Recepten Volkskeuken

Dit is de duizendste Volkskeuken van Onno Kleyn: asperges met walnotenvinaigrette

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: Asperges met walnotenvinaigrette (voorgerecht voor 4 personen).

Asperges met walnotenvinagrette en Parmaham. Foto Onno Kleyn

Tegen het jaar 1000 werden de christenen in Europa ­behoorlijk nerveus. Nu toch zou de Apocalyps komen, het einde der tijden! Maar nee. Paus Silvester II en zijn kudde konden opgelucht ademhalen. Dit is mijn duizendste Volkskeuken en ik ben benieuwd of het allemaal net zo rustig voorbijgaat. Elders in deze krant prijkt een artikel met de oogst van mijn culinaire ervaring, een ‘best of’ met soms een prikkelend regeltje. ‘Wist u dat …?’

Hier gaan we als vanouds iets lekkers maken, kalm en rustig en over­wogen. Winnaar van de gastrolotto in mijn hoofd zijn de asperges geworden die ik zondag serveerde. De sappige zonreikertjes buitelen hier door de Volkskeuken, ik weet het; u hebt ze al op allerlei manieren voorbij zien komen, tot in de pasta toe. Maar ze waren goed gelukt en dat wil ik delen.

De eerste asperges van het seizoen die ik maak zijn immer klassiek. Met boter en ei of een saus die daarvan is gemaakt, zoals hollandaise. Daarna ­begint het te kriebelen. Ik wil wat anders, of nog erger, ik wil er wat minder van. Een hoofdgerecht met asperges blijkt dan te veel van het goede. Vandaar dat ik ze promoveer tot voor­gerecht. Per persoon twee dikke bleek helemaal perfect. (Er schijnen nog steeds mensen te zijn die denken dat dunne ­asperges lekkerder zijn. Mooi. Houden zo!)

Asperges met walnotenvinaigrette

Voorgerecht voor 4 personen

8 dikke witte asperges

1/2 theel. suiker

60 g gepelde walnoten

2 eetl. sherry- of wijnazijn

6 eetl. noten- of olijfolie

Schil zonodig de asperges – instructies vind je overal op het internet. Doe in koud water met genoeg zout (10 gram per liter) en een ippetippie suiker. We brengen ze flink op smaak, want we eten ze koud. Breng aan de kook, laat 8 minuten heel zachtjes koken, draai het vuur uit en laat nog 7 minuten afgedekt staan. Dan zijn ze net een fractie steviger dan ­anders en dat is de bedoeling. Til uit het kookvocht en laat afkoelen op een doek, zodat ze goed uitlekken. Mocht je ze daarna tot het serveren willen bewaren, dek ze dan af om uitdrogen te voorkomen.

Hak de walnoten tot kruim met het messenbakje van de staafmixer. Maak er met de azijn en olie een vinaigrette van. Voeg zoveel aspergekookvocht toe als nodig om er een vloeibare saus van te maken en breng op smaak met zout.

Serveer de asperges met wat saus. Ik gaf er nog een krul ­Parmaham bij.

Reageren? volkskeuken@volkskrant.nl

Pay-Uun Hiu, Tallina van den Hoed, Marcus Huibers, Onno Kleyn, Loethe Olthuis, Marie Louise Schipper en Sake Slootweg doen beurtelings suggesties voor de dagelijkse dis.
Meer over

Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.