Uit Eten Maris Piper

Feestelijk menu, uitnodigende inrichting en prijzige rekening

De keuken van Maris Piper in Amsterdam is recht voor z’n raap, de sfeer is feestelijk. Er gaat veel goed, maar er wordt ook wat afgeklooid. En dan die rekening...

Restaurant Maris Piper in Amsterdam. Links vooraan Chef Pépé Topper. Beeld Els Zweerink

U bevindt zich in de mooie Frans Halsstraat in de Amsterdamse wijk de Pijp. Op de hoek zat tot een paar jaar geleden het grote studenteneetcafé Carels 1. Dat viel ten prooi aan de grote eetcafésterfte van de jaren nul en liet een ernstige vorm van nieges achter  maar liefst vijf zaken gingen hier de afgelopen jaren roemloos ten onder.

We hopen op een beter lot voor Maris Piper, vernoemd naar een Engelse aardappel. De sterren staan in ieder geval goed: de grote brasserie is geopend door het Brabantse drietal dat de Amsterdamse horeca al een paar jaar op stelten zet. Johanneke van Iwaarden, Guillaume de Beer en Freek van Noortwijk openden eerder onder meer de restaurants Breda en Guts & Glory en kregen daarvoor ook in deze krant lovende recensies.

Wat ik charmant vind aan hun stijl is dat ze blind voor hun eigen, brutale smaak gaan. Die is niet gebonden aan een bepaalde keuken, maar altijd compromisloos toeterheftig en geconcentreerd  hoog in zuur, zout, vet, rook en umami. Soms schieten ze daarin een beetje door. Maar op hun beste momenten, en dat zijn er veel, werkt die opwindende hats-boem-klats-op-je-smoel-keuken als een malle.

Maris Piper
Frans Halsstraat 76, Amsterdam

Een moderne brasserie met uitgebreide kaart (vóór ca. € 14, hoofd vanaf € 17) en een grote maar dure wijnkaart. Geen menu. Geopend door het drietal dat ook de eigenzinnige restaurants Breda en Guts & Glory uitbaat, allebei in Amsterdam. maris-piper.com
Cijfer: 7

Op de enorme kaart van Maris Piper zien we Franse brasserie-invloeden, we horen echo’s van grote Amerikaanse zaken (kreeft met mac-‘n’-cheese) maar er zijn ook kaviaargerechten, zeetong en haring, en je kunt met je hele tafel beef wellington bestellen. Een aanstekelijk, feestelijk menu is het, met van alles waar ik direct zin van krijg.

Ook de inrichting is uitnodigend, met een prachtige tegeltjesvloer, groen marmeren tafels en borden met opschrift en gouden rand. Wij zitten in een chique booth, zo’n coupé-achtige tafel, met groene velours banken die uitnodigen tot wegzakken.

Brasserie of bistro?
De woorden brasserie en bistro worden tegenwoordig door elkaar gebruikt voor een zaak met

1) een grote kaart (vaak ook letterlijk) waar

2) sowieso steak frites en steak tartare op staan en

3) de borden een randje hebben met de naam van het restaurant erop.

Sinds het jaar nul van de restaurantgeschiedenis, dat wil zeggen, 18de-eeuws Parijs, zijn het traditioneel echter twee soorten etablissementen.

Brasserie betekent brouwerij en een brasserie was traditioneel dan ook een zaak die groot genoeg was om z’n eigen bier te brouwen. Het waren grote, tierige en vaak door Elzassers uitgebate zaken waar je de hele dag terecht kon. Voor die steak frites dus bijvoorbeeld, of voor een choucroute garni.

Een bistro daarentegen was een klein, informeel buurtrestaurant waar bijvoorbeeld arbeiders snel iets konden eten. Het verhaal wil dat kozakken tijdens de Russische bezetting van Parijs in 1815 de obers aanspoorden met ‘Bistro! Bistro!’, Russisch voor ‘Snel! Snel!’

De kaart mag dan fors zijn bij een brasserie, bij voorkeur bestel je een eenvoudig gerecht: eerst iets uit een schelp - slakjes of oesters - en dan een biefstuk of een kippetje met frites.

Kurk in de wijn

Onze Italiaanse ober is reuze sympathiek maar ook een beetje afwezig: we moeten drie keer om brood smeken, vragen voor de keuken worden niet of niet juist beantwoord, bij een fles wijn wordt een koeler met ijs en water gebracht maar geen doek, wat resulteert in geklieder. Er gaat van alles mis met ons aperitief  de overigens heerlijke Triple Zero van Domaine La Taille aux Loups. Bij de eerste fles is de prik eruit, de tweede heeft kurk en vervolgens duurt het vreselijk lang voor we weer aandacht krijgen.

Na minimaal tien minuten krijgen we twee werkelijk piezelige glaasjes uitgeschonken en dat terwijl de bruiswijn met € 10,50 per glas echt behoorlijk aan de prijs is, net als de andere flessen in het ‘wine book’. Hoe uitgebreid ook, we moeten hard zoeken naar iets leuks voor ónder de € 50.

Ik vind gegratineerde oesters ongeveer het lekkerste wat er is: romige, frisse hollandaisesaus met aardse spinazie en dan dat verrukkelijke zilt, met even een goeie tik hitte van de grill. Maar wat wij op tafel krijgen (drie voor € 14) is mislukt: er is gerookte hollandaise gebruikt die geschift is, de spinazie is een snotterige kledder, er zit penetrante truffelolie op en van de oester proeven we precies niks. De gefrituurde Hollandse garnalen met Aziatische vinaigrette (€ 7,50) zijn een geinig borrelhapje met de dooreetfactor van kroepoek, al weet ik niet of ik dit (frituren, overgieten met plakkerige soja en limoen) nou de beste manier vind om die schatjes tot hun recht te laten komen.

Gegratineerde Creuse oesters, geserveerd met Hollandaise, truffel en spinazie. Beeld Els Zweerink

De gemarineerde zalm (€ 14,50) is gelukkig beter. De malse vis ligt in een fijn sapje van komkommer en gember, met een lel pittige mierikswortelcrème en veel frisse appel, dille, en koriander. Er zit ook wat traag aanrollende pit in de saus  van jalapeño, denken we  en het gerecht ziet er fris en netjes uit. Lekker!

Zalm met komkommer, groene appel en koriander. Beeld Els Zweerink

Dan de soep van kalfsmerg (€ 13,50), getrokken van volle botten en afgemaakt met room, en er zitten ook wat zwarte trompettes de mort-paddestoelen doorheen en we krijgen er goede toast met nóg meer merg bij. Het is een luxueus gerecht, maar voor zo’n grote kom vol is het echt te zout en te heftig. Ik heb de associatie van cup-a-soup in een te kleine beker. Bovendien zit de boel erg zwaar in de rozemarijn.

Bij de tortellini met eigeel, knolselderij en lavas (€ 13,50) is het deeg dik, de dooier opgesteven in de vriezer en in de keukenmachine opgedraaid met erg veel nootmuskaat  ik moet zeggen dat ik het een beetje een teleurstelling vind dat de dooier niet meer lekker vloeibaar is. De knolselderijsaus is wel erg lekker, er zitten wat kleine stukjes rauwe sjalot in die de boel mooi opfrissen. Van de lavas ontbreekt ieder spoor.

Lamsrump

Erg goed is de gebakken halszwezerik (€ 18,50) met een weelderige zwezeriksaus, gepofte ui, spelt en zwarte knoflook. De lamsrump van de barbecue (€ 22,50) is gepekeld en sous vide gegaard en daardoor weer aan de zoute kant. Toch is het een fijn, fris en sappig gerecht met wat raapsteel, pompoenpit en pompoenpuree en kruidige yoghurt.

De bijbestelde frietjes uit het ossewit (€ 5,25) zijn iedere cent waard, de mayo is ook erg goed. Maar op de kropsla (€ 4,50) zit een zoetstofzoete dressing met veel witte peper. Die doet me denken aan de flessen fabrieksdressing die ik als kind ‘zweefsaus’ noemde, vanwege de zwaartekrachttartende rode en groene dingetjes die erin dreven.

De desserts zijn in orde: een nette baba (normaal is dat een cakeje gedrenkt in rum, hier is hij overgoten met een soort citroensiroop, € 10,50) met een zoetzure perzik die wel wat hard is, maar wat wil je in oktober. Er ligt smakelijke geitenmelksorbet bij. De eclair ‘Maris Piper’ (€ 12,50) is een nogal dodelijk gebakje, gevuld met mokka, zoute chocolade, nootjes en koffie. Ik had zowel het soezenbeslag als de vulling graag iets luchtiger gehad, want dit is wel heel erg massief, maar ik ken mensen die er dol op zijn.

Maris Piper is een knappe zaak, maar we vinden de rekening van meer dan € 220 erg hoog.

Op zoek naar een fijn restaurant of benieuwd naar waar het lekker eten is bij jou in de buurt (en waar juist niet)? Bekijk hier de kaart met alle recensies van Hiske Versprille en haar voorganger Mac van Dinther van de afgelopen jaren. Selecteer op het beste oordeel of zoek op je eigen stad. Van Amsterdam tot Groningen, van luxe diner tot eenvoudige hapjes, met of zonder Michelinster.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden