De Gids Volkskeuken

De Volkskeuken: Stoofpot met octopus, knolselderij en prei

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: stoofpot met octopus, knolselderij en prei (hoofdgerecht voor 4 personen).

Octopus met knolselderij en prei. Beeld Marcus Huibers

Op deze bleke maandagochtend vraag ik uw aandacht voor een geestverruimender perspectief, dat van Hollandse luchten. Nee, niet dat van Aelbert Cuyp, van laaghangende wolken en Hollands strijklicht, maar van vaderlandse luchtjes, geurtjes, beter gezegd. Je hebt mensen die er met de verrekijker op uit trekken om vogels te bekijken, de zogeheten vogelaars. Zelf houd ik er erg van om met opengesperde neusvleugels etensluchtjes te spotten, bij voorkeur in een drukke woonwijk, vlak voor etenstijd. Ik ben een neuzelaar, en we zitten midden in het seizoen.

Het weer is er nu perfect voor. Doe het maar eens, als het schemert door een waaierige straat wandelen. Het is soms even zoeken, maar daar kringelt het al in de neusgaten, de geur van draadjesvlees, sukade misschien, met een scheutje ketjap zo te ruiken, of gehaktballen in de croma. Het begint vaak met iets zoets, en de geoefende neuzelaar weet dan: aha, een gefruit uitje. De basis van de Hollandse keuken zijn uien die als eerste worden aangebakken in vetstof. Vandaar verbreedt het repertoire zich, maar in den beginne was er de ui.

Gekookte pasta met broccoli, daar ruik je niets aan. Maar neem een uitje, wat prei en blokjes hamlap, en neuzelaars weten dat er vanavond op nummer 151 nasi wordt gegeten, de verhollandste variant, met een gebakken eitje, kruiden uit een pakje en saté uit de diepvries. Ik eet nooit nasi, maar kan er op zulke momenten zeer hevig naar verlangen.

Ook vandaag beginnen met een uitje, zelfs met prei, maar daarna gaat er inktvis in de pan, voor een eenvoudige, winterse stoofpot.

Bereiding

Fruit de ui in een ruime sliert olie, 3 minuten. Strooi het komijn- en venkelzaad erover, en ruik eens even hoe dat ruikt. Bak de knoflook even mee, doe de octopus erbij en schep even om. Schenk de wijn en fond erbij en kruid met wat zout. Doe het deksel op de pan, en laat een uurtje sudderen op een laag vuurtje. Doe de knolselderij en de prei het laatste half uur erbij. Controleer de octopus, die moet boterzacht zijn. Voeg op het laatst de boter toe. Serveer in diepe borden, gegarneerd met stukjes augurk en een gulle draai uit de pepermolen. Geef er knoestig brood bij, om te soppen in het kookvocht.

Ingrediënten

- 1 grote ui, gesnipperd

- olijfolie

- 1 el komijnzaad

- 1 el venkelzaad

- 4 teentjes knoflook, gehakt

- 600 g octopus (of een andere inktvis), in stukken gesneden

- 100 ml witte wijn

- 400 ml gevogeltefond

- 400 g knolselderij, in blokjes

- 400 g prei, in dikke ringen

- peper en zout

- 100 g roomboter

- zoetzure augurk, fijn­gesneden

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden