Deze restaurants hebben wél duurzame vis op de menukaart

Vier van de vijf Nederlandse restaurants serveren een of meerdere sterk overbeviste of mogelijk zelfs illegaal gevangen vissen. Ook restaurants die duurzaam claimen te zijn, gaan de fout in. Maar welke doen het wél goed? Loethe Olthuis zocht het uit.

Volgens onderzoek van de Good Fish Foundation (GFF) serveren Nederlandse restaurants vooral ‘luxe’ vissoorten zoals verse tonijn, gamba’s en tropische garnalen, rog en zeeduivel, tarbot, paling, zwaardvis, snoekbaars en dorade. Juist dat zijn de vissoorten met ernstige duurzaamheidsproblemen. Zulke vissen scoren ‘rood’ op de Viswijzer, een app en website van de GFF waarmee is terug te vinden hoe het met de duurzaamheid van de vis op het bord is gesteld. De situatie van ‘gele’ soorten is iets beter en ‘groene’ vissen kun je zonder problemen eten. Die visserij wordt goed beheerd of de vis wordt verantwoord gekweekt.

De GFF nam restauranthouders ook een enquête af. Vier van de vijf horecaondernemers zeiden duurzaamheid belangrijk te vinden, maar daar is op de menukaart vrijwel niets van terug te zien. ‘Dat is geen opzet, maar onwetendheid’, zegt woordvoerder Christien Absil. Volgens de onderzoekers vertrouwen de meeste chefs volledig op hun leveranciers, die echter weinig informatie over de herkomst van hun vis zouden geven.  Hier kunt u het hele stuk over dit onderwerp lezen. 

Deze restaurants doen hun uiterste best om altijd duurzame vis op de kaart te zetten:

1. Blue Spoon, Amsterdam 

2. Fyrre, Amsterdam 

3. Pllek, NSDM-werf, Amsterdam 

4. Hannekes Boom, Amsterdam

5. Hemelse Modder, Amsterdam 

6. L’Invité, Amsterdam

7. The Lobby, Amsterdam

8. Stork, Amsterdam 

9. Club Zand, Castricum 

10. Kraaybekerhof, Driebergen-Zeist 

11. Natuurlijk, Egmond aan Zee 

12. Karpendonkse Hoeve, Eindhoven (nu nog niet 100% duurzame vis, maar zijn er serieus mee bezig, zie onder)

13. De Fortuna, Edam 

15. Bistro Bar Berlin, Nijmegen 

16. Aan Sjuuteeänjd, Schinnen 

17. Bistro Karel V, Utrecht 

18. De Keuken van Gastmaal, Utrecht 

19. Villa La Ruche, Voorburg 

20. Colour Kitchen, Zuilen 

21. In Stock restaurants (Amsterdam, Utrecht, Den Haag). Letten niet zozeer op keurmerken, maar ‘redden’ vis die anders weggegooid zou worden. 

22. Alle restaurants in Landal vakantieparken

23. Alle restaurants in NH-hotels 

24. Alle Bagels & Beans filialen 

Hoe pakken deze restaurants het aan?

Om een duurzaam assortiment aan te kunnen bieden kunnen restaurants  de volgende stappen volgen. Ten eerste kan de chef met de Viswijzer in de hand zelf je inkopen doen en alle informatie die je nodig hebt, zelf uitzoeken, dat doen vooral de kleine restaurants.  Een restaurant kan zich ook MSC/ASC laten certificeren: dan kan men aantoonbaar gecertificeerde vis bij  de visleverancier kopen en dat ook op de kaart zetten. Er zijn maar weinig restaurants die dit doen.  

 Sommige leveranciers hebben tegenwoordig een onafhankelijk gecontroleerd, groen assortiment: zo is Blue Spoon partner van ‘Vis en Seizoen’ van leverancier Jan van As. Dit assortiment wordt o.a. door de Good Fish Foundation gecontroleerd. Dat maakt het dus gemakkelijker voor restaurants. Tenslotte zijn er restaurants die meedoen aan het ‘Chefs voor goede vis’-programma van de Good Fish Foundation, zoals L'Invité. Of afspreken dat de visleverancier dat alleen maar ‘groene’ vis levert, dat doen bijvoorbeeld de grote hotelketens.

Als een restaurant of chef het echt wil, zijn er dus mogelijkheden genoeg om het assortiment te verduurzamen. Maar nog steeds is niet alle informatie van de leveranciers betrouwbaar: zo kreeg De Karpendonkse Hoeve van haar leverancier griet en rode mul als ‘groene vis’ aangeboden, die allebei uitsluitend ‘rood’ scoren op de Viswijzer. 

Meer over