De Gids Volkskeuken

De Volkskeuken: vreselijk lekkere ganzenborst

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: gestoofde ganzenborst met wortel, hoofdgerecht voor vier personen.

Gestoofde ganzenborst met wortel. Beeld Marcus Huibers

Vorige week zou ik de ‘Puur koken met wild’-wedstrijd jureren, georganiseerd door de Koninklijke Nederlandse Jagersvereniging. Bij binnenkomst in de wedstrijdarena zou ik zien hoe vijf teams met elk twee jonge koks én een jager aan het uitgestalde wild stonden te plukken. Ik zou achter de jurytafel plaatsnemen en de activiteiten streng doch rechtvaardig beoordelen. Ik zou af en toe iets opschrijven in mijn notitieboekje. Daarna zou ik allerlei lekkere hapjes voorgeschoteld krijgen. Ik zou bijna van mijn stoel donderen van wildopwinding, maar dat niet laten merken, want daar ben je jury voor. Ik zou samen met de overige juryleden een winnaar kiezen, die bekend maken, en dan beschaafd klappend en verlegen glimlachend een stapje naar achter zetten, zoals de juryleden bij het tv-programma MasterChef Australia dat doen.

Maar ik was ziek en moest afzeggen. Een hardnekkige griep hield me in de houdgreep, zodat er niets te jureren of te proeven viel, zelfs geen drinkbouillonnetje. Toen ik me na een dagenlange uitputtingsslag eindelijk iets beter voelde, sleepte ik me pips naar de poelier. Die stelde wilde ganzenborsten voor; daarvan had hij er een hoop liggen maar hij raakte ze aan de straatstenen niet kwijt, omdat de mensen niet weten wat ze ermee moeten. Bakken zoals biefstuk is vaak geen succes. Zijn stellige advies: even stoven. Ik gaf er savooiekool met gebakken paddestoelen bij. Pas op: vreselijk lekker.

Ingrediënten

800 g poulet van wilde ganzenborst

5 el ganzenvet

1 ui, gesnipperd

4 knoflooktenen, gehakt

600 g ongeschilde bospeen, in plakjes

10 g verse tijm

3 laurierblaadjes

12 jeneverbessen, gehakt

200 ml rode wijn

100 ml rode port

250 ml wildfond

175 ml witte wijnazijn

75 g peperkoek

Bereiding

Kruid de ganzenpoulet royaal met zout en peper. Bak het in porties in uw braadpan rondom bruin in het ganzenvet en schep met de schuimspaan uit de pan. Bak daarna de ui en knoflook even in het bakvet. Doe de gans weer in de pan, met de peen, kruiden, wijn, port, fond en azijn, en breng even aan de kook. Zet met gesloten deksel 90 minuten in de oven, op 115 graden; het vlees moet botermals zijn.

Schep het vlees en de groenten weer even uit de pan, gooi de tijmtakjes en laurier weg en kook het kookvocht tot een derde in. Bind de saus met stukjes peperkoek door goed te roeren met een garde en doe vlees en groenten weer terug in de pan. Warm nog even door en serveer op warme borden.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden