Boekrecensie Mediterraneo

Een smakelijk uitstapje naar de middeleeuwse keuken ★★★★☆

In het voetspoor van vier historische reizigers laat schrijver Jacques Meerman treffend zien dat culinaire uitwisseling bepaald geen nieuw verschijnsel is.

Beeld Claudie de Cleen

Hoe de Nederlandse keuken is veranderd in een jaar of dertig is goed te zien op een doorsnee barbecuefeestje. Behalve hamburgers is er kebab, naast het stokbrood staat een schaal hummus en een salade met olijfolie en zongedroogde tomaten, verkoold vlees wordt gecamoufleerd met tzatziki, aioli of shoarmasaus. Culinair gezien spelen we middellandse-zeetje in de polder, aangemoedigd door tijdschriften, supermarkten en af en toe een hittegolf.

Jacques Meerman: Mediterraneo

Mediterrane etenswaren en bereidingsmethoden kwamen afgelopen decennia massaal mee met migranten en terugkerende toeristen, gefaciliteerd door de mondialisering. De nieuwe producten zijn razendsnel ingeburgerd, de knoflookgrens is in no time opgeschoven van Parijs tot aan de Noordkaap. Met dit in gedachten is het fascinerend te lezen hoe eten en eetgewoonten al eeuwen meereizen op de stroom van de geschiedenis. In Mediterraneo – Een culinaire reisgids voor de mediterrane middeleeuwen gidst schrijver en vertaler Jacques Meerman zijn lezers langs de Middellandse Zee over de culinaire paden van de 12de en 13de eeuw. Het was in deze periode, schrijft Meerman, in de hoge Middeleeuwen, dat Byzantijnse, Arabische en Perzische grootmachten een culturele bloei beleefden. In zulke tijden komt er doorgaans goed eten op tafel en bloeit de uitwisseling: allerlei volkeren pikten van elkaars bordje en uit elkaars tuin.

Veroveraars en handelaren uit het huidige Duitsland en Scandinavië waren indertijd al aan land gegaan op Spaanse, Portugese en Italiaanse kusten, een golf van Aziatische volkeren had wortelgeschoten in Oost-Europa, en, in de woorden van Meerman, ‘jeugdige start-ups zoals Catalonië en de Italiaanse handelssteden keken nieuwsgierig om zich heen’. De culinaire opbrengst was een soort middeleeuwse fusionkeuken. De keizer in Constantinopel bijvoorbeeld liet rond het jaar 1000 behalve Germaanse en Scandinavische lijfwachten ook zoute haring importeren uit Noordwest-Europa. En de o zo Franse tarte tatin had een voorganger in Babylonië.

Meerman maakt zijn ronde om de Middellandse Zee in de voetsporen van vier historische reizigers die, als je hun reizen aan elkaar knoopt, het gebied bereisden van Biskaje tot Bagdad. De tochten van deze Franse monnik, Spaanse rabbi, Andalusisch-islamitische ambtenaar en Marokkaanse geograaf dienen losjes als geografische route, niet als culinaire leidraad – culischrijvers en kookboeken bestonden nauwelijks indertijd. Ze bezochten de belangrijkste centra van handel, macht, religie en wetenschap, plekken waar kennis en producten, ook culinaire, werden uitgewisseld, die vaak weer doordruppelden naar onze streken.

Interessante doorkijkjes

In zijn Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken uit 2016 – inmiddels een standaardwerk – liet Jacques Meerman al zien hoe andere keukens de onze hebben gestuurd. Frituren en paneren bijvoorbeeld: in een ver verleden geleerd van de Arabieren. Spinazie, bloemkool, rabarber, suiker en sinaasappels: ooit onze kant op gekomen vanuit het Nabije Oosten. Ook Mediterraneo geeft interessante doorkijkjes. Neem het dna van ‘Italiaanse’ ravioli. Als je die onder de loep legt, vind je in de hoge Middeleeuwen een spoor van familieleden rond de Middellandse Zee in de vorm van gevulde deegkussentjes als Perzische sambusak, Turkse börek, brik uit Tunesië en Spaanse empanada’s. En in Turkse restaurants staan geregeld manti op de kaart, gevulde pastabuideltjes. Manti is een Chinees woord – mogelijk is het gevulde deeg ooit meegekomen met de Turkische volkeren vanuit Azië.

Door zijn blik specifiek te richten op de keuken en de ‘grote’ geschiedenis in hoofdlijnen weer te geven, laat Meerman de complexiteit en verfijning zien van volkeren die hun vijanden nog te lijf gingen met hellebaarden en katapulten. Hij had daarbij de handicap dat er weinig kookboeken en recepten zijn overgeleverd, zodat hij geregeld een educated guess moet doen. Het onderzoek voor Mediterraneo is omvangrijk en indrukwekkend, maar soms blijkt juist dat een nadeel: de vier reizigers verdwijnen af en toe achter een haag van details. Toch is het een smakelijk geschreven en belangrijk boek, bijvoorbeeld in het licht van een verschijnsel als culturele toe-eigening, dat inmiddels de westerse keuken heeft bereikt. Eten raakt aan culturele identiteit – Gordon Ramsay bijvoorbeeld kwam dit jaar stevig onder vuur te liggen toen hij een ‘Aziatisch’ restaurant opende met een Britse chef aan het hoofd. Mediterraneo maakt duidelijk dat elke ‘nationale’ keuken het product is van voortdurende evolutie en versmelting. 

Jacques Meerman: Mediterraneo – Een culinaire reisgids voor de mediterrane middeleeuwen. Ambo Anthos, 352 pagina’s; € 24,99. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden