokant en bruin is. Hou dat even in de gaten.

- Maak intussen de saus.

- Smelt de kweeperengelei in een steelpannetje. Voeg het sinaasappel- en citroensap toe. Breng de saus verder op smaak met de mosterd, azijn en honing. Giet er een scheutje bouillon bij.

- Snij voor het serveren de ham in mooie dunne plakken van het been af, geef de saus er apart bij. Eet met de geroosterde pompoentjes.

In cider en zeewier gekookt hammetje met peer-sinaasappelsaus, kleine pompoentjes gevuld met wilde rijst, cranberries en hazelnoot Beeld Oof Verschuren

Mijn Mississippi mudpie met meringue en whiskeyrozijnen

Benodigdheden

Voor de bodem
200 g bloem
snuf zout
½ tl bakpoeder
50 gr cacao
50 gr poedersuiker
3 dooiers
150 gr koude boter, in blokjes

Voor de chocoladelaag
ca. 125 ml whiskey
150 gr rozijnen
100 gr boter
3 eieren
50 gr chocolade
150 ml gecondenseerde melk
1 tl espressopoeder (of 1 zakje oplos)
75 gr suiker
75 gr bloem

Voor de meringue
3 eiwitten op kamertemperatuur
een mespunt bakpoeder
een snufje zout
2 tl azijn
125 gr basterdsuiker

- Maak eerst de bodem. Meng alle droge ingrediënten. Maak een kuiltje in het midden en roer daar de dooiers door tot alles is opgenomen. Kneed dan fluks de boter door het deeg en voeg eventueel wat druppels water toe als het deeg nog niet samenkomt. Vorm een platte bal, pak die in folie en laat een uurtje in de koelkast rusten.

- Verwarm een laagje water in een steelpannetje en zet de kom met whiskey en de rozijnen erin. Verwarm ze 15 minuten au bain marie en haal de kom dan van de pan. Laat de rozijnen daarna verder wellen.

- Verwarm de oven voor op 180 graden.

- Druk het deeg uit in een goed ingevette vorm van ca. 22 cm doorsnede. Zorg dat de randen overal even dik zijn. Prik met een vork gaatjes in de bodem. Vul met een vel bakpapier en blindbakbonen en bak de bodem 15 minuten voor. Verwijder dan het papier met de bonen en ga verder met de vulling.

- Smelt de boter met chocolade ook in een kom au bain marie, dus in de pan met warm water, nu aan de kook gebracht. Roer de gecondenseerde melk erdoor wanneer de chocolade is gesmolten en de kom van de pan af is gehaald.

- Klop in een andere kom de eieren met de suiker licht schuimig, voeg het choco-botermengsel toe. Roer tot een egale saus en spatel dan de bloem erdoor. Meng goed.

- Verdeel de whiskey-rozijnen over de voorgebakken taartbodem. Giet dan het chocolademengsel erop.

- Bak de taart 15-17 minuten tot het beslag nét gaart.

- Maak intussen de meringue. Klop de eiwitten met het bakpoeder, zout en azijn in een schone kom stijf. Voeg scheutje voor scheutje de suiker erbij. Voeg pas nieuwe suiker erbij als de vorige scheut is opgenomen en klop tot een stevig glanzend schuim.

- Smeer de meringue royaal uit over de vulling. Met de achterkant van een lepel maakt u mooie deuken in het wit.

- Zet hem dan nog even terug in de oven zodat het eiwit mooie bruine punten krijgt.

Mijn Mississippi mudpie met meringue en whiskeyrozijnen Beeld Oof Verschuren
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden