De Gids Volkskeuken

De Volkskeuken: Stoverij van runderschenkel

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: stoverij van runderschenkel, hoofdgerecht voor 4 tot 6 personen.

Stoverij met friet, mayo en witlofsalade. Beeld Marcus Huibers

‘Weet je wát pas milieuvervuilend is?’ Dr. M. laat haar lepel in haar rijkgevulde minestrone vallen. ‘De scheepvaart, die is pas vervuilend.’

Zomaar een vrijdagmiddag in de personeelskantine van een Amsterdams ziekenhuis. We hebben allebei een haring en een kopje soep op ons dienblad gezet. Ze heeft het echt geprobeerd, geen vlees eten, maar helemaal lekker voelde ze zich er niet bij, door al die granen die ze in vleesvervangers proppen. Dus nu eet ze weer vlees, maar alleen – dr. M. kijkt even om zich heen alsof ze iets ondeugends gaat vertellen – góéd vlees. Hamburgers trekt ze niet meer, tenzij haar man ze uit zijn gehaktmolen tovert. Maar in een restaurant bestelt ze het liefst een groot stuk vlees. Varkensprocureur, bijvoorbeeld. Dat strookt niet geheel met haar protestantse achtergrond, vindt ze zelf, maar joh, er is al zoveel mis in de wereld. En is het nou echt nodig dat wij als Nederland een van de grootste vleesexporteurs van Europa zijn?

‘Eigen vee eerst, dat vind ik nou ook’, zeg ik. Naast ons werken dokters in witte jas borden frikandel met friet en mayonaise naar binnen. De herfstzon gooit haar gouden stralen naar binnen, M.’s haren lichten op in de gloed. Een bieper gaat af, een jonge dokter met een mond vol frikandel staat haastig op. 

Alleen nog maar góéd vlees eten, dat zouden meer mensen moeten doen. Opgetogen trok ik naar mijn maatslager die een mooi stuk boegrunderschenkel voor me apart had gehouden, vlees van de voorpoot dus, dooraderd als Italiaans marmer. Ik maakte er Belgische stoverij van, met een flink pak frieten erbij.

Ingrediënten

1 kg boegrunderschenkelvlees

2 el roomboter

3 gele uien, grof gesneden

3 rode uien, grof gesneden

4 laurierblaadjes

2 flesjes Rochefort 10 (trappistenbier)

1 meergranenbroodje

2 el dijonmosterd

2 el rinse appelstroop

100 ml witte wijnazijn

Bereiding

Snijd het vlees in plakken en kruid royaal met zout en peper. Laat de boter bruisen in uw braadpan en bak het vlees in porties rondom bruin. Bak de uien even in het bakvet en voeg het vlees weer toe. Doe de laurier erbij en het bier. Snijd het broodje doormidden, besmeer met de mosterd en leg in de pan. Breng even aan de kook, en zet de braadpan met gesloten deksel minimaal vier uur in een oven op 120 graden. Het vlees moet haast uit elkaar vallen. Klop daarna de appelstroop en de azijn door de stoverij. Serveer er dikke frieten bij, al dan niet afgehaald bij uw frietkot, zelfgemaakte mayonaise en een witlofslaatje. 

Plannen om uit eten te gaan, maar ontbreekt het je aan inspiratie? Foodvlogger Mooncake gidst je langs de lekkerste (en vaak nog onbekende) keukens – van fenomenaal Palestijns eten in Drachten tot verfijnde Cambodjaanse gerechten in Breda.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden