de gids volkskeuken

Een zoete dumpling met hartige vulling: Chinese oliebollen

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: Chinese oliebollen - Ham sui gok (xian shui jiao). Voor ca. 25-30 dumplings.

Beeld Pay-Uun Hiu

Dames en heren, vandaag maken we ham sui gok.' De kokkies in de leskeuken van de Amsterdamse culinaire vakschool Hubertus en Berkhoff kijken nieuwsgierig naar de Nederlands-Chinese chef-kok Tim Kan. 'Dat zijn Chinese oliebollen', verduidelijkt hij. Deze masterclass dimsum is niet niet zomaar een exotisch feestje voor de leerlingen. Er zijn steeds minder Chinese koks in Nederland en hun kennis dreigt te verdwijnen. Dus leert hij ook Nederlandse aankomende koks de geheimen van de Chinese keuken. 'En jullie', zegt hij tegen de klas, 'zijn mijn ambassadeurs.'

Ham sui gok is een zoete dumpling met een hartige vulling. Het deeg bestaat uit twee soorten meel: kleefrijstmeel en tang ming (tarwezetmeel), dat maakt het deeg bij het frituren lekker krokant. Het is in de Chinese toko te koop. Crisco, plantaardig vet, is verkrijgbaar in de supermarkt.

Ingrediënten

- 1 ui
- 2 teentjes knoflook
- 170 g winterwortel
- 170 g shiitake
- 125 g bamboescheuten
- 2 à 3 eetl. olie
- 3 lente-uitjes, in ringetjes
- 300 g gehakt halfom of vega
- 3 eetl (veg.) oestersaus
- 3 eetl rijstwijn
- 1,5 theel vijfkruidenpoeder
- zout, witte peper
- snufje suiker
- 1 eetl. maizena aangelengd met wat water

Deeg 1:
- 500 g kleefrijstmeel
- 125 g suiker
- 2,5 g zout
- 250 ml kokend heet water

Deeg 2:
- 75 g tarwezetmeel (tang ming)
- 50-60 ml kokend heet water
- 25 gram Crisco plantaardig vet
- frituurolie

Bereiding

Vulling: Snipper ui en knoflook. Snijd wortel, shiitake en bamboe in kleine blokjes (brunoise). Scheutje olie verhitten in de wok, daarin ui, knoflook en gember fruiten. Gehakt toevoegen, rullen en roerbakken, vervolgens wortel, shiitake en bamboescheuten meebakken. Oestersaus, rijstwijn en vijfkruidenpoeder toevoegen en er goed doorheen roeren. Op smaak brengen met zout, peper en snufje suiker. Lente-ui erdoorheen roeren en binden met de maizena. Af laten koelen.

Deeg 1: Vermeng kleefrijstmeel met suiker en zout en kneed het met heet water. Voeg wat water toe als het te droog wordt.

Deeg 2: Meng het tang ming-meel (tarwezetmeel) met heet water en kneed het met het Crisco-vet.

Meng deeg 1 en 2 met elkaar tot een homogene massa. Laat het deeg 30 minuten rusten. Kneed het dan nog goed door en verdeel het in gelijke stukjes van zo'n 35 g. Neem een stukje en maak er als een pottenbakker een kommetje van. Doe er een lepel vulling in en vouw het deeg in een ovale vorm (ei-achtig) dicht. Zorg dat het goed dicht zit.

Verwarm de frituurolie tot 170 graden en frituur de dumplings 10-12 minuten.

volkskeuken@volkskrant.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden