Farao's

Michelle Berriedale-Johnson werkte twaalf jaar in de Britse catering, waar ze zich toelegde op historische banketten. Ze begon ook over haar specialisme te schrijven: Pepys at Table, The Victorian Cookbook, The British Museum Cookbook....

In Nederland heeft eigenlijk alleen de inmiddels gepensioneerde hoogleraar J.M. van Winter (Utrecht, middeleeuwse geschiedenis) iets vergelijkbaars gedaan. Zij bracht in Van Soeter Cokene 52 recepten bijeen uit de Romeinse en middeleeuwse keuken (met haar studenten placht ze de gerechten ook te bereiden).

In haar jongste boek, geïllustreerd en verschenen bij The British Museum Press, houdt Berriedale-Johnson zich bezig met het oude Egypte: Food Fit for Pharaohs - An Ancient Egyptian Cookbook (import Nilsson & Lamm; ¿ 38,65). Ze beschrijft de overvloed die de Egytenaren ten deel viel als gevolg van de periodiek overstromende Nijl, die de gewassen op de oevers van water voorzag, een laagje vruchtbaar slib aanvoerde en grote aantallen vissen op het droge wierp. Een deel van de vis werd gezouten en gedroogd (vergelijk de klipvis) bewaard. (In het boek een recept voor gebakken vis met hazelnoten en pijnboompitten.)

De vroegste bakkers gebruikten gemalen gierst, gerst en tarwe voor het bakken van platte, stevige broden. Later stelde spelt, een 'nieuwe' tarwesoort met meer gluten, hen in staat de broden luchtiger te maken. Ze bestaan nog altijd, ook in Nederland kennen we ze als pitta-broden. Brood, dat ook betaalmiddel was, vergezelde elke maaltijd, stukken werden gebruikt om ander voedsel mee naar de mond te brengen. Van brood en losse gist werd ook een krachtig bier gebrouwen.

De meeste ingrediënten voor de recepten zijn overal verkrijgbaar: kikkererwten, lamsvlees, noten, bonen, aubergines, olijven, courgettes, rijst, et cetera. Bij Bloemkool met ansjovis en limoen smokkelt Berriedale-Johnson een beetje: aardappelen en bloemkool waren nog onbekend. Eigenlijk moet er gedroogde viskuit door, in Egypte een delicatesse waaraan de vreemdeling moet wennen (vergelijkbaar met Hollandse nieuwe).

Stoom vier in tweeën gesneden aardappelen net gaar (15-20 minuten), evenals een in roosjes verdeelde middelgrote bloemkool (10-15 minuten); ze moeten knapperig blijven. Snijd de aardappelen in blokjes.

Bak in olijfolie 6 ansjovisjes uit een blikje met hun olie en 2 teentjes knoflook. Als de visjes lijken te zijn gesmolten het sap van 2 citroenen toevoegen, plus wat peper. Aardappel en bloemkool erdoor, dertig minuten op zacht vuur laten trekken, warm of op kamertemperatuur serveren.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden