De gidsWeekendrecept

Een nostalgisch koekje volgens Yvette. En ze kan het weten.

Kookboekenmaker, kok en illustrator Yvette van Boven maakt een seizoensrecept plus een recept om de restjes op te eten.

Beeld Yvette van Boven

Mijn moeder bakte vroeger vaak ‘ginger nut biscuits’. Knapperige gemberkoekjes met de brosheid en de dooreetfactor van bastognekoeken.

Met Halloween zette ze een hele schaal versgebakken koekjes achter de deur voor het verklede bezoek. Ik herinner me hoe mijn zus en ik steeds manieren verzonnen om er stiekem eentje onzichtbaar van de stapel te trekken.

Ik werd overvallen door deze nostalgische herinnering toen ik het Engelstalige boek Oats in the North, Wheat from the South las van de Vlaamse Regula Ysewijn. Ze schrijft over de Britse keuken alsof ze er zelf is opgegroeid. Bij elk recept beschrijft ze de geschiedenis, ze fotografeert de boel en is ook nog zelf een bijzondere schoonheid om te zien. Voor iedereen die in de Britse bakgeschiedenis wil duiken is dit een onmisbaar boek. Ik stuitte op haar recept voor Cornish Fairings. 

Fairings, zo las ik, waren gemberkoekjes in het Verenigd Koninkrijk, maar banketbakker John Cooper Furniss uit Truro in Cornwall begon ze in 1886 te verkopen als ‘Cornish Fairings’. Zo heten ze nog steeds, en Furniss Foods heeft het patent op de naam van deze bijzónder lekkere koekjes weten te behouden. 

Het is een makkelijk koekje om te bakken, een beetje anders dan anders omdat u de rijs­middelen met de stroop verwarmt. Maak ze maar eens en ga voor het raampje van de oven zitten om mee te kijken. Eet ze direct na het afkoelen, de dag erna worden ze minder knapperig. Maar dan bakt u er een taartje mee, een worteltjestaart.

Oats in the North, Wheat from the South van Regula Ysewijn is in het Nederlands verschenen als Brits Bakboek bij uitgeverij Carrera. 

Cornish Fairings

voor 14 stuks

100 gram bloem

50 gram bruine basterdsuiker

Snuf speculaaskruiden

1,5 theel. gemberpoeder

50 gram boter, kamertemperatuur

55 gram golden syrup (AH) of ahornsiroop

1 theel. baking soda

1 theel. bakpoeder

Snuf zeezout

Verwarm de oven voor op 180 graden. Beleg een bakplaat met bakpapier.

Meng de bloem met de suiker en specerijen, wrijf de boter erdoor. Verwarm de siroop in een pannetje, roer de overige ingrediënten erdoor tot een gladde lichte saus en zet opzij om af te koelen. Meng het met het bloemmengsel en vorm er balletjes van van 18 gram per stuk.

Leg ze iets uit elkaar op de bakplaat, druk ze een beetje plat, ze lopen nog uit tijdens het bakken. Bak ze 8-10 minuten laat ze helemaal afkoelen op een rooster. De bovenkant van de koekjes horen er een beetje craquelé uit te zien. Eet ze dezelfde dag, dan zijn ze krokant.

Van oudere koekjes bakt u een taart.

Worteljam

Beeld Yvette van Boven

voor 2 brandschone jampotten van 400 ml inhoud

500 gram wortelen, geschild & geraspt

500 gram geleisuiker

350 ml water

2 eetl. speculaaskruiden of 1 theel. piment, 1,5 theel. kaneel, 1 theel. nootmuskaat

1 theel. gemberpoeder

duimlengte versgeraspte gember

1 theel. zout

De fijngeraspte schil en het sap van 1 sinaasappel

Breng alle ingrediënten aan de kook in een zware pan. Laat op lager vuur ongeveer 15 min. zachtjes koken tot de jam gaat stollen. Draai met de staafmixer de jam helemaal glad. Test of hij goed is: druppel een theelepel jam op een koelkastkoud schoteltje. Zet het vijf minuten in de koelkast. Stijft de jam mooi op, dan is hij klaar. Is hij nog te dun, dan moet de jam nog een paar minuten doorkoken.

Giet hem in brandschone potten.

Worteltjestaart

Beeld Yvette van Boven

200 gram koekjes (bakt u ze niet zelf, gebruik een bros koekje zoals speculaas, bastogne, janhagel etc.)

100 gram (liefst gezouten!) boter, op kamertemperatuur

Snuf zout

1 pot worteljam (abrikozenjam kan ook)

Maal de koekjes tot kruimels: liefst in de keukenmachine, maar in een zak fijnpletten met iets zwaars zoals een deegroller kan ook. Wrijf de boter en het zout erdoor. Verwarm de oven voor op 180 graden. 

Vet een lage taartvorm van 22 cm in. Druk het deeg erin uit, de randjes iets omhoog. Bak de bodem 15 minuten voor. Haal ’m dan uit de oven, laat even staan zodat de bodem weer wat kan inzakken en druk met de jampot de ingezakte randen weer iets omhoog.

Vul de bodem gelijkmatig met jam.

Bak de taart 15 minuten, hij moet licht kleuren.

Laat de taart helemaal afkoelen voor u hem aansnijdt, anders valt hij uit elkaar.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden