Doordachte finesse bij Merlet in Schoorl, de chef en sommelier zijn verhalenvertellers

Recensent Mac van Dinther eet bij Restaurant Merlet in Schoorl (****).

Restaurant Merlet is een hotel en restaurant in Schoorl. Het heeft sinds 1998 een Michelinster. Beeld Els Zweerink

Schoorl? Wat hebben we daar te zoeken?

Chef-kok Jonathan Zandbergen is een van de coming men van de Nederlandse gastronomie. Na een kort avontuur bij Het Veerhuys in Almere nam hij drie jaar geleden de brug over van restaurant Merlet in Schoorl. Van daaruit stuurt hij op Facebook zulke wonderschone gerechten de wereld in dat we dachten: dat moeten we van dichtbij bekijken.

En waar speelt zich dat allemaal af?

Merlet is een hotel aan de rand van de Schoorlse Duinen, dat al sinds mensenheugenis (1998) een restaurant heeft met een Michelinster. De entourage is zoals je van een degelijk familiehotel mag verwachten: klassiek, een tikje ouderwets. Op een vloer van natuursteen staan hoge zetels met krulpoten en leren bekleding. Aan het plafond hangt een kroonluchter van druipende glaspegels, in de open haard knappert een houtblok. Het voelt als een veilige haven.

Altijd fijn. Wat eten we?

We nemen het vijfgangenmenu waarin we een paar gerechten wisselen om ook wat groenten te eten.

Smaakt het?

Zandbergen is een verhalenverteller, zoals alle koks in het diepst van hun hart. Daarin schiet hij wel eens door. Zoals wanneer we na een enthousiaste spreekbeurt over de Chinese techniek van bereidingen in klei twee stukjes lamsschouder ter grootte van een luciferdoosje op ons bord krijgen.

Altijd oppassen dat het verhaal niet groter is dan de werkelijkheid.

Het is ook niet nodig, want het eten vertelt een eigen verhaal. Dat is dat van een chef die de finesses van het vak in de vingers heeft en een elegante stijl van koken etaleert, zonder te bruuskeren.

Daarvan komen prachtige staaltjes voorbij. Zoals een boterzachte ‘toro’ - tartaar van zeebaarsbuik - onder een dotje Nederlandse kaviaar, en een loepzuivere sashimi van lapjes opgerolde zeebaars met zachtzuur sap van gerookte knolselderij. Twee knoeperds van geroosterde langoustines liggen in een karamelachtige saus van het eigen pantser, subtiel aangetikt met een vleugje zoete vanille en bittere koffie, keurig in balans gehouden door zure appel.

Als groentegerecht hebben we ui - twee sponzige soufflés en een weldadig zoete crème - sappige morieljes en nieuwe asperges die de bitterzoete belofte van het voorjaar in zich dragen.

Boomtak van chocolade met hazelnootijs en matcha-thee. Beeld Mac van Dinther
In klei gebakken lamsschouder met voorjaarsgroenten en saus met hibiscus. Beeld Mac van Dinther
Kleipotje Beeld Mac van Dinther
Soufflé van Cevenne ui met Hollandse asperges en morieljes. Beeld Mac van Dinther
Geroosterde langoustines met geglaceerde wortel, appel en beurre blanc. Beeld Mac van Dinther
Toro van zeebaars met kaviaar. Beeld Mac van Dinther

Klinkt geweldig.

Het is doordacht, uitgebalanceerd, afgewogen. De lamsschouder is een dag gekonfijt voordat hij in het kleipotje ging: rozerood zacht vlees, geserveerd met jonge groenten (artisjok, biet, erwtjes, groene asperge) en een krachtige jus, geparfumeerd met een vleugje hibiscus. Zonder dat kleiverhaal had het vast ook gesmaakt.

Het dessert is een staaltje culinaire handvaardigheid: een levensechte ‘boomtak’ van chocolade, gevuld met hazelnootijs, op bosgrond van cacao, fris gehouden door een granité met limoen en groene thee. De chef had zijn dochtertje ooit beloofd een dessert te maken van een opgeraapte tak, dan krijg je dat.

Goede bediening?

De sommelier is al net zo’n verhalenverteller als zijn chef, maar wat hij schenkt, is de moeite waard.

Is het de reis waard?

Merlet heeft een toegewijde, getalenteerde chef die alle ruimte krijgt om zich te ontwikkelen in een veilige omgeving. Dat kan nog wel eens hele mooie dingen gaan opleveren.

Dit is de laatste reguliere restaurantrecensie van Mac van Dinther. De komende tien weken volgt nog een afscheidstournee langs bijzondere restaurants.

Het menu

Sushi, sashimi en toro van zeebaars - geroosterde langoustines met geglaceerde wortel, appel en beurre blanc - soufflé van Cevenne-ui met Hollandse asperges en morieljes - in klei gebakken lamsschouder met voorjaarsgroenten en saus met hibiscus - boomtak van chocolade met hazelnootijs en matcha-thee.

De cijfers

Kosten: menu vijf gangen, 85 euro
Eten: 8,5
Bediening: 8
Entourage: 8
Prijs-kwaliteit: 7

Restaurant Merlet
Duinweg 15
1871 AC Schoorl
merlet.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.