Uit etenCodium

Duizend smaken van de zee op het bord bij Codium

Codium in Goes van Wouter Kik en Jean Luc Etienne.Beeld Els Zweerink

Bij het sympathieke Codium in Goes serveert chef Wouter Kik onberispelijke – hier en daar nog iets te brave – gerechten met fijne zeesmaken.

De zee smaakt zout, dat weet ieder kind dat er weleens met open mond in is gerend – maar niet alleen maar zout. Het is een bak vol wild leven, een onderwateroerwoud met een eindeloze diversiteit aan wieren en dieren. Die hebben zich allemaal weer op eigen wijze aangepast aan hun natte, zoute omgeving: stenen en mineralen, zweterige pokken in de brandende zon, kalkige schelpen en friszoet, eiwitrijk plankton.  

Daarom heeft de zee wel duizend smaken, van het onvergelijkbaar hartige van gebakken schaaldierkoppen, het jodium van zee-egels dat eerst wennen en dan verslavend is, het plakkerig-bitterzoete van gedroogd kuit tot het zoete en mollige of juist ijzig frisse van rauwe vis en schaal- en schelpdieren. Alleen al de vele soorten eetbare algen – steeds beter ook vers voorradig, zie kader – zijn op alle mogelijke manieren zilt, zoet, mineralig, bitter, notig en fris. Codium, een buisachtig bruinwier dat door z’n vachtje ook bekendstaat als viltwier (of in het Engels, meer luguber, als dead man’s fingers) wordt geroemd om zijn zeer verfijnde smaak. 

Codium 

Vlasmarkt 6 

Goes 

restaurantcodium.nl

Cijfer 8–

Chic, modern restaurant met vooral veel vis. Vier- (€ 59) tot achtgangenmenu (€ 89,50). Fijn wijnarrangement voor € 7,50 per glas.

Een mooie naam dus voor een restaurant dat die diversiteit wil vieren op het bord. De uit het vissersdorp Bruinisse afkomstige chef-eigenaar Wouter Kik (31) wordt al als grote belofte gezien sinds hij als jonge twintiger restaurant De Vierbannen in Ouwerkerk eigenhandig naar een hoog niveau kookte. Daarna was hij keukenchef bij tweesterrenrestaurant De Kromme Watergang in Zeeuws-Vlaanderen. Hij begon Codium vorig jaar samen met maître-sommelier Jean Luc Etienne, een kaarsrecht, kwiek horecatype met sneeuwwit haar en donkere wenkbrauwen die merkbaar al een half leven aan ervaring bij toprestaurants achter de knopen heeft.

Mossel gemarineerd in gefermenteerd limoensap.Beeld Els Zweerink

We zitten nog maar net, of de tafel wordt al volgezet met zeehapjes: een keur aan umamirijke bereidingen van alg; rauwe, knisperverse Stellendamse garnalen met een drupje bergamot; vlezige, ingelegde mosseltjes met groene kruiden; makreel met een Aziatische bouillon, alles fraai en fris. Later krijgen we ook nog twee bereidingen van Zeeuwse platte oester, waarvan vooral de ‘Black & White’ onvergetelijk is – en niet alleen omdat die, vertelt Kik, vernoemd is naar de eurodance-oorwurm van Two Brothers on the Fourth Floor. Het is een prachtige, lauwwarm gewelde oester met gefermenteerde knoflook, zoetzure uitjes, miso en zwarte kerrie waarin duidelijk ook veel fenegriek zit – stevige smaken met comfortabele, piccalilly-achtige associaties , waarnaast het dikke schelpdier niettemin stralend overeind blijft. Het moge duidelijk zijn: dit is een zaak met ambitie.

Toch zitten we er niet opgeprikt bij. Codium heeft die modisch-naïeve, Scandinavische inrichting met veel ronde vormen, licht hout, kleurtjes en hangplanten. De open keuken is achterin en de koks serveren de borden zelf uit – we krijgen gedurende de avond niet alleen Kik zelf, maar het hele team van enthousiaste jonge twintigers aan tafel. Etienne, die een wijnkaart samenstelde die zowel in de betaalbare als de exclusievere klasse veel interessants te bieden heeft, wordt bijgestaan door een zorgzame dame van middelbare leeftijd. Het door hem samengestelde wijnarrangement (met €7,50 per glas ook weer heel redelijk geprijsd) is uitgelezen. Bijvoorbeeld een krijtige, licht bittere Andalusische wijn van de sherrydruif palomino fino bij een gerecht met Noordzeekrab, koolrabi en feta. Ik vind die combinatie van ietsje zwavelige koolsoorten met het zoete jodium van schaaldieren altijd een heel spannende, en zowel de schapige feta als de tikkie funky wijn maken dit echt een bijzonder gerecht.

Rode mul met basilicum en saffraan.Beeld Els Zweerink

Kik componeert zijn beste zeegezichten door het rauwe of bijna rauwe hoofdproduct te combineren met gebakken en spetterfrisse smaken in het garnituur. Zoet-knisperige langoustine is rauw gemarineerd en spannend gecombineerd met iets bittere boerenkoolcrème, friszure mandarijn in ponzu en een geweldige bisquesaus van de hard aangebakken koppen.  Alleen even met de brander bewerkte mul baadt in een luxueuze saffraansaus, met licht pittige romesco (een Catalaanse saus van amandelen en gebrande pepers) en een groot aardappelkrokant dat iets onweerstaanbaar wokkel-achtigs heeft.  

Alles wat we eten is onberispelijk bereid – Kik werkt secuur en kent zijn klassieken, blijkt ook weer bij een perfect krokant gebakken stuk kalfszwezerik met zoete uiensaus en een ouderwetse, diepstroperige kalfsjus. De gerechten die minder bevallen, zijn dan ook niet technisch verkeerd maar eerder een beetje braaf of behaagziek: een ongefocuste, overvolle combinatie van jammerlijk overstemde zeebaars met aardappelkaantjes, rettich, oestercrème, jalapeño, avocado, prei van de barbecue, olie van codium en een weliswaar heerlijke saus van de vierde ponzu van de avond. Naast het enigszins saaie hoofdgerecht van de op het karkas gegaarde patrijs, die zo weinig wild smaakt dat we ons afvragen of ze ooit verder dan een meter bij de voederbak is weggeweest, staat een totaal obligaat ‘bijgerechtje’ van eendenlever en kombucha waarvan de aanwezigheid me een raadsel is – behalve misschien dat de eigenaren het idee hebben dat er in zo’n chic menu nu eenmaal een moppie foie hoort. Overbodige luxe.

Na krijgen we een heel aardige fris-florale combinatie van kweepeer, roos, citroen en gemberbier – een sneeuwwit dessert waarbij de prachtige roze saus in een soort gelcapsule verstopt zit die openbreekt als je er een tikje op geeft. Het tweede nagerecht, met de grappige rechttoe-rechtaannaam ‘appels & peren’ bevalt minder goed: een frutselig, nogal ongericht allegaartje van kunstig dungesneden en weer opgerolde appel die naar niks smaakt met vanilleroom, en in een glas peer met tonkaboon, perencider-ijs en amandelcrumble. Wél weer uitstekend zijn de zoetigheden bij de koffie:  een miniatuurversie van de klassieke dame blanche met, halleluja, bruine boterfudge; een supereenvoudige maar verrukkelijke chocolademousse, en een chocoladezoen met honing en vanille. 

We hebben een paar fantastische dingen gegeten en gedronken en hopen dat Kik zich de komende tijd nog meer  gaat onderscheiden met zijn haarscherpe visgerechten en interessante contrasten. Codium heeft zowel het enthousiasme als het talent en de expertise in huis om zich te ontwikkelen tot een topzaak. 

Algen en wieren

Het meest onderschatte levende wezen is waarschijnlijk de nederige alg –  nooit helemaal toegelaten tot het eerbiedwaardige rijk der planten, maar samen met de regenwouden verantwoordelijk voor het grootste deel van de zuurstofvoorziening op aarde.  Er bestaan honderdduizenden soorten algen, waarvan sommige heel eenvoudig en klein zijn (zoals het eencellige fytoplankton) en andere complex en enorm (zoals kelp, dat wel zestig meter lang kan worden). Complexe zoutwateralgen noemen we zeewier.

Zeewier wordt al sinds mensenheugenis gegeten en is heel gezond: niet alleen zitten er veel vezels in (er worden daarom ook vaak bind- en geleermiddelen van gemaakt, zoals agaragar) maar ze bevatten ook veel eiwit, gezonde vetzuren en vitaminen. Gedroogde Japanse wieren als nori en kombu waren hier al wat langer bekend, maar de afgelopen tien jaar heeft het kweken en wild oogsten van wieren hier een enorme vlucht genomen. Uit de Oosterschelde komen enkele tientallen eetbare soorten zoals codium, wakamé, zeesla en dulse, en ook curieuzere vormen als visdraadwier, bessenwier en zeespaghetti.  

Platte oester van Premier 'black & white’.Beeld Els Zweerink
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden