Plat du TourEtappe 1 & 2

Een rondje eten door Frankrijk, gebaseerd op de Tour: 21 etappes, 21 recepten

Beeld Rosa de Weerd

Het hoort niet: de Tour de France nu nazomermelancholie zich al aandient. Gelukkig kookt de Volkskrant met de Tour mee: 21 dagen, 21 recepten.

Vorig jaar aten we ons tijdens de Giro een rondje door Italië, dit jaar staat de Tour de France op het programma – in de wielerij de ronde der rondes. Misschien hebt u net als ik een beetje last van jetlag. De Tour twee maanden opschuiven doet iets met me. Nu zijn we alweer aanbeland bij de kortere dagen, de zon staat lager en de nazomermelancholie sijpelt het leven binnen. Gelukkig is daar de adrenaline van de demarrages. Als dat niet genoeg is, bied ik u de komende drie weken het geluk van de kokerij. Net als vorig jaar maak ik recepten bij de etappes. Dat is heel verdedigbaar bij het verschijnsel Tour de France. De Fransen vinden eten uiterst belangrijk: niet voor niets hebben ze zich beijverd om hun tafelkunst (nee, niet de keuken!) door Unesco erkend te krijgen als werelderfgoed, wat lukte in 2010. 

De Tour begon in 1903 als marketingstunt: de uitgever van een sportkrant probeerde de verkoop te vergroten. Sindsdien heeft de ronde op allerlei manieren extra betekenis gekregen. Zeker sinds de televisie begon met uitzenden en behalve de renners het landschap in beeld kwam. Het toerisme haakte gezellig aan. Sindsdien betalen dorpen en steden veel geld om een finishlijn te mogen trekken, maar ook de plaatsen waar de Tour doorheen komt zijn blij. Streken en regio’s slaan op de trom en roemen hun mooiste plekken en lekkerste wijnen, producten en gerechten. De flankerende programma’s besteden daar vervolgens zendtijd aan. Is dat het vaak genoemde chauvinisme van de Fransen? Een beetje. Natuurlijk zijn ze trots op de diversiteit van landschappen en mensen, en de culturele en culinaire spin-offs daarvan. Maar programmamakers moeten ook telkens maar iets nieuws verzinnen. Wanneer je dichtbij de mensen blijft en de zaken in beeld brengt die zij belangrijk vinden – eten! – dan kijken ze. Dat past weer in de eeuwenoude traditie om door de culturele verscheidenheid van Frankrijk de nationale identiteit te versterken. ‘Hoe wilt u een land regeren met 246 soorten kaas?’ sprak president De Gaulle ooit. Dat was geen wanhoopskreet maar een uiting van trots.

De ronde van de Tour de France van 2020.Beeld Rosa de Weerd

21 etappes betekent 21 recepten. Ik zal ze laten aansluiten bij de gastronomie van de streken, van de aankomstplaatsen vooral. Dat staat op gespannen voet met mijn tweede verlangen: niet telkens met vlees aankomen. Minder vlees eten is een recent verlangen van de samenleving, dat op het Franse platteland nog nauwelijks voorkomt. Ook het feit dat tweederde van de etappes in berggebieden ligt – zelfs wanneer de organisatie het traject bestempelt als ‘plat’– maakt het lastig. De kenmerkende gerechten van de Franse bergen, of het nu om de Pyreneeën, Alpen of het Centraal Massief gaat, zijn variaties op aardappelen, kaas en varkensvlees in de vorm van spek en worst. Zware kost, perfect voor wielrenners (die hebben per tourdag tussen de 6.000 en 8.000 kilocalorieën nodig, wat gelijk staat aan tien kilo gekookte aardappelen), maar niet voor ons. Vrees niet, ik kom er uit, we vlinderen straks culinair achter het peleton aan met een salade hier, een stoofpotje daar en flink wat nazomergroente.

Beeld Rosa de Weerd

 Zaterdag 29 augustus, Nice-Nice: Petits farcis niçois

Promenade des Anglais, zo heet de lange met palmbomen omzoomde weg langs de zee waar de renners finishen in de eerste etappe. Dat is niet voor niets: de Engelsen kozen die stad aan het einde van de 18e eeuw als hun overwinteringsoord. Ze hebben geen merkbare invloed gehad op het eten. Of, nou ja, toch: de bakken geld die aan de Côte d’Azur werden uitgegeven door de toeristen – goedkoop toerisme kwam pas veel later – zorgden voor gastronomische prikkels. Auguste Escoffier, geboren in het dichtbijgelegen dorp Villeneuve-Loubet, zette zijn eerste stapjes in het koksvak in restaurant Français in Nice, om daarna op te klimmen tot de beroemdste chef van het begin van de 20e eeuw. Hij bestierde ’s winters de keukens van het Grand Hôtel in Monte Carlo.

Ondertussen zijn de echte Niçoise specialiteiten simpel en volks. Ga maar even lunchen bij Chez René Socca in de oude stad. Socca is de bijnaam van René, naar het gerecht waar hij beroemd om is: een enorme ovenpannenkoek van kikkererwtenmeel en olijfolie. Je koopt hem aan een loket. Het personeel bikt slordige stukken uit het bakblik en geeft ze uit op een plastic bord, jij gaat buiten aan een tafeltje zitten en bestelt bij de ober van het café aan de overkant een coup de rosé. René heeft nog andere specialiteiten ook, zoals de petits farcies, gevulde uien en tomaten, stukken courgette en paprika. We maken er twee van.

Petits farcis niçois, gevulde groenten

Voorgerecht voor 4 personen

1 courgette

2 kleine groene paprika’s

1 uitje, gehakt

4 sneden (oud) wit brood, zonder korst, in melk geweekt en uitgeknepen

3 eetlepels olijfolie

200 gram half-om-half gehakt

3 tenen knoflook, fijngehakt

1 ei

handvol gehakte peterselie

Snijd de paprika’s in de lengte door maar laat ze verder zoveel mogelijk intact. Snijd de courgettes in plakken van 6 cm dik. Hol de stukken met een lepel uit tot een soort bakjes, en prik niet door de bodem. Hak het uitgeschepte vruchtvlees fijn.

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Bak de ui en het courgettehaksel in 1 eetlepel olijfolie tot het vocht verdampt is en voeg dan het gehakt en de knoflook toe. Bak alles rul en bruin. Doe in een kom en meng met het brood, ei, peterselie, zout en peper.

Vul de groenten. Vet een ovenschaal in met olijfolie en schik ze erin. Bak 45 minuen. Laat de petits farcis afkoelen en serveer ze op kamertemperatuur.

Beeld Rosa de Weerd

Zondag 30 augustus, Nice-Nice: Fris en ruig tegelijk in een simpele niçoise

Gisteren stoof het peloton twee keer door het piepkleine wijngebiedje Bellet, boven Nice, waar veel te dure wijn wordt gemaakt – de lokale vraag van bovenbemiddelde snobs is te groot. Dit keer koersen de renners dieper door het veel te steile achterland. De Alpes Maritimes heten niet voor niets zo: het zijn jonge, opgewonden bergen die tussen Cannes en Menton een frisse duik in de Mediterrannée nemen. Opnieuw eindigt het pedaalspektakel in de ooit Italiaanse stad Nizza. Toen die nog bij het koninkrijk Sardinië-Piemonte hoorde, werd hier Garibaldi geboren, de man die Zuid-Italië veroverde op de Bourbons van Napels en zo bijdroeg aan de eenwording van de laars. Om vervolgens in 1860 zijn geboorteplaats Frans te zien worden, na politieke koehandel. Hij was razend.

Nog altijd bestaan er raviolis niçois, maar ze zijn vaak grof vergeleken met die aan de andere kant van de grens. Nee, beter is het een salade niçoise te bestellen, dat ranke bouwsel van groenten en vis. Oorspronkelijk zal het een simpel gerecht van vooral tomaat, ui en zoute ansjovis zijn geweest, wellicht met een paar olijven erop, later kwam er verrijking zoals hardgekookt ei en dure tonijn. De beroemde franse chef Auguste Escoffier wordt er van beticht de gekookte aardappel en sperzieboontjes te hebben bijgedragen.

Er zijn koks die verder gaan en de eieren pocheren, eenzijdig gegrilde verse tonijn toevoegen, of dingen doen met kappertjes, artisjokken en wat al niet. Er zijn zelfs mensen die romanasla gebruiken. Haak aan als u wilt. Maar u mist de pointe. Het gaat om een simpel geheel van frissigheid en substantie met de onopgesmukt ruige toets van knoflook en ansjovis. Dan nog een picknicktip: frommel de hele salade in een doorgesneden harde bol en je hebt een pan bagnat. Ideaal strandvoedsel.

Salade Niçoise

Hoofdgerecht voor 2 personen

2 stevige saladetomaten

½ groene paprika

1 rood uitje

200 gram gekookte sperzieboontjes

2 hardgekookte eieren

1 blikje tonijn in olie

8 ansjovisfilets

handjevol zwarte olijven (of beter nog, paarse olives niçoises of taggiasche

8 eetlepels olijfolie

2 eetlepels azijn

1 teen knoflook, gehakt

Snijd de tomaten en paprika in grove stukken en de ui in dunne plakken. Dresseer alle groenten in de kom en garneer met de overlangs in vieren gesneden eieren, de uitgelekte tonijn en ansjovis en de olijven. Klop van de olie, azijn, een snuf zout en de knoflook een vinaigrette en giet hem over de salade. Eet met brood.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden