De Gidsweekendrecept

Een opfriscursus mosselen klaarmaken

Mosselen met venkel en chorizo.Beeld Yvette van Boven

Kookboekenmaker, kok en illustrator Yvette van Boven maakt een seizoensrecept plus een recept om de restjes op te eten. 

Mosselen, het makkelijkste ingrediënt én gerecht dat er bestaat. In de wintermaanden zijn ze op z’n plompst, als dat al een woord is, maar u begrijpt me hopelijk wel. Ik ken geen gerecht dat zo feestelijk is en tegelijkertijd zo snel op tafel staat. Daarom vandaag een lesje mosselen koken, voor wie het nooit deed, maar wel wil of voor wie het ooit deed maar een opfriscursus kan gebruiken.

Voorverpakte mosselen uit de supermarkt zijn vaak al gewassen en ontdaan van baard en gruis, maar loop ze nog even na. Spoel ze in een bak met koud water, kapotte schelpen en schelpen die niet sluiten na een paar korte tikken op het aanrecht mogen weg.

Mosselen worden gestoomd. Dat gaat snel. Het is dus zaak dat u het vocht waarin dat gebeurt goed op smaak heeft gebracht. Als de mosselen er eenmaal in zitten, kan dat niet meer. Begin met het fruiten van ui, knoflook en nog een smaakmaker. Prei? Citroengras? Pepers? Gember? Kiest u maar. Daarna kan er vocht bij. Witte wijn ligt voor de hand, maar bier kan ook, gepelde tomaten, kokosmelk, room, sojasaus – u bent de chef. Veel vocht hoeft niet, er komt nog vocht uit de mosselen als ze opengaan en er moet vooral hete stoom in de pan ontstaan, als de mosselen in te veel vocht koken, worden ze week.

Is de basis op smaak, dan kunnen de schelpen erbij. Breng opnieuw aan de kook, doe het deksel erop en draai het vuur iets lager. Wacht een minuut of zeven, schep de boel om en kook de mosselen met deksel op de pan nog even tot alle schelpen open zijn.

Bestrooi de pan voor het opdienen met iets lekkers, bijvoorbeeld fijngehakte kruiden, geraspte citroenschil, fijne croutons, bosuiringen of chilipeper. Lekker hè, mosselen: het meest veelzijdige stukje schelp.

Mosselen met venkel en chorizo

Hoofdgerecht voor 2 personen

2 eetl. olijfolie

1 rode ui, gesnipperd

150 gram chorizo, in kleine blokjes

1 venkel, in dunne schijfjes

2 tenen knoflook, in dunne schijfjes

1 theel. venkelzaad, grof gevijzeld

150 ml witte wijn

2 kg mosselen, goed gewassen

1 bosje koriander, grof gehakt

Lekker brood voor erbij

Verhit de olijfolie in een ruime pan en fruit de ui met de chorizoblokjes tot ze zachter worden en bruinen. Voeg de venkel, knoflook en het venkelzaad toe en bak die even mee uit tot ook de venkel wat slinkt. Doe dit alles op niet te hoog vuur, zodat alles zachtjes kan trekken en niks verbrandt.

Giet de witte wijn erbij, breng aan de kook en voeg de mosselen toe. Schep alles goed om en doe het deksel op de pan. Wacht 5 tot 7 minuten, schep dan alle schelpen voorzichtig om. Zet het deksel opnieuw op de pan en wacht nogmaals een paar minuten tot alle schelpen open zijn. Bestrooi met koriander en dien op met brood om in de saus te dopen.

Maak er ook salade bij.

Borrelmosselen met smokey mayo.Beeld Yvette van Boven

Borrelmosselen in schelp met smokey mayo

borrelhap voor 2

Restje/sneetje brood van gister

1 eetl. olijfolie

zeezout en versgemalen zwarte peper

Zeg 12 mosselen, gestoomd: breek de helft van de schelp waar de mossel niet in zit eraf

½ theel. gerookt paprikapoeder

4 eetl. mayonaise (liefst zelfgemaakte)

kneep citroensap

drup mosselkookvocht

Verwarm de oven voor op 180 graden. Verkruimel het oud brood tot kleine croutons, meng met olijfolie, zout en peper en spreid uit op een bakblik. Bak ze in 12 minuten krokant, keer de croutons halverwege.

Klop het paprikapoeder door de mayonaise, breng met een drup citroensap op smaak en roer het wat losser met een plensje kookvocht van de mosselen. Leg de mosselen in de schelp op een groot bord. Drup een lik smokey mayo over elke mossel en bestrooi met de croutons. Dien meteen op bij een pint.

Beeld Yvette van Boven
Beeld Yvette van Boven
Beeld Yvette van Boven
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden