de gids uit eten

Een liefdevol precisiebombardement in Den Haag

Bij Portfolio in Den Haag is overal diep over nagedacht. Soms slaat dat een beetje door – maar we hebben een heerlijke avond.

Het interieur van restaurant Portfolio, Prinsestraat in Den Haag. Beeld Els Zweerink

Portfolio 

Prinsestraat 36, Den Haag
portfolio-restaurant.nl 
Cijfer: 8-

Table d’hôte met een vast achtgangemenu (€65) en natuurlijk gemaakte wijnen, doordacht en vriendelijk.


Restaurant Portfolio, gelegen in een horecarijk straatje op een steenworp van het Binnenhof, hult zich op het eerste gezicht in nevelen. Er staat geen naam of menu op het raam, en op de website is alleen te vinden dat ze net geopend zijn – alsof ze nog in de opstartfase zitten.

Dat is wonderlijk, want als we het smalle zaakje binnentreden blijkt: als Portfolio iets níét is, dat is het onaf. Van de smaakvolle inrichting met bollampen en bamboe schrootjes tot het zware, sobere servies, van het geurtje in het toilet en de zachte muziek tot de bloemen, en van het warme brood met gekarameliseerde boter tot de madeleines bij de koffie: alles lijkt met grote precisie en smaak uitgekozen. Zeker bij een table d’hôte, een restaurant met één menu waar niets te kiezen valt, vind ik het altijd heel fijn om meteen te merken dat je in goede handen bent – dat wat het restaurant voor je gekozen heeft, zorgvuldig is gekozen.

Er zijn zes tafeltjes en nog een paar zitjes aan het raam. De marmeren bar, waaraan ook gegeten kan worden, loopt over in een piepkleine open keuken waar twee koks in een geconcentreerde, woordenloze dans om elkaar heen draaien.

De chef heeft een metalen prikkertje aan een skipashouder aan zijn koksbuis bevestigd, waarmee hij voortdurend de temperatuur en gaarheid van zijn ingrediënten checkt – een cuisson épingle heet zo’n ding ook wel, en het hoort bij de standaard­uitrusting van elke culinaire pietje-precies. Hij is eigenaar van de zaak, samen met de gastheer, en hoewel we er in eerste instantie van overtuigd zijn dat het hier om broers gaat (ze zijn ongeveer even lang en hebben, constateren we, dezelfde oren) blijkt dat niet zo te zijn: Het tweetal kent elkaar van het Deense restaurant Bøg, verderop in dezelfde straat. De gastheer wordt bijgestaan door een extreem innemende Française, en beide zijn een plezier om aan tafel te hebben: welingelicht, charmant en vriendelijk zonder te dwepen.

Iedereen eet in principe hetzelfde: een vast achtgangenmenu dat € 65 kost. Met vegetarische en andere wensen wordt rekening gehouden. De wijnkaart is klein maar fijn, met goedgekozen, veelal natuurlijk gemaakt lekkers en ook een aantal exclusievere wijnen per glas (dankzij de Coravin, een handige vinding waarmee je een glas wijn uit een fles kunt ‘tappen’ zonder ’m te openen). Als aperitief is er een aantal natuurlijke bruiswijnen per glas (‘pét nat’ of ‘pétillant naturelle’ heten deze knetterhippe donders), champagne, twee cocktails en een paar ciders. Ik vind dat je vaak aan aperitieven goed kan zien hoeveel aandacht er in een zaak naar de details is gegaan. We bestellen de cocktails – een op basis van sherry en een op basis van kombucha en champagne, en krijgen er obsceen knapperige lijnzaadcrackers met een verderlichte mayonaise van gerookte olie erbij. Wat een feestelijk begin.

Langoustine van een prachtige, sobere elegantie. Beeld Els Zweerink

De beste gerechten die we krijgen hebben diezelfde heel vanzelfsprekende, knisperfrisse eenvoud. Een jetser van een IJslandse langoustine, kaal geserveerd op een aardewerken schoteltje, is alleen even gelikt door de hitte van de Japanse barbecue – hij wordt warmgehouden door het onderliggende kommetje warm water dat je na het eten als vingerbowl gebruikt. We dopen het schaaldier met onze vingers in een bakje luchtige hollandaise met miso, citrus en groenekruidenpoeder. De handeling, de temperatuur, de smaak: het is van een prachtige, sobere elegantie. Ook het gerecht met kraakverse, gemarineerde coquille, met Mexicaanse smaken van avocado, jicama (een soort zoete rettich) en koriander, is erg mooi afgewogen en fris, met de fijne, langzaam aangloeiende ­pittigheid van verse jalapeño­peper. Hulde.

Coquille met avocado, jicama (een soort zoete rettich) en koriander. Beeld Els Zweerink

DE VOLKSKRANT RESTAURANTGIDS
Op zoek naar een fijn restaurant of benieuwd naar waar het lekker eten is bij jou in de buurt (en waar juist niet)? Op volkskrant.nl/restaurantrecensies vind je de kaart met alle recensies van Hiske Versprille en haar voorganger Mac van Dinther van de afgelopen jaren. Selecteer op het beste oordeel of zoek op je eigen stad.

In sommige andere gerechten lijkt de chef iets te lang te hebben dóórgedacht. De gua bao, zo’n mooi, iets klef gestoomd broodje, combineert goed met de pittig-zoete Indonesische makreel, maar de toevoeging van zoetzure atjar, gel van gember én van citrus maken het gerecht overcompleet en te zoet. De heilbot is fantastisch gegaard en wordt geserveerd met een superfijne bloemkoolcrème, lenteui van de barbecue, postelein en een friszure vinaigrette met macadamianoot en augurk. Geïnspireerd, maar waarom zit er dan wéér die zoete citrusgel bij, en ook nog een eveneens zoete dragoncrème? Zonder was beter geweest.

Als hoofdgerecht krijgen we een stukje entrecote van het hoogst ­gecertificeerde type Japans wagyurund – A5 geeft aan dat het de allerbeste vetmarmering heeft, die dit vlees de bijzonder intense smaak en sappigheid geeft waar het runderras om bekendstaat. Er zit aardpeercrème en aardpeerchips bij, een verse morille, barbarakruid en een saus met Tomasu-sojasaus – een Nederlandse product gemaakt van granen en soja uit de Hoeksche Waard.

Entrecote van Wagyu met aardpeercrème en aardpeerchips. Beeld Els Zweerink

Het eerste dessert is van bloed­sinaasappel, yoghurt, limoen en wederom dragon: een soort ijsbal gevuld met een vloeistof met daaromheen weer een schuim dat op zijn beurt weer bedekt is met allerlei verschillende gekleurde balletjes. Het is best lekker, maar ook een beetje een koud gedoetje waarbij het kunstenvertoon voorrang lijkt te hebben gekregen – bij een dessertamuse kan dat best, maar daarvoor is dit juist weer net te groot.

Het tweede dessert daarentegen is memorabel: stralendwit vanilleijs gemaakt van geitenmelk, in een roomwitte chocoladecrème met daaronder een mengsel van cajeta (Mexicaanse dulce de leche, ook van geitenmelk) en pijnboompit. Het is romig zoet en luxueus, fijn hooiig en notig van de pijnboompitjes, en krijgt een flinke, dierlijke schop van de geit mee. Héél goed.

Portfolio is een zeer zorgvuldig restaurant en we voelen ons echt in de watten gelegd – gezien de ingrediënten in het achtgangenmenu vind ik de prijs ook schappelijk. Het talent van de chef laat zich vooral proeven in de eenvoudigste gerechten – als hij af en toe iets eerder zou stoppen met smaken toevoegen, was dit feestelijke menu nóg beter geweest.

hiske.versprille@volkskrant.nl

Eten wat de pot schaft

 Een ‘Menu Routier’ langs de Franse snelweg, moeders warme prak in de herberg – waren het vroeger kleine, eenvoudige eetgelegen­heden waar je at wat de pot schafte, tegenwoordig kiezen juist ook meer chique zaken ervoor hun gasten niet te laten kiezen. En waar een uitgebreid menu met een ruime selectie uiteenlopende gerechten lange tijd gezien werd als het toppunt van luxe, leggen lekkerbekken hun lot tegenwoordig juist graag in de handen van de chef.

Het voeren van één menu betekent voor de uitbater vooral ook dat hij of zij heel gericht kan inkopen en weinig hoeft weg te gooien – er hoeven immers geen ingrediënten in huis te worden gehaald voor gerechten die misschien niet worden verkocht. Een flexibel menu maakt het de chef bovendien gemakkelijk snel in te spelen op het aanbod – komt de vis- of groenteboer met iets prachtigs aan, dan vindt dat product direct z’n weg naar de menukaart.

Bij een goede table d’hôte profiteer je als gast merkbaar mee van de voordelen die het restaurant heeft aan jouw gebrek aan keuze. Op het bord door de onberispelijke ingrediënten – en op de rekening door een schappelijke prijs. 

Beeld Els Zweerink
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.