Uit Eten Persijn Dutch Eatery

Een vernieuwend menu met helaas veel slordigheden

Bij Persijn Dutch Eatery zijn de groenten goed, net als de bedoelingen, maar Hiske Versprille ziet helaas ook veel onzorgvuldigheden en gimmicky gerechten. 

Restaurant Persijn in Amsterdam serveert Hollandse gerechten in een nieuw jasje. Beeld Els Zweerink

Kent u die van dat konijntje dat naar de slager ging? Het signatuurgerecht van het vermaarde driesterrenrestaurant Eleven Madison Park in New York laat zien hoe in goed eten soms een goede grap verstopt zit.

U krijgt er tussen twee gangen door een gehakt-molen op tafel geschroefd - in kleine bakjes wordt een keur aan condimenten uitgestald. De complete set-up, dat weet u, voor een klassieke steak tartare. De ober presenteert u echter geen ossenhaas, maar een bos peentjes met het loof er nog aan, die hij vervolgens door de molen draait.

De beroemde carrot tartare van Eleven Madison Park is een uitstekende culinaire grap. Niet alleen omdat het verrassend is een wortel te behandelen als biefstuk, maar vooral omdat het vervolgens een verrassend lekker gerecht is. De worteltjes blijken minutieus gegaard. De toevoegingen zijn precies aangepast aan de smaak van de wortel. Uw lach bij de clou zegt niet alleen iets over peentjes en vlees, maar ook over u als restaurantgast en de status die u ingrediënten toedicht.

Persijn Dutch Eatery

Het restaurant van het gloednieuwe QO-hotel werkt geheel naar de filosofie van het Nederlandse chefs-initiatief Dutch Cuisine.

Amstelvlietstraat 4a, Amsterdam.
persijn.nl
‘Medium size’-gerechten tussen €10 en €20, cijfer: 6,5.

Weinig zo tenenkrommend als een mop die verkeerd wordt naverteld. Het overkwam ons bij Persijn, dat ook worteltjestartaar op de kaart heeft staan (€11,50). Op een bord ligt een driehoek gehakselde bospeen met een tak rauw loof erin  als je in een héél welwillende bui door je oogharen kijkt, zou je er inderdaad een wortel in kunnen zien. In de bijgeleverde bakjes zit een eidooier, gehakte sjalot, mosterd, gedroogde chilivlokken  en er is ook een bakje met penetrante wortel-gemberpuree. ‘U mag het lékker hélemaal zelf door elkaar roeren!’, zegt de vriendelijke ober. ‘Vies hè’, is te sterk uitgedrukt, maar het smaakt precies zoals het eruitziet: naar wortel met rauwe eidooier, rauwe ui en gember.

Afkijken

Beter goed gejat dan slecht verzonnen, dat geldt ook in hoge mate in het restaurantwezen. Chefs kijken graag bij collega’s op de borden. Het is niet chic het gerecht van een collega één op één te kopiëren, maar vaak is moeilijk te zeggen waar inspiratie eindigt en plagiaat begint.

Je hebt de klassiekers: Escoffier vond de Peche Melba uit en Monsieur Collinet de bernaisesaus - dat die wereldwijd zijn overgenomen, vindt niemand erg. Ook veel gerechten van levende chefs zijn allang publiek bezit, zoals de coulant au chocolat van Michel Bras, bekend als ‘het lopende chocoladetaartje’ en in de jaren nul niet weg te slaan van menu’s. Ook gigantisch vaak gekopieerd: de Miso Black Cod op een bananenblad, van de Japanner Nobu Matsuhisa en de Pork Bun van David Chang (Momofuku): u weet wel, dat hippe stoombroodje met buikspek en pickles.

Vaak zit de inspiratie eerder in het thema dan in de uitvoering: neem de Gargouillou van diezelfde Michel Bras. Hij was de eerste die in zijn driesterrenzaak een gerecht serveerde van verschillend bereide seizoensgroenten en bloemen. We zien het vaak, wel steeds anders.

Opmaak wordt ook graag nageaapt: zie al die Instadessertjes met blubjes gel, schotsjes meringue, een strakke quenelle ijs plus een enkel blaadje. Rebellen laven zich aan de Oops I dropped the lemon tart van Massimo Bottura, de chef van volgens de Top 50 het beste restaurant ter wereld Osteria Francescana: een dessert dat eruitziet alsof het van grote hoogte op het bord is neergekwakt.

Dutch Cuisine

Persijn Dutch Eatery huist op de begane grond van het QO-Hotel, een gigantische toren met 288 kamers en 21 verdiepingen die onlangs opende op de rand van de gloednieuwe Amsterdamse wijk Amstelkwartier. Luc Kusters, chef van sterrestaurant Bolenius, zette de lijnen uit in de keuken, waar de dagelijkse leiding in handen is van Alexander Brouwer. Kusters is één van de oprichters van Dutch Cuisine, een beweging van chefs en producenten die de Nederlandse keuken nieuw elan wil geven: meer waardering voor seizoensproducten uit de omgeving, meer eigen eetcultuur, meer duurzaamheid en gerechten waarin groenten even belangrijk zijn als vlees of vis. In het QO-hotel voerde Kusters deze filosofie door bij zowel Persijn als de adembenemende cocktailbar op de bovenste verdieping, Juniper & Kin. Er wordt, lokaler kan bijna niet, ook gewerkt met groenten en kruiden uit een grote kas op het dak.

Kusters wordt terecht geroemd om zijn uiterst precieze groentegebruik en werkt graag met subtiele grapjes en verwijzingen naar traditioneel Hollandse gerechten. Zijn werkwijze doet het uitstekend in de setting van zijn verderop gelegen fine-dining-restaurant, waar de porties klein zijn en de prijzen hoog, waardoor alle gerechten héél nauwkeurig bereid kunnen worden. Maar in de grote, toegankelijkere zaak die Persijn is (prijzen liggen tussen de €10 en €20) vinden we zijn benadering nog niet uit de verf komen.

Zo is er, naast dat werkelijk stomme wortelgerecht, een gerecht met bindsla (€12,50) dat een nogal letterlijke Dutch Cuisine-vertaling van de caesar salad lijkt: met kaas van het zeldzame brandroodrund in plaats van parmezaan, spekbokking in plaats van ansjovis, een crouton, gepocheerd ei en een karnemelk-dressing. De goede bindsla uit de houtskooloven is smakelijk met de dressing, maar verder doet het gerecht met z’n vette, gerookte vis én berg zoute kaas én ei én rook én nog meer zuivel overcompleet en rommelig aan, alsof in het enthousiasme over het concept vergeten is dat in een goeie caesar de ansjovis geen ‘visfunctie’ heeft, maar alleen werkt als hartig-maker.

Bindsla met ei, karnemelk, brandrood kaas, spekbokking. Beeld Els Zweerink

De vollegrondgroenten uit de houtskooloven (€9) zijn duidelijk van goede kwaliteit: zoete gele biet, smakelijke pastinaak, pittige radijs en meiknol. Dat maakt het extra spijtig dat ze zo liefdeloos zijn gaargejast: allemaal even melig en flauw, we ontwaren geen enkel randje, korstje of rokerigheidje van de oven. De gevogeltepastei (€14,50) blijkt een gietijzeren pannetje met een soort fijngedraaide likkepot, die vreemd genoeg sterk smaakt naar kardemom. Er liggen lekkere, in kippenvet gepofte granen op.

Groenten met volle grond, josper gegrild, roggebrood. Beeld Els Zweerink

In de kas op het dak staat ook een zogenaamde aquaponics-installatie, een systeem met groenten en zoetwatervissen. De groenten groeien op het water dat door de kweekbaarzen wordt bemest, en uiteindelijk kun je ze allebei opeten. Maar de omegabaars (€16) die op de kaart staat, blijkt niet van het dak te komen, omdat de installatie nog niet werkt. ‘Deze komt dus gewoon... uit de zee!’, zegt de stralende serveerster. Dat klopt natuurlijk niet: ze komen van een Belgische vis-kwekerij, maar waarom je ze dan serveert in een restaurant dat zich zo laat voorstaan op z’n Hollandse waar, is me een raadsel. De smaak is overigens prima, een beetje als een zeer smeuiige, milde zeebaars, met een lekker knapperig vel. Er zit een flets garnituur van parelgort in groene kruiden bij, met van die nuffige microtomaatjes (‘tomberries’) en dungesneden venkel, die zó lang in ijswater heeft gelegen dat hij nergens meer naar smaakt.

De stamppot met stoofvlees (€16) blijkt ook weer een ludiek doe-het-zelfgebeuren. Op een dot aardappelpuree liggen vier raapsteeltjes en een plak uitgebakken spek, ernaast een prima stooflapje met dikke jus. ‘U begrijpt het zeker al: als u zin heeft, mag u lekker zélf stampen!’, kwettert de ober weer. Noem me conservatief, maar ik bestel meestal stamppot als ik juist géén zin hebt om zelf te stampen.

Het pompoendessert (€8,50) vinden we gekunsteld en vreemd, met zoetzure en erg harde blokjes pompoen, pompoenpitjes, een saai wafelhoorntje en een gruizige, zoute karamelsaus. Het pompoen-ijs smaakt opnieuw vooral naar gember. Het chocoladedessert (€10), een gebakje met zeven laagjes, ziet er mooi uit en smaakt goed, al vinden we hem ook weer aan de zoute kant.

Chocola met voc specerijen, cacao. Beeld Els Zweerink

Zowel de ingrediënten als de filosofie van Persijn zijn te prijzen, en het vergt durf in een groot hotelrestaurant zo’n vernieuwend menu neer te zetten. Maar het concept komt helaas krampachtig en gezocht over en we komen te veel onnodige slordigheden tegen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.