De gids Volkskeuken

De Volkskeuken: wolkenzachte rog, superieur gepocheerd

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: rog met bruine boter en kappertjes, hoofdgerecht voor 2 personen.

Beeld Onno Kleyn

Pocheren, wie doet het nog? Wie kent het nog, is misschien een betere vraag. Ja, we hebben er allemaal wel van gehoord, ‘een gepocheerd ei’, maar het is geen techniek die we in het algemeen gebruiken in onze keukentjes. Jammer. In de professionele keukens gebeurt het nog wel, maar ook veel te weinig. Alleen slagers doen het standaard met hun worsten en andere vleeswaren, maar die noemen het broeien. De ‘gekookte worst’ is niet gekookt, maar gebroeid bij een graad of 80. Echt pocheren gebeurt bij iets van 90 graden. Ongeveer. Als het water, het vocht, maar niet kookt.

Collega Huibers had onlangs een recept met gebakken rogvleugel. Lekker. Daarmee volgde hij de restauranttrend: als je daar rog op het menu ziet, is hij altijd gebakken. Maar ik pleit voor pocheren. De klassieke rog met bruine boter en kappertjes, een Franse bereiding, is immer gepocheerd en heeft daardoor een smeltende, wolkenzachte textuur; de lange vezels van rog worden bij iets te ver bakken droog en taai. Sowieso is heel veel vis gepocheerd superieur. Alleen het proces vinden we tegenwoordig minder stoer. Iets in heet water laten glijden, hm. Niets met laaiend vuur en sissend vet, maar stilte en afwachten. En het riekt ook nog, daar helpt geen lieve moeder aan. Beetje 19de-eeuws. Maar de smaak daarna jongens, daarna!

We eten rog met bruine boter, die gebruinde roomboter die in het Frans beurre noisette wordt genoemd en waarvan sommige slecht geïnformeerden denken dat er hazelnoten doorheen zitten. Nee. Wel kappertjes, desgewenst. We eten er nog iets anders hopeloos ouderwets bij: gekookte aardappels.

Ingrediënten

2 stukken rogvleugel van circa 200 g

100 g boter

2 eetl. kappertjes

Scheutje witte wijnazijn en nog wat

Breng een ruime pan water aan de kook met 10 gram zout per liter en een scheutje azijn. Laat de stukken rog erin glijden en houd het vuur 4 minuten op het allerkleinste pitje. Draai daarna uit en laat nog 4 minuten staan.

Verhit onderwijl rustig de boter. Laat uitbruisen en wacht tot hij iets begint te kleuren en te geuren. Doe er dan 2 eetlepels azijn bij en evenveel water. Laat weer bruisen en draai het vuur uit. Roer er de uitgelekte kappertjes door en misschien een snufje zout.

Laat de rog even uitlekken en leg op warme borden. Lepel er bruine boter over. Eet met gekookte aardappels.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden