de gids uit eten

Een sympathiek restaurant in een voormalige gevangenis

In de ex-Bijlmerbajes serveren vriendelijke vluchtelingen eenvoudige, smakelijke gerechten om te delen. Tegen sluit mogen de teugels wel wat strakker.

Restaurant A Beautiful Mess in de voormalige Bijlmerbajes. Beeld Els Zweerink

Gevangenisvoer staat doorgaans niet al te best bekend. Toch ruikt het op de binnenplaats van de Bijlmerbajes naar stuivende specerijenmengsels en knapperig gebakken brood.

De zes hoge torens van de Penitentiaire Inrichting Amsterdam Over-Amstel (de officiële naam van de bajes, die trouwens helemaal niet in de Bijlmer staat) boden vanaf het eind van de jaren zeventig plaats aan zo’n zeshonderd gedetineerden. Komend jaar gaan de reuzen tegen de vlakte om plaats te maken voor een dure nieuwe woonwijk.

Ik vraag me af of men zich die moeite niet had kunnen besparen. ‘Buitenkans! Zelfstandige studio met hippe gietvloer, wáánzinnig uitzicht, conciërgeservice, rvs-toiletgelegenheid en authentieke verticale details in de ramen!’ - dat klinkt toch als iets waarvoor men binnen de ring A10 minstens 3 ton neerlegt.

Nadat de laatste gevangenen in 2016 waren overgeplaatst, kwam er een asielzoekerscentrum en werden daarnaast allerlei activiteiten ontplooid: een hotel, een escaperoom, een cultureel centrum.

Nu de sloop nadert, zijn de meeste zaken verdwenen. Maar er opende dit jaar nog wel een restaurant: A Beautiful Mess; mess betekent behalve ‘knoeiboel’ immers ook nog zoiets als soldatenkantine. Het zit er sowieso tot eind maart, mogelijk nog tot de zomer, en verhuist dan waarschijnlijk naar een nieuwe locatie even verderop.

Restaurant A beautiful mess
H.J.E. Wenckebachweg 48 Amsterdam abeautifulmess.nl

Restaurant in de wasserette van de voormalige Bijlmerbajes; Midden-Oosterse en Afrikaanse invloeden; zeer betaalbaar en geschikt voor vegetariërs.
cijfer: 7,5

Het is even zoeken naar de ingang - we stiefelen vertwijfeld door het gekraakte Bajesdorp vol lampjes en aktivistiese posters, lopen dan over het gure voorplein en langs een nurkse portier die ons door de hekjes naar de binnenplaats van het voorgebouw dirigeert. In de voormalige wasserette, waar het restaurant huist, staan nog altijd de grote lakenpers en de reusachtige wasmachines met hun monsterlijke open muilen. Het spreekt allemaal zeer tot de verbeelding: hier werden dus de boevenpakken gewassen, de boxershorts en hemmetjes van generaties topcriminelen, de lakens waarlangs gevangenen probeerden uit het raam te klimmen en soms op de luchtplaats te pletter vielen. De functioneel ingerichte ruimte is nu van top tot teen in vrolijke kleuren geschilderd, op de spartaanse antislipvloer liggen Perzische tapijtjes. De transformatie moet niet gemakkelijk zijn geweest, maar het oogt reuzegezellig.

Het personeel bestaat uit, zoals dat hier wordt genoemd, ‘mensen met een vluchtelingenachtergrond’; het merendeel is afkomstig uit Syrië, Afghanistan en Eritrea. Een groep van vijfentwintig werkt twee dagen per week tegen vrijwilligersvergoeding in het restaurant en volgt daarnaast een opleiding tot horecamedewerker. Een aantal bedrijven en leveranciers sloot zich bij die opleiding aan, zoals het uitstekende, chique koffiebedrijf Bocca dat de trainees een barista-opleiding geeft. Het programma lijkt goed te werken - de organisatie Refugee Company hielp al meer dan tachtig vluchtelingen aan een baan. Bovendien is er een schreeuwend tekort aan goed horecapersoneel, dus dit lijkt me aan alle kanten een prima verhaal.

Op het beknopte menu zien we vooral gerechten met Midden-Oosterse en Noord-Afrikaanse invloeden. De mezze-achtige voorgerechten en de veelal gestoofde hoofdschotels zijn los verkrijgbaar, maar we worden door de vriendelijke ober aangemoedigd te kiezen voor het samengestelde gerecht dat € 15,50 per persoon kost: ‘Dan krijg je alles wat we hebben.’ Het is ook vegetarisch te bestellen.

Uitstekende deal

Inderdaad krijgen we praktisch de hele kaart geserveerd, het is een uitstekende deal. Om te beginnen komen gulle schalen aubergine- en kikkererwtenpuree op tafel - de Jip en Janneke van het betere dip- en veeggebeuren. Het betreft een frisse peterseliehummus, felgroen, met goede tahin en prima op smaak. Hij is ter garnering bestrooid met knapperig geroosterde kikkererwten en een pittig specerijenmengsel.

Ook de auberginepuree is oké, maar er zit wel erg veel yoghurt in: ik vind de veganistische versie meestal het fijnst, omdat daar het wonderlijk zuivelachtige dat gepofte aubergine van zichzelf al heeft het best tot uiting komt. De boel is getooid met allerlei knapperige pitjes en zaadjes, heel verzorgd, en we krijgen zowel vers als gefrituurd Libanees platbrood. Ik ben een groot voorstander van gefrituurd brood.

We krijgen ook okra, de iets slijmerige groente die in het Engels nogal morbide bekend staat als lady’s fingers, gefrituurd in een beslagjasje en bestrooid met zevenkruidenpoeder. Net zo eenvoudig en lekker is de salade van subtiel gerookte biet met zoute feta en granaatappelmelasse.

Okra in tempura. Beeld Els Zweerink

Dan volgt een schaaltje kloeke lamsgehaktballen, goed op smaak en stevig door nog meer Libanees brood en een dikke tomaten-harissasaus. Ook de runderstoof bevalt: zacht vlees in een saus met veel laurier en saffraan, het complexe Noord-Afrikaanse kruidenmengsel ras el hanout, verse kleine zilveruitjes, granaatappelpitjes en rozijntjes.

Lamsvlees balletjes in tomaten-harissasaus en papadum. Beeld Els Zweerink

Bij het dessert loopt de boel spaak. We zitten in een leer-werkbedrijf met navenante prijzen en zijn dus behoorlijk vergevingsgezind als borden niet op tijd worden ingedekt of een glas wijn op zich laat wachten. Maar als we om tien over negen om een dessert vragen - we zien een fijn ogend gerecht met citrusgranité, oranjebloesemwater en krokante amandel - kijkt onze ober bezorgd naar het keukenteam, dat inmiddels opgeruimd aan de bar achter glazen bier en koppen thee zit. ‘Helaas mevrouw, de desserts zijn op’, zegt hij, na navraag te hebben gedaan. ‘Echt helemaal op.’

‘Zijn ze echt op?’, vraag ik, ‘of is de keuken dicht?’, en we krijgen een klein hoofdknikje naar de krukzitters verderop: ‘Echt helemaal dicht.’

Tja, dat kan natuurlijk niet, drie kwartier voor de aangekondigde sluitingstijd van de keuken. Vervolgens krijg ik bovendien verreweg de vieste espresso die ik in 2018 heb gehad, verbrand en drabbig door te hoge hitte en een vies apparaat, waterig lichtbruin en over de rand geklotst. Die chique Bocca-baristatraining staat dan misschien pas volgende week op het programma, maar geef je arme gasten tot die tijd dan in vredesnaam een kopje Senseo of zoiets.

Los van deze uitglijder vinden we A Beautiful Mess een sympathieke plek. En we zijn nog geen 25 euro de vrouw kwijt in dit bajesrestaurant.

Niks zo veranderlijk als de aubergine
Boter-kaas-en-eierplant aubergine (de Engelse naam eggplant komt door het feit dat ze vroeger klein, ovaal en geelwit of lichtgroen van kleur waren) is in rauwe vorm een vrij onhebbelijk type. Maar maak deze stroeve zeiksnor op de juiste manier van kant en er komen eigenschappen boven die bijna geen enkele andere plant hem nadoet.

Zorgvuldig gegaard wordt het vruchtvlees bijna zuivelachtig zacht en luxueus. Verricht je die garing op houtskool of op een open vlam - de vlam van je gasfornuis volstaat - dan wordt de smaak rijk, hartig en rokerig als van geroosterd vlees.

Niet zo gek dus dat er tientallen succesvolle gerechten zijn die gebruik maken van die eigenschappen - vooral in de vorm van een salade of dip. Die bestaan van Frankrijk tot Marokko en Libanon en van de Balkan tot in India. In Nederland wordt tegenwoordig zo’n beetje alles in deze categorie baba ganoush genoemd, terwijl dat een vrij specifiek gerecht betreft, namelijk een salade met gehakte gepofte aubergine, meestal met tomaat en ui en soms ook nog met gehakte walnoten en granaatappelmelasse. De zijdezachte auberginedip met tahin en citroen die in de winkel zo wordt genoemd - in textuur vergelijkbaar met hummus - heet in het Midden-Oosten moutabal.

DE VOLKSKRANT RESTAURANTGIDS

Op zoek naar een fijn restaurant of benieuwd naar waar het lekker eten is bij jou in de buurt (en waar juist niet)? Bekijk hier de kaart met alle recensies van Hiske Versprille en haar voorganger Mac van Dinther van de afgelopen jaren. Selecteer op het beste oordeel of zoek op je eigen stad. Van Amsterdam tot Groningen, van luxe diner tot eenvoudige hapjes, met of zonder Michelinster.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden