Eilandeten

‘Eet je een bordje Texels lamsvlees, dan help je mee de schoonheid en de diversiteit van het eiland te bewaken’

Lam uit de wei, schelp van het strand – de gerechten die Jef Schuur serveert in zijn restaurant in Den Hoorn wijzen allemaal driftig naar buiten, naar het eiland. ‘Kijk anders effe om je héén.’

Beeld Niels Stomps & Femke Doove

Wat: Restaurant Bij Jef 

Waar: Bij Jef Schuur en Nadine Mögling, in Den Hoorn, op Texel

Hoe: Vanwege de maatregelen worden de bootreizigers in Den Helder aangemoedigd in de auto te blijven zitten. Gehoord aldaar: ‘Varen we eigenlijk al? O, we zijn er.’

Sfeer: Chic sterrenzaakachtig in opzet, maar de bediening is ontspannen en hartelijk. De gerechten worden, geheel coronaproof, met een soort hoge steekkarretjes aan tafel gebracht.

Eten: Veel lokale producten zonder poespas en met visie bereid. Het lam is ongeëvenaard. De beste gerechten en combinaties met de wijnen knallen bijna uit elkaar van concentratie. 

bijjef.nl

Jef Schuur, de topchef van Texel, is een man met veel talenten. Eén ervan is dat hij met voorsprong het meest fantastische lamsvlees van Nederland bereidt. Tranentrekkend goed lamsvlees: de spekkige vang bij de kokkels, de schouder urenlang gegaard, de filet even aangebraden in eigen vet met niet meer dan een likkie knoflook en wat zout. Pure lamsjus erbij. Halleluja. ‘Hoe meer je erbij doet, hoe minder je ervan proeft’, zegt-ie. ‘De kunst is eigenlijk vooral ervan af te blijven.’

Een ander talent is dat hij zijn bezoekers nogal goed kan aankijken alsof ze gek zijn. Probeer maar eens: Wat betekent het eiland voor u, meneer Schuur? Hoe vertaalt de omgeving zich in uw keuken? Waarom bent u hier zo graag? En wat ís dat nou eigenlijk, dat eilandgevoel? Aanschouw nu de tronie onder het melkboerenhondenhaar dat door de wind al vijftig jaar stevig in de war wordt geblazen: een half ongelovige, licht spottende blik, gevolgd door een stilte, en dan met een armgebaar een korzelig: ‘Ja, eh. Kijk anders effe om je héén, of zo. Herken je de móóiste plek van de wereld soms niet als je er middenin staat?’  

‘No-nonsense chef’ noemt Schuur zichzelf, en hij doet zijn achternaam eer aan. ‘Mensen uit de stad hebben werkelijk geen idee. Laatst weer een of andere troela die het lamsvlees niet wou eten, omdat ze het zielig vond. Nou, dan ga ik wel de discussie aan.’ Kijk, hij krijgt in zijn restaurant in Den Hoorn inmiddels zat mensen die geen vlees willen eten. Snapt-ie best hoor. Goeie zaak. Maar mensen die wél speklappen bij de kiloknaller halen, maar op Texel geen lam eten, omdat ze die wollige knuffels met hun sympathieke kleuterkoppies hier in het kruidenrijk groen hebben zien grazen? ‘Dan snáp je het gewoon niet.’

Op Texel zijn meer schapen dan mensen. De lammeren, geboren in de vroege lente, lopen honderd dagen buiten en worden op het eiland zelf geslacht, bijvoorbeeld bij Goënga, hier net om de hoek. ‘De begrazing zorgt voor de diversiteit van het eiland, de schrale grond is perfect voor schapen: daar moet je wat mee, anders gaat overal de ploeg doorheen. Als je hier als toerist komt en je eet een bordje lamsvlees, help je direct mee de schoonheid en de diversiteit van het eiland te bewaken.’ 

Hij kwam als kleuter met zijn moeder naar het eiland vanuit de Wieringerwaard, en keerde na allerlei omzwervingen terug om Bij Jef te beginnen. Texel was 25 jaar geleden een culinaire woestijn, zegt hij. Het publiek was er niet, men was er niet aan toe, ze verklaarden me voor gek.’ Maar hij is, hoe noem je dat, een eigenzinnig type, en Nadine en hij zetten door. In 2009 kregen ze een Michelinster, ze breidden uit tot een hotel met luxe suites. ‘Ik wil dat onze gasten het eiland beleven. Het diner is daar onderdeel van.’ 

Dus hij ziet het zo’n beetje als volgt: je hebt allereerst een mooie dag. Je maakt een wandeling door de Bollekamer, langs de wilde paarden en de kreken vol vogels, je kuiert naar de oude bunker bij Loodsmansduin van waaraf je rondom het hele eiland kunt overzien. Of hij regelt een surflesje voor je bij Sam, zijn zoon van 13, die best geduldig is met mensen die nog nooit op een plank hebben gestaan en zich, tachtig keer door de branding omgegooid, ineens heel goed kunnen voorstellen hoe zo’n schaap op z’n rug nooit meer overeind komt.

En dan eet je ’s avonds met het zout in je haren de kokkels en die scheermessen waar je even daarvoor nog krakend doorheen stapte – zo mollig en mals dat hij Zeeuwse chefs groen heeft zien worden van jaloezie. Zijn koks zijn ’s middags even de dijk over gereden om lamsoren, zeekraal, zeevenkel en zeemelde te plukken. Nadine, hartelijk en intelligent, serveert Noordzeelangoustine gebakken in sjalotolie, met een vinaigrette van eindeloos ingekookt wortelsap en limoenblad en schenkt er een riesling van Lubentiushof uit 2014 bij – een droom van delicaat zeezoet en intens geconcentreerd natuurzoet. En daarna dat lam. De boot is vertrokken, dus je blijft logeren. 

Had u verder nog vragen? ‘Hoe mooi wil je het hebben? Het eiland om je heen, en het eiland op je bord.’ 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden