De Gids Volkskeuken

De Volkskeuken: Steak tartare, maar dan Libanees

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: kibbeh nayyeh, Libanees tartaartje, voorgerecht (mezze) voor 6-8 personen. 

Kibbeh nayyeh, Libanese steak tartare. Beeld Sake Slootweg

In het kleedkamertje in het souterrain van de Cordon Bleu, de kookschool in Londen waar ik deze zomer studeer, ruikt het naar zweet en bladerdeeg. Buiten de kleedruimte staan overgebleven oefenbaksels van een patisserieles. Wie er langs loopt grijpt een eclairtje mee.

Ik ben nog lang niet bij eclairs. In mijn eerste week leer ik julienne wortelreepjes snijden die exact één millimeter dik moeten zijn. De chef controleert dit met een liniaal.

Dit Michelin-gepriegel is precies wat ik hier wil leren, toch is de strakke restaurantbenadering ook even wennen. Mijn klasgenoten en ik blazen stoom af door over dagelijks eten te babbelen. De 20-jarige cateringstudent Chinmay uit Mumbai, hij is naar Londen gekomen om rundvlees te leren klaarmaken, vraagt aarzelend naar ons Hollandse aardappelen-groente-vleesconcept. Na een les over voedselveiligheid vertelt Zeina, een culi-ondernemer uit Beiroet, over de Libanese variant van steak tartare; kibbeh nayyeh (kibbeh betekent gehaktbal, nayyeh rauw). Een mezze van rauw lams- of rundvlees met bulgur. Ik ben nieuwsgierig en Zeina appt gelijk haar moeder in Libanon voor het recept. Vanavond eet ik niet Frans maar Libanees, lekker zonder liniaal. 

Heeft u niks met rauw vlees? Maak van dit vleesmengsel dan ovale gebraden ‘kibbeh’-gehaktballetjes. Net gaar van binnen, smaken ze heerlijk pittig en mals.

Ingrediënten

100 g bulgur, gewassen (fijn of grof kan allebei)

500 g kogelbiefstuk 

½ theel. cayennepeper

1 theel. kaneel

Blaadjes van enkele takjes verse munt

Bereiding

Doe de bulgur met 250 ml kokend water in een kom en laat staan tot de bulgur zacht is. Hoelang ligt aan het type bulgur. Ga voor de biefstuk langs uw slager. Snijd het vlees in stukjes en maal tot een gladde massa, veel fijner dan normaal gehakt. Op traditionele Libanese wijze met de vijzel of in de keukenmachine.

Knijp de bulgur uit en kneed met schone handen door het vlees. Breng flink op smaak met zout en peper. Voeg druppels koud water toe wanneer het te stevig is. Zeina’s moeder doet er verder niks bij, maar online vond ik verschillende versies uit heel het Midden-Oosten met ui, majoraan, nootmuskaat, cayennepeper en kaneel. Ik kies voor de laatste twee. Zet afgedekt in de koelkast.

Wanneer u gaat eten, drukt u het vlees tot een plak op een bord en zet er ribbeltjes in met een vork. Giet er olijfolie over en bestrooi met muntblaadjes. Eet met pitabrood, radijsjes en lente-ui. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden