uit eten Oesterij

Een prima uitje: zee-eten in Zeeuws Klondike, het epicentrum van de Nederlandse schelpenteelt

Proeverij de Oesterij in Yerseke. Beeld Els Zweerink

Yerseke is de schelpdierenhoofdstad van Nederland. De Oesterij serveert ze met schitterend uitzicht over de oude oesterputten.

Oesterij 

Havendijk 12, Yerseke 

oesterij.nl 

Cijfer: 7,5

Oester- en mosselkwekerij met klein museum, proeflokaal en uitzicht over de oesterputten en de Oosterschelde. Kreeft, oesters, plateau fruits de mer. Dagelijks open van 10 tot 18, rondleiding op woensdag.

Oesters werden al door de oermens in grote hoeveelheden gegeten – van Australië tot Denemarken en Amerika zijn tot ver landinwaarts grote bergen schelpen gevonden, die wijzen op copieuze maaltijden van onze voorouders. Ook in Nederland zijn oesters al een eeuwigheid geliefd. We komen de inheemse, platte schelp geregeld tegen op stillevens, en in oude recepten worden ze soms per dozijn in een stoof gegooid, of gebruikt om een kip mee te vullen. 

Waar het slurpen van rauwe oesters z’n keurige en beschaafde imago vandaan heeft, mag Joost weten. Veel planten leven nog als we onze tanden erin zetten, dieren maken we doorgaans eerst dood. Behalve als het oesters zijn. Die verzwelgen we levend, met kloppend hart. 

Ik zeg ‘we’, maar hoewel Zeeland zo’n 30 miljoen gekweekte oesters per jaar produceert (waarvan ongeveer een vijfde inheemse, platte en de rest creuses) verdwijnt het gros van onze hooggeëerde mollusken – met het leeuwendeel van onze uitstekende mossels erachteraan – tegenwoordig in de kelen van andere mensen. Dat zijn van die mensen die kwaliteit nog weten de waarderen, mensen die zich nog áánkleden om op restaurant te gaan, en wiens kleuters tijdens de warme lunch wél aan tafel blijven zitten zonder peperkorrels en snacktomaten in hun luchtwegen te duwen. We noemen deze mensen ook wel Belgen, daar zijn ze weer. 

Beeld Els Zweerink

‘Ze zijn er weerrrr!’

Ook in het Zeeuwse Yerseke, al honderdvijftig jaar het epicentrum van de Nederlandse schelpenteelt, zien we meer wit-rode dan geel-zwarte nummerplaten. Het seizoen van de exclusieve Zeeuwse platte oester is eind september begonnen en de delicatesse wordt langs de gehele Havendijk overal aangeboden, vergezeld van de dan wel weer lekker Hollands joviale kreet ‘Ze zijn er weerrrr!’ Er zijn zaken met zilveren bestek en wit linnen waar je ze ‘in vier bereidingen’ bestelt, winkels waar je ze alleen per twaalf koopt en uitspanningen waar je ze staand aan de toonbank kunt opslurpen met een frietje ernaast en een softijsje toe. 

De Oesterij zit er, met z’n picknicktafels en eenvoudige, maar doeltreffende kaart,  een beetje tussenin. Het betreft de horecatak van de familie Dhooge die al meer dan een eeuw in de schelpenhandel zit – de drie broers die het bedrijf nu, als vierde generatie, in handen hebben breidden de mosselkwekerij van hun vader uit met allerlei verschillende soorten oesters, zowel zelfgekweekt uit de Grevelingen en de Oosterschelde als geïmporteerd uit Frankrijk, Ierland en Portugal. Voor aan de dijk zit de winkeltje, waar je allerlei soorten oesters, mosselen en kreeften kunt kopen om mee te nemen. Daarachter, met prachtig uitzicht over de oude oesterputten en de Oosterschelde, is de proeverij. Er worden ook rondleidingen gegeven langs de oesterputten, bezoekers kunnen er rondlopen en in de oude loodsjes en gebouwen is een klein museum ingericht over de oester- en mosselcultuur. Heel aardig en leerzaam allemaal.

Het is de laatste mooie herfstdag en hartstikke druk – een drietal lieve dames loopt zich de benen uit het lijf met grote plateaus en wijnkoelers. Naast chablis, picpoul en champagne wordt er ook Zeeuwse wijn verkocht, zoals de Schouwen-Druiveland Rivaner van de wijnmakers van De Kleine Schorre (€ 4,95 per glas). Het plateau fruits de mer met krabscharen, alikruiken en kreeft ziet er aanlokkelijk uit, maar we kiezen toch voor het zelf samen te stellen oesterplateau. De platte Zeeuwse oester (€ 3,50) is fantastisch: wezenlijk zoeter van smaak en steviger van textuur dan alle drie de holle creuses – er wordt citroen en peper bij geserveerd, maar  je eet ’m het beste zonder iets erop. Maar ook tussen drie afstammelingen van de Japanse oester – uit Zeeland, (€ 2) uit Ierland (€ 2,25) en uit Bretagne (€ 2,25) – zijn duidelijke verschillen in smaak en vorm. Een oester doet tijdens z’n leven weinig anders dan zeewater filteren, en smaakt daarom meer dan welk ander beest dan ook naar de zee waar hij uit komt. De smaak ervan hangt zeer af van het zoutgehalte en de voedingsstoffen in dat water, en de manier waarop ze zijn gekweekt; de Bretonse is het meest zilt, de Ierse molliger en frisser. 

Beeld Els Zweerink

Oesterkoorts

Vrijwel alle oesters zijn tegenwoordig gekweekt. Een slimme Romein, Sergius Orata genaamd (ook de uitvinding van de vloerverwarming wordt aan hem toegeschreven) had 100 jaar voor Christus al ontdekt hoe je wilde oesterlarfjes kunt verleiden zich te hechten aan kalkrijke objecten. Vervolgens kun je de kleine oesters dan ergens anders ‘herplanten’ op een plek waar ze beter en gecontroleerder kunnen groeien – wilde oesters vormen woest gevormde, harde riffen. In Yerseke, waar al sinds de 16de eeuw mosselen werden gekweekt, kwam de teelt met oesterputten rond 1870 van de grond naar Frans voorbeeld. Er ontstond een ware oesterkoorts vergelijkbaar met de goldrush in Amerika, en het dorp werd zelfs enige tijd ‘Het Zeeuwse Klondike’ genoemd.

Ondertussen zijn wij  in Yerseke bezig met onze eigen oestergekte, en bestellen ook nog een bord uitstekende gegratineerde creuses met en veel kaas en bieslook ( € 7,50 voor 3 stuks) – de dikke creuses zijn perfect net-an gaar, het hartige, vette kaasrandje verslavend lekker. Ook bij de gestoomde oesters met hollandaisesaus (€ 8 voor 3 schelpen) is de garing prima, maar de hollandaise komt uit een kidde (slagroomspuit). Dat zien we tegenwoordig veel, en ik vind het jammer: de saus krijgt door het drijfgas een brossig, schuimige structuur dan de dikke romigheid die zo fijn is aan handgeklopte hollandaise. Deze is bovendien niet zuur genoeg.

Beeld Els Zweerink

De kreeftensoep (€ 9,95) ruikt beter dan hij smaakt – hoewel er wel wat knietjes in zitten, is de bouillon waterig, wrang en mager. De mosselen (€ 13,75 voor 750 g) mollig en geel, opengestoofd met veel tijm, selderij en ui, zijn wél heel erg lekker. We krijgen er brood en een prima sausje bij

Aan desserts doen ze niet bij de Oesterij, en waarom zouden ze ook. Met een wandeling langs de oude oesterputten toe – en eventueel een softijsje bij de buren – is een middagje Yerseke zo een prima uitje. 

De Japanse invasie

In de zeer strenge winter van 1962 vroor de Oosterschelde geheel dicht. Vrijwel de gehele Nederlandse populatie inheemse platte oesters (ostrea edulis) crepeerde. Met de Franse platte oesters (ook Belon genoemd) die vervolgens door de Zeeuwse kwekers werden geïntroduceerd, kwam de parasiet bonamiasis mee. Opnieuw gingen vrijwel alle oesters dood. 

Vanaf 1964 werd door kwekers daarom de Japanse oester (crassostrea gigas) geïmporteerd, een broertje van de Amerikaanse oester en een verre neef van de inheemse platte. Alle huidige Europese holle oesters, die in Frankrijk creuses en in Engeland en Ierland rock oysters heten, zijn afstammelingen van deze Japanse exoot. 

De nieuweling bleek niet alleen veel beter bestand tegen ziektes en kou, maar groeide ook sneller en had nauwelijks natuurlijke vijanden, omdat de schelp nauwelijks open te krijgen is voor vogels. De oester plantte zich razendsnel voort in de Oosterschelde en breidde zich uit naar de Waddenzee, die inmiddels ook vergeven is van de wilde Japanse oesters – wadlopers en zwemmers moeten oppassen zich niet open te halen aan de vlijmscherpe schelpen.  

Er is onenigheid over of deze nieuwe oesters een positief of negatief effect op het ecosysteem van de Waddenzee hebben. Ze zijn evenwel prima te eten, je kunt ze zelf rapen en ze worden inmiddels ook (onder de naam Wilde Wadoesters) hier en daar verkocht. 

Plannen om uit eten te gaan, maar ontbreekt het je aan inspiratie? Foodvlogger Mooncake gidst je langs de lekkerste (en vaak nog onbekende) keukens – van fenomenaal Palestijns eten in Drachten tot verfijnde Cambodjaanse gerechten in Breda.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden