Mac eet uit Aubergine in Steyl

Eindelijk kan ik opschrijven wat een fijn restaurant Aubergine eigenlijk is

Mac eet nog 6 keer uit

Na 21 jaar uit eten, sluit recensent Mac van Dinther zijn reeks af met tien restaurants die de moeite waard zijn om nóg eens te bezoeken. Deze week Aubergine in Steyl.

Restaurant Aubergine in Steyl Foto Els Zweerink

Het zal aan mij liggen: maar wat doen we in Steyl?

Toen ik begon met restaurants recenseren, had ik geen benul - dat kan ik nu gerust toegeven. Aan uit eten gaan, deden we bij ons thuis niet en toen ik op mezelf woonde, kon ik het niet betalen. Wat ik aan ervaring had, deed ik op in Noord-Brabant, in de keuken van motel Nuland, een Van der Valk-restaurant.

Noem dat maar ervaring.

Als je niks weet, heb je vrienden nodig die je helpen. Een zo'n vriend was Paul Pollux, een kok die ik had ontmoet op een truffelreis. Op verzoek mocht ik een week meedraaien in de keuken van zijn restaurant, Aubergine in Steyl. Dat is een dorp bij Venlo.

Wat leerde je daar?

Respect voor het harde werk dat de horeca is. En dat een restaurant drijven meer inhoudt dan lekker koken. In de keuken draait alles om organisatie en voorbereiding. Anders krijg je het niet voor elkaar om voor dertig borden tegelijk te koken. Overigens heb ik me destijds beperkt tot afwassen en niet in de weg lopen. De keuken van een restaurant is kleiner dan je denkt.

En waarom zijn we nu terug bij Aubergine?

Met Paul Pollux en zijn vrouw May ben ik vrienden geworden. En vrienden bespreek je niet. Daarom heb ik nooit kunnen opschrijven wat een fijn restaurant de Aubergine eigenlijk is. Nu kan dat eindelijk wel.

Vertel.

Om te beginnen de plek: Aubergine zit in een afgelegen hoekje van het dorp, vlak bij de Maas. Met een mooi terras dat verscholen ligt tussen groene beukenhagen: een piepkleine oase van rust die smeekt om een goed glas champagne. Boven het restaurant zijn trouwens twee kamers waar je kunt blijven slapen. Handig als je van ver komt.

Dan het eten: de Nederlandse gastronomie kent stromingen van koks die het vak hebben geleerd bij een topper. Er is een Jonnie Boer-school en een Robert Kranenborg-stroming. Van ouder datum is de Cas Spijkers-school. Daar horen koks bij als Sergio Herman, Margo Reuten en Nico Boreas. Pollux staat ook in dat rijtje; hij werkte eind jaren tachtig in het legendarische restaurant De Swaen in Oisterwijk. En hij is een van de weinigen die nog kookt in de klassieke Cas Spijkers-traditie.

Chef-kok Paul Pollux Foto Els Zweerink

Wat houdt dat in?

Dat het product centraal staat en er weinig wordt gefröbeld op de borden. Het is een keuken van goede, heldere smaakcombinaties. Klassiek misschien, maar verre van achterhaald, zegt Pollux. 'Er is niks mis met oude dingen. Zolang ze goed zijn.'

Het bewijs daarvan schotelt hij ons vanavond voor. Krabsalade met gulle stukken kreeft, twee knotsen van langoustines op risotto met kreeftenbisque. De dikke tarbot, gegaard in sap van peterselie, is vintage-Spijkers, het kalf wordt geserveerd van kop tot kont: stukje zachte wang, sappige filet, stoof van het staartstuk en krokante zwezerik. Elk stukje met zijn eigen bereiding en smaak.

Klinkt heerlijk.

Het is een ongekunstelde, waarachtige keuken. Zonder kunstgrepen en culinaire acrobatiek, beaamt Pollux met zijn Limburgse bescheidenheid - hij heeft er wel een Michelinster mee verdiend. 'Maar je kunt nooit zeggen dat je bij mij niet lekker eet.'

Walla, zou Spijkers hebben gezegd.

Maashoek 2a,

5935BJ Steyl

077-3260390

restaurantaubergine.nl

Menu: vijf gangen, € 95

Meer over