De Gids Volkskeuken

De Volkskeuken: wintersalade met Budwigmayonaise

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: Johanna’s wintersalade met Budwigmayonaise, lunch of bijgerecht voor 2 personen.

Johanna's wintersalade met Budwigmayonaise. Beeld Marie Louise Schipper

Haar bijnaam was de Vetkoningin en die verwees niet naar haar omvang. De Duitse biochemicus en arts Johanna Budwig (1908-2003) was tijdens haar carrière in de ban van vetzuren. Ze ontwikkelde een speciaal ontbijt, het Budwigpapje, dat dé remedie tegen kanker zou zijn. Het bevat lijnzaadolie en in combinatie met kwark was dit volgens haar een krachtig antioxidant.

Nu was Budwig geen monkelend kruidenvrouwtje en zeker geen fitgirl of een influencer. In 1979 werd ze zeven keer voorgedragen voor de Nobelprijs. Ze was de eerste die in 1950 berichtte over onderzoek naar verzadigde vetzuren (ongezond) en onverzadigde vetzuren (gezond). Ook bond ze de strijd aan tegen transvetten. Die ontstaan bij het harden van eetbare olie en zijn slecht voor hart en bloedvaten. ‘Wat echt is, moet echt blijven’, zei ze altijd. ‘Voedingsmiddelen hoef je niet te bewerken, die krijg je cadeau van moeder natuur.’

Of ze gelijk had? Budwig kreeg geen geld om vervolgonderzoek te doen. Toen ze in de jaren vijftig haar bevindingen presenteerde, was de wereld in de ban van een gloednieuw modeproduct: margarine. De fabrikant had absoluut geen boodschap aan haar lijnzaadpromotie.

Ze bleef onverstoorbaar, ondanks alle tegenslag, en schreef diverse boeken over kanker, samen met student Lothar Hirneise. Hij bewaakt tegenwoordig als een terriër haar nalatenschap, maar ziet zich gehinderd door twee erfgenamen: de neefjes Armin en Arno. Die hebben een webwinkel en maken Budwigs gedachtengoed te gelde. Zo kost haar lijnzaadolie 11,90 euro per flesje. De Vetkoningin zou de handelswijze van haar neven absoluut afkeuren, zegt Hirneise op zijn eigen site

Kan deze salade wel Johanna’s goedkeuring wegdragen? Nou, hij is in elk geval lekker rauw en die ‘mayonaise’ mag er wezen.

Ingrediënten

Voor de salade

Flinke schijf knolselderij, geroosterd, in blokjes

Olijfolie

4 vastkokende aardappelen, gekookt, in blokjes

1 rode ui, in ringetjes

2 handjes babyspinazie

2 worteltjes, in blokjes

1 appel, in blokjes

Wat kappertjes

Handvol gehakte platte peterselie

Voor de Budwigmayonaise

2 eetl. lijnzaadolie

3 eetl. kwark

1 theel. citroensap

2 theel. mosterd

Peper en zout naar smaak

Snijd de knolselderij in plakken, besprenkel met olijfolie en rooster in ongeveer 35 minuten gaar in de oven (200 graden), laat wat afkoelen en snijd in blokjes. Bewaar de rest. Kook de ongeschilde aardappelen gaar. Laat een beetje afkoelen, snijd ook in blokjes. Pak een schaal en meng met de overige salade-ingrediënten. 

Maak een mayonaise van olie, kwark, citroensap en mosterd. Breng op smaak met zout en peper. Denk er kip bij.

Plannen om uit eten te gaan, maar ontbreekt het je aan inspiratie? Foodvlogger Mooncake gidst je langs de lekkerste (en vaak nog onbekende) keukens – van fenomenaal Palestijns eten in Drachten tot verfijnde Cambodjaanse gerechten in Breda.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden