recept volkskeuken

De Volkskeuken: stamppot met gesmoorde bleekselderij

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: stamppot selderij met rauwe veldsla, hoofdgerecht voor 4 personen.

Stamppot selderij veldsla. Beeld Onno Kleyn

Verrotte uien, daar ruikt doerian naar. Die associatie had ik jaren geleden al gemaakt in Thailand, maar nu mocht ik haar herbevestigen in het Nederlands Openluchtmuseum. De verrukkelijk stinkende vrucht lag op het ‘Indisch achtererf’ in een glazen kastje waarin je een klein luikje kon opendoen om te ruiken. Als beloning was er een hapje doerianijs.

‘Gruwelijk lekker’ heet de seizoenstentoonstelling in het Arnhemse museum en ze beent met flinke pas door onze culinaire geschiedenis, beginnend in de prehistorie en eindigend in onze tijd. Elke periode krijgt profiel door een centraal ingrediënt. Van hond voor onze vroegste regiogenoten tot bloed voor de monniken en ridders en suiker voor de 18de eeuw. 

Knoflook is gekozen als icoon voor de laatste decennia van de 20ste eeuw, toen nieuwe Nederlanders van Indische, Surinaamse en Marokkaanse afkomst scheef werden aangekeken vanwege hun afwijkende geur. Iets waarvoor de rest sindsdien ook immuun is geworden door de welriekende tenen zelf te gaan gebruiken.

De 16de eeuw, hier het tijdvak van ‘ontdekkers en hervormers’, kreeg als thema hutspot mee. Met de uitleg dat dat allerminst was wat wij er nu onder verstaan. Reden voor mij om weer eens wat in een hutsepot te gooien en te stampen, hoewel dat laatste tot eind 19de eeuw helemaal niet gebruikelijk was.

Ingrediënten

5 stengels bleekselderij

8 eetl. of meer olijfolie extra vergine

2 tenen knoflook, gehakt

½ selderijknol

500 g vastkokende aardappelen, geschild

150 g veldsla

optioneel: wat gehakte wal- of pecannoten

Bereiding

Snijd de bleekselderij in dunne plakjes. Smoor die met 3 eetlepels olijfolie, de knoflook en wat zout beetgaar in een gesloten pan, in circa 10 minuten. 

Schil de knolselderij en snijd hem in stukken. Doe met de aardappels in een pan, zet net onder water en voeg zout toe. Kook gaar. Giet af maar bewaar het kookwater. 

Stamp de groenten (ja, daar bedoel ik ook de piepers mee, zijn ze plantaardig of niet?). 

Stamp nu niet meer, maar roer er wat kookvocht en flink wat (bij twijfel: meer!) olijfolie door om het smeuïg te maken. Breng op smaak met zout en versgemalen peper. 

Meng er dan eerst de gesmoorde bleekselderij en daarna handje voor handje de veldsla door. Het is verstandig de pan daarbij op een heel klein pitje te houden, anders koelt alles misschien te veel af. 

Ik serveerde het zo, maar wat gehakte noten erdoor lijken me ook niet misplaatst.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.