de Gids Weekendrecept

Een vegan vitello tonnato van de barbecue

Kookboekenmaker, kok en illustrator Yvette van Boven maakt een seizoensrecept plus een recept om de restjes op te eten.

De vitello vlak voor hij werd uit geserveerd Beeld Yvette van Boven

Vorige week schreef ik over groente van het vuur, en omdat ik afgelopen weekend deel uitmaakte van een heel feestdiner van het vuur ga ik er dus nog even mee door.

Mijn bijzondere neef Joris, uweetwel, die met wie ik vroeger een restaurant runde en die later het tv-programma De Aardappeleters maakte, kreeg het absurde idee om op een groot veld bij een landgoed – zonder voorzieningen! – voor een dag een restaurant voor 125 gasten neer te zetten. Samen met zijn wijnvriend Olle zette hij een Buitenkeuken op.

Met een aantal bijzondere Amsterdamse chefs, een hele hoop hulp van familie en vrienden is dat ook werkelijk gelukt, want vuur kun je overal maken, en een pan, stuk vlees, vis of groente erboven, eronder of erin leggen is dan geen moeite.

We stelden het menu samen: de ingrediënten voor elke gang werden door ons zover we konden uit de natuur gehaald of waren gekweekt door bevriende producenten die met liefde voor hun dieren of groenten hadden gezorgd.

Ik verzorgde de groentegang en het dessert. Ik wilde een groenteversie van vitello tonnato maken: de vitello, het kalfsvlees, verving ik door vlezige, rokerige spitskool en de tonnato: de tonijnmayonaise, door een cashew-misomayonaise, die er, als u uw ogen dicht zou doen, niet voor onder deed. Die vegan mayo bleek verbluffend eenvoudig te maken. Ik had op een radiodocumentaire van de BBC gehoord dat er nog maar zó weinig blauwvintonijn is dat als we het woord ‘tonijn’ zouden vervangen door ‘tijgers’ (net zo’n bedreigde diersoort), we er misschien iets zuiniger mee om zouden gaan.

Vegan barbecue dus dit weekend, en voor de angstigen: daar is echt niets mee mis. Maak dit nou maar eerst en piep later.

Vegan Vitello op het buitenkeuken feest Beeld Yvette van Boven

Gegrilde spitskool met cashew-misomayo

Bij- of lunchgerecht voor 4 personen, hoofdgerecht voor 2

1 spitskool

1 eetl. olijfolie

zeezout en versgemalen zwarte peper

mayo

100 gram rauwe cashewnoten

2 eetl. rode miso

het sap van 1 citroen of naar smaak

snuf cayennepeper

voor erop

1 eetl. korianderzaad

1 eetl. venkelzaad

30 gram cashewnoten, grof gehakt

1 eetl. kappertjes, uitgelekt

1 eetl. olijfolie

Maak eerst de mayo.

Week de cashewnoten 1 nacht in een kom koud water. Giet het de volgende dag af en draai ze in een blender of keukenmachine met de miso, citroensap en een scheutje schoon water langdurig tot een gladde mayo. Stop de machine af en toe om de randen naar beneden te vegen met een spatel. Voeg steeds drup voor drup zoveel water toe dat de mayonaise de dikte heeft van gladde hummus. Breng op smaak met cayennepeper.

Bak voor de topping het korianderzaad, het venkelzaad, de cashewnoten en de kappertjes in de olijfolie in een hete koekenpan krokant.

Steek een vuur buiten aan of op het fornuis. Zet er een stalen plaat of koekenpan op. Snij de kool doormidden. Laat het stronkje eraan zitten, dan blijven de blaadjes goed aan elkaar. Wrijf de koolhelften in met een drup olijfolie, wat zout en versgemalen peper. Rooster ze in 10-13 minuten net gaar met de snijkant naar onder. Keer ze op 2/3 van de baktijd.

Smeer een lik mayo op elk bord, leg er een koolhelft (of kwart) op en bestrooi met de topping van zaadjes.

Beeld Yvette van Boven
Beeld Yvette van Boven
Beeld Yvette van Boven
Beeld Yvette van Boven

Opmaakgerecht: Vegan ‘pasta carbonara’

voor 2 personen

200 gram korte pasta, ik gebruikte een restje orecchiette

scheut olijfolie

handvol overgebleven groenten uit de koelkast dat op moet, ik gebruikte snijbiet

zeg 3-4 eetl. overgebleven cashewmayo

het sap van ½ tot 1 hele citroen

Kook de pasta beetgaar in een pan goed gezouten water. Giet af maar bewaar een kom kookvocht.

Verhit intussen de olijfolie in een hapjespan. Roerbak de groente erin tot het beetgaar is en heet. Roer de cashewmayo erdoor en een pollepel pastawater. Schep de pasta erdoor en voeg zoveel pastawater toe dat een mooie aanhangende saus ontstaat. Breng op smaak met een kneep citroensap en versgemalen zwarte peper.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden