Recept Volkskeuken

De Volkskeuken: tagliatelle met kippenlever ‘als porchetta’

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: tagliatelle met kippenlever ‘als porchetta’, hoofdgerecht voor 4 personen.

Tagliatelle kippenlever als porchetta Beeld Onno Kleyn

Van kop tot kont, u kent het, is het idee dat het rechtvaardiger is om niet alleen de ‘mooie’ delen van een beest op te eten, maar ook de rest. Schitterend. Vooral ook als filosofische oefening, een spelevarende herinnering aan het feit dat vlees toch heus van dode dieren afkomstig is. Nee, dan de mannen van slachtpaspoort.nl. Die hebben onlangs met de publicatie van een boek hun project afgesloten om alleen vlees en vis te eten van beesten die ze persoonlijk geslacht of gevist hebben. Dat hakte erin; lees hun verhalen.

Ik vind niet dat we alleen het ‘recht’ hebben om vlees te eten als we het sterven van de dieren hebben meegemaakt. Maar feit is dat de afstand tussen ons en de vleesproductie lichtzinnig groot is geworden; een onvermijdelijk gevolg van de massaliteit van onze samenleving.

Overigens is het niet zo dat de delen van vis en vlees die wij niet blieven, worden weggegooid. Er is een duizelig makend scala aan verwerkingen, waarvan diervoeding er maar eentje is. Ook in allerlei niet-eetbare zaken worden dierlijke producten gebruikt, wat het leven van veganisten er niet makkelijker op maakt.

Een bescheiden precies-tussen-kop-en-staartbijdrage van mij vandaag: tagliatelle met kippenlever ‘als porchetta’, dus met venkelzaad en rozemarijn.

Ingrediënten

2 bollen venkel

300 g kippenlever

1 flinke theel. venkelzaad

8 eetl. olijfolie

2 takken rozemarijn, de blaadjes fijngehakt

1 teen knoflook, gehakt

50 ml witte wijn

350 g tagliatelle

2 à 3 eetlepels kappertjes, uitgelekt

Verwijder van de venkel de stelen en snijd de bollen klein. Verwijder van de levertjes de witte dingetjes en verdeel in grote stukken. Wie wil stampt de venkelzaadjes fijn in een vijzel.

Verhit de olijfolie en bak er de kippenlevertjes in gedurende 5 minuten; draai af en toe om. Ze moeten rosé blijven. Bak de laatste minuut het venkelzaad, de rozemarijn en de knoflook mee. Schep dan de levertjes uit de pan en doe er de venkel voor in de plaats. Schenk de witte wijn in de pan, voeg zout toe, dek af en laat 10 minuten smoren.

Snijd de kippenlevers fijn en meng er wat zout en peper door. Hoe kleiner gesneden, hoe toegankelijker van smaak voor levervrezers.

Kook de tagliatelle al dente in ruim water met zout. Giet af maar bewaar een kop kookwater. Meng de pasta en de lever met de venkel in de pan. Doe er de kappertjes bij en gebruik een drup kookwater om de smeuïgheid te verzekeren.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden