De Gids Uit Eten

Een aspergemarathon met uitzicht bij Brienen aan de Maas

Niemand kan ons van half werk betichten: zeven gangen asperges eten we, in Limburg, compleet met Michelinster en uitzicht over de Maas. En toch wil het witte goud niet écht blinken. 

René Brienen in zijn restaurant Brienen aan de Maas. Beeld Els Zweerink

Brienen aan de Maas

Grotestraat 11, Well

restaurantbrienenaandemaas.nl

Sterrenchef, meesterkok en aspergeambassadeur René Brienen serveert een aspergemenu van zeven gangen voor € 112.

Cijfer: 7-

Vanuit de boemel naar Venray hebben we de koninklijke sponden al aan beide kanten zien liggen: velden vol opgehoogde bedden, warme aarde onder zwart plastic. Daar groeit ze, weten we: de groente die in Nederland boven alle andere wordt gewaardeerd met welhaast hysterische devotie. In de hiërarchie heb je eerst de witte asperge (koningin der groenten, het witte goud, Limburgs trots of Liebesspitzen) dan een hele tijd niks, en dan komt er misschien eens een tomaat of welgevormd stronkje witlof om de hoek kijken. Er zijn aspergegenootschappen, aspergefestivals, aspergemenu’s, aspergewijnen, er is een Dag van de Asperge (31 mei), en een aspergemuseum (De Locht in Melderslo). Kom er maar eens om bij de komkommer.

Ook wij zijn bevangen door de goudkoorts. Boterzacht of beetgaar willen we haar, bitterzoet, knispervers, lelieblank en sensueel ­gevormd. Dus togen we naar Noord-Limburg, waar veruit de meeste asperges worden gestoken. In Well, aan de Maas, ligt het restaurant van René Brienen. Die heeft niet alleen een Michelinster en al een kwart eeuw een meesterkokstitel achter de knopen, maar is ook wereldwijd gevierd asperge­ambassadeur. Hij serveert tijdens het seizoen een speciaal menu (€ 112) van zeven gangen, met asperges van de amuse tot en met het dessert. Later zie ik pas dat hetzelfde menu min de kaasgang op restaurantdiscounter Heerlijk.nl ook voor € 59 wordt aangeboden. Dat soort kortingsacties zijn ­natuurlijk een volstrekt legitieme manier voor een restaurant om lege tafels vol te krijgen, maar voor de vollepondbetaler voelt het achteraf ook wel een beetje wrang. Nu ja: doe er uw voordeel mee.

Het comfortabele restaurant is prachtig gelegen aan de Maas, met een groot terras aan het ­water en een rustige, chique uitstraling. De dame en jongeman die ons bedienen zijn aardig, maar ook een tikje warrig, en de communicatie verloopt niet vlekkeloos. Ons wordt gevraagd of we bij het aperitief een bordje rauwe ham blieven. ‘Nee hoor,’ zeggen we zonder omhaal, ‘we komen zeven gangen asperges eten, we verwachten dat dat genoeg is.’ De dame komt terug mét de ham (die we later ook voor € 10 op de rekening aantreffen) en de menukaart met daarop een zevengangenmenu zónder ­asperges. ‘Dat menu is nog niet ingegaan’, zegt ze eerst, maar als we verbaasd reageren dat we daar nu juist voor komen en dat het menu al dagen op de website staat, komt ze terug met een nieuwe kaart: het kan toch. ‘Het aspergemenu lijkt heel erg op dat gewone menu,’ vertrouwt ze ons toe. ‘Maar dan, nou ja. Met asperges.’

We krijgen een batterijtje amuses, waaronder een witte lolly van een soort aspergebavarois met bladgoud (vat u ’m?), een vreemd geval met ‘witvisrillettes’, proseccoschuim en passievrucht én een verrukkelijke bouillon van ham uit de hooikist, een gerecht waar Brienen beroemd om is. Het bijgeleverde ham-aspergebitterballetje heeft een taaie korst.

De Volkskrant restaurantgids

Op zoek naar een fijn restaurant of benieuwd naar waar het lekker eten is bij jou in de buurt (en waar juist niet)? Op volkskrant.nl/restaurantrecensies vind je de kaart met alle recensies van Hiske Versprille en haar voorganger Mac van Dinther van de afgelopen jaren. Selecteer op het beste oordeel of zoek op je eigen stad.

Voorgerecht met kreeft op ‘komkommer-marshmallow’. Beeld Els Zweerink

Het eerste voorgerecht bestaat uit nogal kille stukjes kreeft op een grote, zoete plak van iets wat ­‘komkommermarshmallow’ wordt genoemd en waarvan ik het punt niet helemaal zie. Er liggen nog ­allerlei zoetzure gels, geleitjes en dingetjes bij en rettich, paddestoeltjes en ­basilicum. We begrijpen nu wat de serveerster bedoelde met haar ­opmerking over de verschillende menu’s: de stukjes gerookte en door fijn broodkruim gerolde asperge liggen er maar een beetje naast.

De tweede gang is een lekkere ­aspergecrème met wat gehakte ­asperge en een fijne puree van ­lavas. Erop liggen gulle plakken sint-­jakobsmossel, die onbegrijpelijkerwijs glóéiend heet, ruw en gaar zijn zonder te zijn gebruind: erg jammer, want zo mist het schelpdier zowel de gladde, delicate zoetheid van rauwe als de fijne bruinebotersmaak van gebakken coquilles. We vragen naar de bereiding. ‘Ceviche-stijl, in zuur gegaard’, zegt de ober eerst, wat een bizarre opmerking is aangezien het schelpdier wél heet is en níét zuur. Uiteindelijk blijkt hij onder de salamandergrill te zijn geweest – waarom wordt niet duidelijk. De aangekondigde ‘Noordzee­kaviaar’ betreft de industrieel geproduceerde gerookteharing-geleiballetjes die op veel plekken, en bij navragen ook hier weer, worden verkocht als haring­eitjes. Vind ik zulk klein bedrog in een eetcafé al storend, bij een menu van meer dan 100 euro komt het helemaal lelijk over.

Coquilletaartje, lavascrème en aspergesoep. Beeld Els Zweerink

Veruit het lekkerste wat we eten is fijne, gerookte forel gerold in fantastisch buikspek van het ­Livar-varken. Er ligt een lichtvoetige, schuimende kamillesaus bij, wat spinazie en asperges die, fris gemarineerd met citrus, echt goed passen – al zijn het dunne exemplaren en zijn ze aan de vezelige kant. Als hoofd­gerecht krijgen we een lamskotelet met ernaast wat rendang van lam (de combinatie rood vlees met rendang ernaast kwamen we dit voorjaar al vaker tegen), met seroendeng, goede gestoofde ui en uitstekende jus.

Gerookte forel in Livar-spek en kamillesaus. Beeld Els Zweerink

O ja, er ligt een gegrilde asperge bij, die ik vind vloeken met de ­kokos – ik begrijp gewoon niet goed wat ze in dit gerecht te zoeken heeft. Dat geldt ook in het volgende, smakelijke bord met gebakken ganzenlever, biet, braam en zilveruitjes met karnemelkschuim en allerlei warme specerijen: de gebakken asperge erbij is op zichzelf lekker, maar heeft in het gerecht niet echt een rol.

Na de kaas (met een een gefrituurde asperge op een stokje erbij) krijgen we een groen-wit dessert met gemarineerde asperge, appelmeringues, basilicum en witte chocolade. Dat werkt aardig.

We hebben best een paar lekkere dingen gegeten bij Brienen aan de Maas, maar van het aspergegebruik ben ik niet onder de indruk. Onwillekeurig moet ik steeds ­denken aan de koningin, die op een feestdag van het ene naar het andere evenementje wordt rond­gesleept – vriendelijk knikt ze mee met de harmonie; ze doet een dappere poging tot koekhappen; moedigt braaf de turnvereniging aan – zonder dat haar wordt gevraagd wat ze zélf het liefst zou doen op haar verjaardag.

Gek genoeg is dat, ondanks al die asperges, wat we tijdens onze Limburgse marathon hebben gemist: aandacht voor de majesteit zélf, voor haar unieke behoeften en ­talenten. We hebben vooral gerechten gegeten die ook zonder haar prima uit de voeten kunnen.

Na zeven gangen snakken we naar een gerecht waarin de asperge geen obligate eregast, maar het welverdiende, stralende middelpunt is.

Ondergrondse groente

De asperge is de scheut van een meerjarige, van oorsprong Aziatische plant. Ziet ze daglicht, dan wordt ze groen; onder de grond blijft ze wit. Daarom groeien witte asperges in de kenmerkende verhoogde bedjes en groene asperges niet.

Oorspronkelijk werd de groente vooral geteeld in het bollengebied, maar na de Tweede Wereldoorlog verplaatste de teelt zich naar Noord-Limburg. Hier waren volop goedkope krachten te vinden voor de zeer arbeidsintensieve seizoens­arbeid van het ­aspergesteken. Hoewel de asperge tegenwoordig in veel meer streken wordt ­geteeld, komen veruit de meeste nog steeds uit ­Limburg.

Traditioneel begint het seizoen rond Pasen, maar de asperges worden ­door nieuwe agrarische technieken steeds eerder geoogst. Dit jaar waren ze begin maart al te krijgen. Wanneer het seizoen ophoudt is wél in beton gegoten: 24 juni, op het patroonsfeest van Sint-Jan. Daarna wordt niet meer gestoken en kan de plant op krachten komen voor het nieuwe jaar. Het Limburgse en het Brabantse Asperge Genootschap zwaaien hun beminde product dan feestelijk uit, respectievelijk met een welgemeend ‘Adieu asperge’ en ‘Houdoe asperge’.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden